2012/2/8 18:26

菜譜，一般分三個(gè)部分，即原料、做法及心得。如何按照菜譜做出適合自家口味的菜肴呢？

關(guān)于原料

原料名稱：原料的名稱很難統(tǒng)一，通常因地域的不同而有不同的叫法，比如苦瓜，有時(shí)會(huì)被叫作涼瓜；烏賊，有時(shí)會(huì)被叫作墨斗魚(yú)或墨魚(yú)等。以后本站會(huì)陸續(xù)發(fā)表一些文章介紹關(guān)于原料的常識(shí)幫助大家將菜譜上的原料名稱與您的習(xí)慣叫法聯(lián)系起來(lái)。

原料用量：往往是通過(guò)操作者的多次實(shí)踐得出的，有估算的成分。在按菜譜操作時(shí)，一般原料(主要指調(diào)味料)的用量，并非是一成不變的。因原料質(zhì)地的不同、火候掌握的分寸及各家各戶不同的口味偏愛(ài)，據(jù)實(shí)際情況增減。

輔料：有些是起點(diǎn)綴裝飾作用，實(shí)在沒(méi)有，也并不強(qiáng)求。

調(diào)味料：菜譜上的調(diào)味料有時(shí)家里沒(méi)有或不合你的口味，可以根據(jù)其特性更換。比如你不愿意吃味精，不放也罷，改用雞粉代替可能會(huì)更好。

關(guān)于做法

做法，即菜肴的制作過(guò)程。本站提供的菜譜并不一定出自專業(yè)廚師之手，所以對(duì)原料的切配和油溫的高低，多用“切絲”、“切成段”或“大火”、“小火”等通俗用語(yǔ)。

刀功：手巧者當(dāng)然能切細(xì)點(diǎn)、漂亮點(diǎn)，手藝不精，自己吃，切粗點(diǎn)也無(wú)所謂。

用火：用炸、溜、爆、炒等方法烹調(diào)的菜肴，應(yīng)該用大火；煎、煮、燒則應(yīng)用中火；燉、燴、燜應(yīng)用小火。