2012/2/8 18:24

三、清酒的分類

(一)按制法不同分類

(1)純米釀造酒純米釀造酒即為純米酒，僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精。此類產(chǎn)品多數(shù)供外銷。

(2)普通釀造酒普通釀造酒屬低檔的大眾清酒，是在原酒液中對人較多的食用酒精，即1噸原料米的醪液添加100％的酒精120L。

(3)增釀造酒增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調(diào)制而成。

(4)本釀造酒本釀造酒屬中檔清酒，食用酒精加人量低于普通釀造酒。

(5)吟釀造酒制作吟釀造酒時，要求所用原料的精米率在60％以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度，以精米率來衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的質(zhì)量。吟釀造酒被譽(yù)為“清酒之王”。

(二)按口味分類

(1)甜口酒甜口酒為含糖分較多、酸度較低的酒。

(2)辣口酒辣口酒為含糖分少、酸度較高的酒。

(3)濃醇酒濃醇酒為含浸出物及糖分多、口味濃厚的酒。

(4)淡麗酒淡麗酒為含浸出物及糖分少而爽口的酒。

(5)高酸味酒高酸味酒是以酸度高、酸味大為其特征的酒。

(6)原酒原酒是制成后不加水稀釋的清酒。

(7)市售酒市售酒指原酒加水稀釋后裝瓶出售的酒。

(三)按貯存期分類

(1)新酒新酒是指壓濾后未過夏的清酒。

(2)老酒老酒是指貯存過一個夏季的清酒。

(3)老陳酒老陳酒是指貯存過兩個夏季的清酒。

(4)秘藏酒秘藏酒是指酒齡為5年以上的清酒。

(四)按酒稅法規(guī)定的級別分類

(1)特級清酒品質(zhì)優(yōu)良，酒精含量16％以上，原浸出物濃度在30％以上。

(2)一級清酒品質(zhì)較優(yōu)，酒精含量16％以上，原浸出物濃度在29％以上。

(3)二級清酒品質(zhì)一般，酒精含量15％以上，原浸出物濃度在26．5％以上。

根據(jù)日本法律規(guī)定，特級與一級的清酒必須送交政府有關(guān)部門鑒定通過，方可列人等級。由于日本酒稅很高，特級的酒稅是二級的4倍，有的酒商常以二級產(chǎn)品銷售，所以受到內(nèi)行飲家的歡迎。但是，從1992年開始，這種傳統(tǒng)的分類法被取消了，取而代之的是按釀造原料的優(yōu)劣、發(fā)酵的溫度和時間以及是否添加食用酒精等來分類，并標(biāo)出“純米酒”、“超純米酒”的字樣。