2012/2/8 18:25

4、肉泥式解膩法

肉泥式解膩法不但能將邊角料利用起來，而且成菜形式多樣，口感宜人，全無油膩之感。

傳統(tǒng)方法多為釀，如釀苦瓜、釀南反、釀甜椒，而廣東有一種釀的方法更為獨特、清爽。其方法為：選大白菜的菜葉洗凈后，用滾水稍燙，再將調(diào)好味的肉泥放在菜葉中間，然后合攏，用青蔥將其捆住入籠蒸熟，隨生抽上桌即可食用。

如果把肉泥鋪在大白菜葉上面，上籠蒸熟后裝盤效果會更好。其方法為：將肥四瘦六的豬肉泥加入精鹽、姜粒、蛋清和勻，將大白菜葉切成長方形，再把肉泥平鋪在大白菜上面，之后在肉泥上面鋪一片白菜葉，然后再在大白菜葉上面鋪一層肉泥，如此鋪四成肉泥，五層白菜葉后上籠蒸熟，取出裝盤。然后淋入玻璃芡，味道咸鮮可口，清香宜人。但應注意的是，不能蒸得太久，否則不但肉質(zhì)粗老，影響口感，而且將白菜葉蒸爛后也不易成型。注意其鹽味不能大，否則風味盡失。

將調(diào)好味的肉泥搓成團，然后裹勻泡脹的糯米上籠蒸熟，即所謂的珍珠丸子。在肉泥蒸好的同時，將其油膩傳入糯米之中，使糯米夾有肉香，肉香之中含有糯香，口感粑糯之中帶有鮮嫩，鮮嫩之中帶有一股誘惑。而有人創(chuàng)出的五彩繡球，與珍珠丸子有異曲同工之妙，只不過外面裹的是蛋皮而已。其方法為：將蛋皮切成絲，然后將調(diào)好味的肉皮沾滿改刀的蛋皮絲上籠蒸熟，再淋玻璃芡，上桌即可，吃起來毫無油膩之感。

5、煎式解膩法

將五花肉切成薄片碼味后沾勻全蛋豆粉，然后入鍋中用小火慢煎，直至兩面金黃時取出，然后再根據(jù)需要進行烹制。注意最好能保持其干香的本色，才能將其風味最大限度地發(fā)揮出來。如可將干辣椒節(jié)、干花椒與其同炒的方式成菜，口感干香麻辣皮脆肉嫩，略帶回甜。

眾所周知的燒白，也有人對其進行改良。其方法為：將加工好的燒白內(nèi)坯切成比平常的燒白稍厚的肉片，連同調(diào)料、輔料蒸后取其肉，沾勻全蛋豆粉后入鍋煎至兩面金黃，再整齊地擺盤，隨甜面醬、生菜上桌。既有燒白的風味，又有煎菜的韻味，融兩者風味于一體，其味無窮。

民間的小吃，有人將豬肉剁成末后，再和入咸菜末、蔥花、香菇末，調(diào)入雞蛋、面粉和勻后入煎鍋攤成大餅，并裹入熟土豆絲、蔥絲、嫩姜絲，并切成菱形裝盤上桌，吃起來口味豐富，香醇宜人。無論從口感、色澤、形狀、香味上來看，都不失為一款不錯的既可當菜、又可當飯。

6、勞素搭配解膩法

如果將豬肥肉單獨成菜，肯定產(chǎn)生油膩之感，但如果將其與素菜搭配，就能取長補短，解除油膩之感。