2012/2/8 18:23

新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤(rùn)，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復(fù)，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。

不太新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面濕潤(rùn)，指壓后的凹陷不能立即恢復(fù)，彈性差，稍有氨味或酸味。

變質(zhì)肉：脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤(rùn)，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過(guò)加熱燒烙或煮沸，變質(zhì)的腐敗氣味就會(huì)散發(fā)出來(lái)。

母豬肉：一般胴體較大，皮糙而肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。經(jīng)產(chǎn)母豬皮膚較厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺發(fā)達(dá)，腹部肌肉結(jié)締組織多，切割時(shí)韌性大。

注水肉：這種肉由于含有多余的水份，致使肌肉色澤變淡，或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷(xiāo)售注水肉的肉案子上是濕的，嚴(yán)重的有積水，可見(jiàn)肉販隨時(shí)用抹布在擦拭。注水的凍豬瘦肉卷，透過(guò)塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色血冰?？抽_(kāi)后可見(jiàn)有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后還會(huì)有許多滲出的血水。價(jià)格便宜的豬肉卷，多半是做分割肉的下腳料，常混有病變廢棄物，購(gòu)買(mǎi)時(shí)要當(dāng)心。

死豬肉：周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿(mǎn)著黑紅色的凝固血液，切開(kāi)后腿內(nèi)部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來(lái)，剝開(kāi)板油，可見(jiàn)腹膜上有黑紫色的毛細(xì)血管網(wǎng)，切開(kāi)腎包囊扒出腎臟，可以看到局部變綠，嗅嗅有腐敗氣味。

豬囊蟲(chóng)肉：它是有鉤絳蟲(chóng)的幼蟲(chóng)，寄生在豬的瘦肉里，呈囊泡狀，肉眼觀察由小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一個(gè)白色的頭節(jié)，就像石榴籽樣，囊蟲(chóng)也見(jiàn)于心臟上，吃囊肉會(huì)使人得絳蟲(chóng)病，如果人間接的吞下蟲(chóng)卵，也會(huì)得囊蟲(chóng)病，后果嚴(yán)重。

豬瘟病肉：病豬周身皮膚，包括頭和四肢皮膚上都有大小不一的鮮紅色出血點(diǎn)，肌肉和脂肪也有小點(diǎn)出血。全身淋巴結(jié)，俗稱(chēng)“肉棗”，都呈紫色，腎臟貧血色淡，有出血點(diǎn)。個(gè)別肉販常將豬瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市銷(xiāo)售，這種肉外表顯得特別白，不見(jiàn)有出血點(diǎn)，但將肉切開(kāi)，從斷面上看，脂肪、肌肉中的出血點(diǎn)依然明顯。

豬丹毒病肉：瘀塊型的，在頸部、背部、胸腹部，甚至四肢皮膚上，可見(jiàn)有方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的紅色瘀塊，欲稱(chēng)“打火印”。敗血型豬丹毒，全身皮膚都是紫紅的，有的是胸腹部、頭和四肢皮膚紫紅，俗稱(chēng)“大紅袍或小紅袍”。全身淋巴結(jié)腫大、發(fā)紅，切開(kāi)后見(jiàn)有黃色液體流出。腎臟腫大常呈紫黑色。嚴(yán)重的敗血型豬丹病肉，全身脂肪灰紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色。

有害腺體：甲狀腺位于豬的喉頭后方氣管下面，呈棕紅色，如大棗狀，通過(guò)屠宰加工有時(shí)留在脖頭肉上。甲狀腺含有激素，燒煮也不會(huì)被破壞，人誤食后可引起中毒性疾患，如惡心、嘔吐、腹瀉、頭昏、頭痛、胸悶、肌肉關(guān)節(jié)痛、心跳快、多汗等。