2012/2/8 18:25

魚蛋肉含有豐富的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，但是如果烹飪方法不當，營養(yǎng)物質(zhì)極易在烹飪過程中被破壞。

經(jīng)常采用的蛋類烹調(diào)方法是煮、炒、蒸等。在加工過程中，蛋類的營養(yǎng)素損失得不多。但是蛋類不宜過度加熱，否則會使蛋白質(zhì)過分凝固，甚至變硬變韌，影響口感及消化吸收。

魚類和其他水產(chǎn)動物常采用的烹調(diào)方法有煮、蒸、燒、炒、熘等。煮對蛋白質(zhì)起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于水中，因此湯汁不宜丟棄。蒸時食物與水接觸比煮要少，所以可溶性營養(yǎng)素的損失也比較少。燒有紅燒、白燒、干燒等，對營養(yǎng)素的影響與水煮相似。

畜、禽肉的烹調(diào)方法較多，如炒、燒、爆、燉、蒸、熘、燜、炸、熏、煨等。

炒的方法在我國使用最為廣泛。其中滑炒和爆炒一般要在炒前掛糊上漿，對營養(yǎng)素有保護作用。

燉的方法是用慢火對某些老、韌、硬的原料進行長時間加熱，使食物酥爛脫骨、醇濃肥香。

燜的方法也是用小火長時間加熱，使原料松軟成熟。

在燉和燜的加工過程中，蛋白質(zhì)會發(fā)生輕微變性，纖維軟化，膠原蛋白變?yōu)榭扇苄园酌髂z，更易使人體消化吸收。但由于加工過程中加熱時間較長，也破壞一些對熱不穩(wěn)定的維生素，如維生素c、b1、b2等。

食物在烹調(diào)時遭到營養(yǎng)損失是不能完全避免的，但如果采取一些保護性措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。如用淀粉或雞蛋上漿掛糊，就可以使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出而減少損失，而且不會因高溫使蛋白質(zhì)過度變性、維生素大量分解破壞。又如加醋。有的維生素有耐酸不耐堿的特性，因此在菜肴中放些醋，也可起到保護維生素的作用。醋還能使原料中的鈣溶出，增加人體對鈣的吸收。在食物制作中應(yīng)盡量避免油炸和煙熏。