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2012/2/8 18:35
看，發(fā)好的面是不是特別多了。這時(shí)，就可以先取一部份來(lái)蒸了。
有時(shí)候，我會(huì)有這樣的疑問(wèn)，為什么這種面團(tuán)，包好后就可以直接蒸，而我們平時(shí)在家里用酵母做的包子要包好后醒一會(huì)兒再蒸？嗯，看來(lái)就是因?yàn)檫@種面團(tuán)已經(jīng)經(jīng)過(guò)了兩次發(fā)酵。所以包好后，蒸的時(shí)候就容易蒸大。
那么取出來(lái)的面團(tuán)的硬度是怎么樣呢？用手輕輕一按就可以按下去一個(gè)小洞。這樣的面團(tuán)，蒸的時(shí)候，才會(huì)發(fā)得大。口感上更松軟。
取出來(lái)后，在桌面上撒點(diǎn)面粉。然后將面團(tuán)放在上面。不用經(jīng)過(guò)重新揉和了。因?yàn)槎伟l(fā)酵前，加堿的過(guò)程中，已經(jīng)充分揉和了。
然后分成差不多大小的劑子。
取其中一個(gè)，攤圓。
包入餡料。
包好的包子。
然后一個(gè)一個(gè)的放在蒸籠上?？催@蒸籠很大是不是。
放好后，鍋中燒足夠開(kāi)的水，就可以上籠蒸拉。
第一籠蒸的時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)。大約是25分鐘左右。下面的時(shí)間可以稍短一點(diǎn)了。
我婆婆在檢視是不是蒸好的狀態(tài)，是這樣的。
先開(kāi)蓋，然后用手按一下包子。
發(fā)現(xiàn)包子按下去后，還有一點(diǎn)沒(méi)有還原。于是跟我公公說(shuō)，不行，再蒸一會(huì)兒。
就這樣，如果按下去后，包子反彈迅速，就是蒸好拉。
這里就有一些疑問(wèn)要解開(kāi)拉。
1、是包前并沒(méi)有揉圓，可是包好的包子卻外皮光滑。沒(méi)有斑點(diǎn)。說(shuō)明加堿時(shí)的揉和是很重要的。
2、蒸的過(guò)程中，打開(kāi)鍋蓋，可是包子卻沒(méi)有受到影響。說(shuō)明，只要蒸到足夠的時(shí)間，鍋蓋開(kāi)和不開(kāi)的關(guān)系并不是很大。
3、蒸的時(shí)候，火力要足。為什么蒸好后，直接用籠上就可以取下來(lái)。而不是象我們平時(shí)所說(shuō)的關(guān)火后三分鐘開(kāi)蓋。這是因?yàn)槟阍陂_(kāi)蓋的時(shí)候，下面的火力仍然足夠，所以包子就沒(méi)有塌的現(xiàn)象拉。
蒸好的包子，要倒在一個(gè)足夠大的容器里。然后趕緊一個(gè)一個(gè)的翻面向上。
冷卻一會(huì)兒的包子，就可以放在籃子里了。再接著下面的操作。
三十斤面大約要蒸15籠左右。
所以三個(gè)人要包到3個(gè)小時(shí)才能完工。
看，老面做的包子就是香哦。和酵母的味道是不一樣滴。
