2012/2/8 18:33

新華字典：把東西放在鍋里攪拌著弄熟。

新華詞典：把食物放在鍋里加熱并不斷翻動(dòng)使熟。

詳細(xì)解釋?zhuān)撼词亲顝V泛使用的一種烹調(diào)方法，它主要是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。由于一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的營(yíng)養(yǎng)成分。炒是中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)方法，烹制食物時(shí)，鍋內(nèi)放少量的油在旺火上快速烹制，攪拌、翻鍋。炒的過(guò)程中，食物總處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)。將食物扒散在鍋邊，再收到鍋中，再扒散不斷重復(fù)操作。這種烹調(diào)法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。當(dāng)然炒的方法是多種多樣的，但基本操作方法是先將炒鍋或平鍋燒熱（這時(shí)的鍋熱得滴上一滴水都會(huì)發(fā)出唧唧聲）注入油燒熱。先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再將炒好的肉倒入鍋，兌入汁和調(diào)料，待汁收好。出鍋裝盤(pán)上臺(tái)。因炒菜是開(kāi)飯前才進(jìn)行制作的，所以每餐不要準(zhǔn)備兩個(gè)以上的炒菜。