2012/2/8 18:26

三、明油的常用方法

1、四周淋入法。是在菜肴成熟并勾芡后，在出鍋前將油脂沿四周鍋壁淋入，然后迅速顛勺翻鍋，使油脂均勻地黏附在菜肴和芡汁的表面。如“爆炒腰花”、“軟兜長魚”、“醋熘變蛋”等菜肴，經(jīng)明油后達到“明油亮芡”的效果，這也是明油在烹飪中使用最多的地方。

2、均勻撒澆法。是為了補充菜肴油脂含量的不足，用手勺將適量的油脂均勻地撤澆在菜肴的表面，以增加菜肴的光澤度，主要適用于那些特別講究整體造型美觀的煎、貼、扒類菜肴，如“蟹黃扒素翅”、“鍋塌豆腐”等，經(jīng)明油后菜肴的光澤度增加，并顯得油潤滑爽。

3、適量潑入法。是為了保持鹵汁的溫度，增加其油潤的質感并增加菜肴的光亮度而在調制芡汁時潑入相對多量油脂的方法，主要適用于那些需要另外調制鹵汁的菜肴，例如“金毛獅子魚”、“熘素鱔”等，調制好芡汁后一次性相對多量地加入熱油，然后用手勺迅速攪拌，使油脂和芡汁混合均勻，投入原料翻拌均勻或均勻淋在菜肴的表面。

4、少量滴入法。是指一些湯、羹類菜肴在成菜裝盆后，為了點綴色澤或補充調味，少量滴加幾滴油脂的方法。例如江蘇北方農(nóng)村在燒制一些湯、羹類菜肴或一些燴制的菜肴時，在成菜上滴上一些麻油或雞油，起到增香提鮮韻作用;在“肚肺湯”上滴加一些紅油，以去腥增香。

四、明油的注意事項

1、根據(jù)菜肴要求選擇不同的油脂。在選擇油脂時應注意3點：一是根據(jù)菜肴芡汁的顏色和口味選用不同的油脂。一般白汁或黃汁的菜肴可選用色澤淺淡透明的油脂如雞油、熟豬油等，對其他色澤的菜肴，應以不掩蓋菜肴本身的汁色為原則選擇油脂;二是必須符合菜肴口味的調味要求，如口味清淡的菜肴往往要突出菜肴的本味，應選用色淺味淡的油脂，而對口味較濃的菜肴應選用呈味較重的油脂如紅油、花椒油等;三是注重菜肴營養(yǎng)的平衡，也就是說對動物性原料應使用植物性的油脂來明油，反之對植物性原料應使用動物性的油脂為明油，從而達到營養(yǎng)和質地、口味的互補。

2、掌握好明油的時機。明油一定要在菜肴成熟并勾芡以后進行。如過早，在菜肴沒有成熟時明油，會使油脂滲透到原料內部，增加菜肴的油膩性，同時由于菜肴表面的油脂有潤滑的作用，不利于芡汁的黏附，會發(fā)生懈芡的現(xiàn)象;過遲，則淀粉已經(jīng)糊化粘鍋，同時菜肴的質地也會受到影響，失去了明油的意義。明油后，菜肴不宜過多攪拌，并應迅速起鍋，否則容易造成脫芡或糊芡的現(xiàn)象，特別是烹制要求光亮的菜肴更應該注意。

3、掌握好明油的數(shù)量。明油的數(shù)量太多通常會使菜肴顯得油膩，在生活水平日益發(fā)展的今天，人們更注重膳食營養(yǎng)和科學飲食，喜歡選擇一些清淡爽口的菜肴;而有些菜肴如果明油的數(shù)量太少，則無法達到我們理想的明油效果，無法達到保溫、潤滑和增香調味的效果。因此掌握好明油的數(shù)量對菜肴的質量具有很大的影響。