2012/2/8 15:34

烤方

又名叉燒方肉。將豬肉切長方塊，上鐵叉經(jīng)4次烘烤，3次刮皮而成?？局七^程中不加調(diào)料，成品外皮松脆內(nèi)香爛，上桌時改刀成片，佐以甜醬花椒鹽蔥白段用空心餑餑夾食。

松子熏肉

豬肉切長方塊，用花椒鹽略腌，上叉烘烤待皮焦后取下，泡軟刮去焦污，加松子仁調(diào)料燜透，再用茶葉白糖等熏制而成，松子香糯，肉方酥美，為夏令佳肴。

百花酒燜肉

豬肉叉烤后洗凈，切方塊加百花酒及調(diào)料，不加湯水燜至酥爛而成。酒香濃郁，酥爛入味，甜咸可口。

櫻桃肉

帶皮豬肉入沸水略煮，皮上剞十字花刀成櫻桃大小方塊，加紅曲水及調(diào)料燜熟，色呈紫紅，形似櫻桃，甜咸適中，香肥酥爛，裝盤四周綴以鮮櫻桃與綠葉，益增妙趣。據(jù)御香縹緲錄載，清慈禧太后好食，每遇喜慶節(jié)日必點(diǎn)此菜。

扒燒整豬頭

清乾隆時，揚(yáng)州法海寺蓮性和尚善扒豬頭，后授之民間，流傳至今。將豬頭入清水復(fù)燒兩次，再加調(diào)料燜熟，至湯鹵粘稠，肉質(zhì)酥爛即成。油潤肥嫩，甜中帶咸，奇香撲鼻，須用匙舀食。

松鼠鱖魚

鱖魚剞菱形花刀，經(jīng)兩次油炸使之成形并成熟，再用蝦仁筍丁木耳番茄醬等制琉璃鹵澆上，成品頭昴尾翹，肉翻如毛，形似松鼠，澆鹵時吱吱有聲，香氣四溢，外紅內(nèi)白，酸甜適口。

醋熘鱖魚

鱖魚兩面剞菱形花刀，兩次入熱油炸成焦黃，另制糖醋鹵乘熱澆魚上，亦可上桌現(xiàn)澆，其嗤喇響聲可為席面增添氣氛，外皮松脆，骨酥肉嫩，鮮香撲鼻，酸甜適口。

燉生敲

鱔肉用木棍敲松，改刀成段，入熱油炸，放佐料用文火燉至酥爛，而成魚酥，肉香湯醇味鮮，已有300余年制作歷史。

梁溪脆鱔

始創(chuàng)于太平天國年間，因元錫古稱梁溪故名。將活鱔魚沸水氽燙，去骨經(jīng)兩次油炸至肉酥脆，投入滾沸濃稠的鹵汁鍋中，迅速顛動，待鹵汁被充分吸收后，上綴嫩姜絲而食。鱔色醬褐，烏光油亮，盤旋曲折，若虬枝老，干食之松脆酥爽，甜中帶咸。

兩淮長魚席

長魚即黃鱔。清咸豐年間，淮安創(chuàng)制長魚席后，引至淮陰，統(tǒng)稱兩淮長魚席，流傳至今共108道菜點(diǎn)，均以長魚為主料，每宴36道菜點(diǎn)，分三天進(jìn)筵，該席制作精細(xì)，風(fēng)味別致，其中炒軟兜、炮虎尾、生炒蝴蝶片、煨臍門、大燒馬鞍橋等菜更為著名。

① 炒軟兜
在長魚席中享譽(yù)最盛。將細(xì)長魚劃絲切段，加調(diào)料旺火急炒，色黃裝盤，上撒胡椒姜絲食用。烏光閃爍，蒜香濃郁，清鮮爽口，因魚絲滑嫩綿軟，上筷后兩端下垂，鹵汁飽滿，如兜一江湯水故名。

