2012/2/8 19:07

幾年前，我曾經(jīng)問(wèn)過(guò)平凡的物，為什么好的雞有那樣的果凍，他說(shuō)：雞塊旁邊那果凍一樣的東西其實(shí)是雞在斬件后，從雞肉里流出來(lái)的汁液，好的雞會(huì)有大量的水份保留在雞肉里，所以斬件上桌后雞汁便留到盤子里，吃最后的雞塊時(shí)汁塊已凝固，那些果凍般的東西，不是雞油，而是雞肉的精華凝結(jié)成的膠狀物。

而涼雞是以未生蛋或未啼鳴的仔雞為最佳。將仔雞宰殺后，去凈雞毛，放開(kāi)雞膛洗凈后，以整只雞置于鍋中，慢慢以清水燙之，但水不煮沸，邊煮邊放清水，待雞皮明顯萎縮，撈出冷卻后切塊，就變成了涼雞了，而涼雞本身并沒(méi)有經(jīng)過(guò)特別的加工，所以如果就這樣吃，只是會(huì)吃到雞皮和那層膠質(zhì)的鮮味，而沒(méi)有咸味的。