2012/2/8 18:24

歐陽狗蛋：？大師，我有話要……。

你給我閉嘴，我很忙

土豆絲很容易粘鍋，所以炒的時候要不停的翻，不粘鍋是個很不錯的選擇，并不是不粘鍋就真的不粘了，只是炒的時候可以從容許多，翻幾下，這邊還可以做個湯什么的。

土豆本身沒有什么味道，與芹菜和青辣椒一起炒是很不錯的，東北人也配韭菜和酸菜一起炒，至于還有哪些吃法，全靠自己琢磨，如果喜歡吃酸辣的，就事先把土豆絲燙一下?lián)瞥?，然后用豆瓣醬和蔥姜蒜肉末炒香，加些肉湯或開水進(jìn)去，加土豆絲炒幾下，放鹽什么的，最后淋醋勾芡就好了。

下面我們講涼拌土豆絲，這回是用肉拌，有些奢侈，但很好吃，土豆絲的確吃的就是清爽，但也不能每天清爽，口味重在變換，所以這個口味比較重

歐陽狗蛋：呵呵，大師，俺最喜歡吃熗土豆絲了。

錯，錯，錯，是拌土豆絲，不是熗土豆絲。熗的做法是把原料加工或制熟后，加鹽，味精，白醋和熱的花椒油拌制，熗的口味很清淡，顏色很淡。而拌不受調(diào)料的限制，想放什么放什么，這就是熗與拌的區(qū)別。

土豆絲燙熟，燙的時間過短有生土豆的味道，過長則不脆，要領(lǐng)是邊燙邊嘗，多做幾遍就可以掌握了，燙好后放涼水里過涼，然后撈出來控干凈水分，放些鹽，白糖，醋，香油，蔥絲和蒜末，攪拌均勻。把鍋里少放些香油，下肉末炒到變白，下些豆瓣醬，姜末，少許醬油，炒出香味倒進(jìn)土豆絲里拌幾下就行了，還可以加入香菜，油酥辣椒，熟芝麻什么的。

以上就是土豆絲炒與拌以及熗的簡單入門，我寫了那么多，其實并不復(fù)雜，切要均勻，泡要徹底，炒要勤翻，熗要清淡，拌要味全。記住這幾句話就可以了，簡單的土豆絲包含了刀工，火候，調(diào)味及理論上所有的基礎(chǔ)，做好了土豆絲，你就可以揮舞菜刀對人說：我會炒菜了。

另外土豆因為含有淀粉，所以做一回夠一頓吃的就行了，剩了后再加熱味道也會打不重前，這被稱為“回生”。

慕容翠花：大師，你太有才了，這么簡單的東西讓你白話了半天，狗蛋你有什么要問的快問呀。

歐陽狗蛋：哦，呵呵，大師俺想問土豆用不用去皮？

今天就到這里

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