2012/2/8 18:24

面筋質(zhì)存在于小的胚乳中，其主要成分是小麥蛋白質(zhì)中的膠蛋白和谷蛋白，這種蛋白是人體需要的營養(yǎng)素，也是面粉品質(zhì)的重要質(zhì)量指標。鑒別面筋質(zhì)的質(zhì)量，有以下四個方面的內(nèi)容。

1、顏色：質(zhì)量好的面筋質(zhì)呈白色，稍帶灰色，反之，面筋質(zhì)的質(zhì)量就差。

2、氣味：新鮮面粉加工出的面筋質(zhì)，具有輕微的面粉香味。曼蟲害，含雜質(zhì)多以及陳舊的面粉，加工出的面筋質(zhì)，則帶有不良氣味。

3、彈性：正常的面筋質(zhì)有彈性，變形后可以復原，不粘手，質(zhì)量差的面筋質(zhì)，無彈性，粘手，容易散碎。

4、延伸性：質(zhì)量好的軟面筋質(zhì)拉伸時，具有很大的延伸性，質(zhì)量差的面筋質(zhì)，拉伸性小，易拉斷。