② 大燒馬鞍橋
用粗長魚段與豬五花肉塊加調(diào)料燒制而成。色澤醬紅，湯汁濃稠，肉塊肥爛，鱔段酥香，熟后形似馬鞍故名。

③ 煨臍門
將熟長魚腹臍門肉切段，加雞湯調(diào)料沙鍋煨燜勾芡撒胡椒粉而成。酥爛爽口。分油煨與白煨兩種，各具風(fēng)味，為冬令佳肴。

④ 叉燒長魚方
將長魚切段，經(jīng)調(diào)料浸漬后與雞蝦茸熟火腿末同輔于豬肉油上，包成長方形 。

⑤ 炮虎尾
將熟長魚尾部脊背肉用沸水燙透裝盤，拌調(diào)配后澆以炸蒜瓣的沸油即成。味鮮爽口，因其形似虎尾故名。

拆燴鰱魚頭

用長江雪鰱的魚頭入清水煮后去骨配蟹，配以蟹肉、火腿片、香茹片肫肝片雞脯片等加調(diào)料入砂鍋燴制而成。肉質(zhì)細(xì)嫩湯白汁稠，味鮮適口。

荔枝魚

將黑魚去刺，于肉面剞十字花刀后切成菱形塊，用淀粉糖色拌和，入油炸至魚肉翻卷成荔枝形，再加調(diào)料燒燜而成。撒青蒜絲香菜淋麻油，蒜香撲鼻，魚肉鮮嫩。

將軍過橋

又名“黑魚兩吃”。民間傳說黑魚為龍宮大將，行業(yè)中以菜肴同此碗移至彼碗稱“過橋”，故名。將黑魚洗凈，留腸，將魚肉斜劈成片，上漿后入鍋炒熟，另將皮骨腸入沸水略燙，再過橋移入清水鍋中，配筍片等制湯與魚片同上桌，魚片細(xì)嫩，魚湯濃鮮。

紅燒大烏

大烏即黑魚。在魚肉面上剞成八字形花刀，與魚腸同放入鍋內(nèi)，加調(diào)料略煸，加清水燒沸后，以小火燒成。燒前須一次調(diào)準(zhǔn)口味，中間不揭鍋，一氣燒成。肉質(zhì)鮮嫩，色澤紅亮，已有百余年歷史。

糖醋黃河鯉

將黃河鯉魚兩面剞刀，掛水粉糊油，炸發(fā)脆，再用調(diào)料汁澆魚身而成。魚呈金黃，汁如琥珀，外脆內(nèi)嫩，酸甜適口。

莼菜氽塘片

塘鱧魚亦稱土咬魚、虎頭鯊。以每年4月太湖所產(chǎn)最佳。莼菜亦稱莆菜，又名水葵，每年春夏之季上市，將魚肉去皮，劈片，用雞清湯氽煮后，入氽熟的莼菜中，湯清味鮮，風(fēng)味獨(dú)特。[NextPage]

白汁黿菜

黿菜即甲魚。以春季菜花盛開時上市者為佳，稱菜花甲魚。配以山藥、熟筍塊、豬肥膘燜煨調(diào)料中，加冰糖屑使汁稠濃，勾芡淋麻油而成。甲魚裙邊呈透明狀，魚肉酥爛脫骨，汁濃似膠，甜中帶咸。

白汁鲴魚

鲴魚即長吻，脆又名白吉魚、江團(tuán)等，產(chǎn)于長江。將魚切塊，入沸水略燙，加調(diào)料及筍塊燒至湯汁稠濃而成。肉厚無刺，鮮嫩不膩，湯汁似乳，稠濃粘唇，且微溢酒香，兼有鰣豚之美，被譽(yù)為水產(chǎn)肴饌之神品。

香脆銀魚

銀魚體形纖細(xì)，明瑩如銀，骨軟無鱗，肉嫩味鮮。用鴿蛋糊拌，勻裹面包屑，入油炸成外香脆，內(nèi)鮮嫩，極為爽口。

清蒸鰣魚

鰣魚鱗片極富脂肪，故烹時須留鱗，切段配香茹火腿筍片等，加調(diào)料上蓋網(wǎng)油，上籠蒸熟，撒胡椒粉備姜絲香醋蘸食，滋味鮮美。

雙皮刀魚

將刀魚肉、白魚肉及豬肥膘剁茸蛋清調(diào)勻，加佐料裹入魚皮內(nèi)，使之仍成魚狀，加調(diào)料蒸熟，該魚本為江鮮上品，惟其刺多食時不耐其煩，本菜則不僅骨刺盡去，且能保持魚形完整，制作精細(xì)，味極鮮美，為春令名肴。

八寶刀魚

刀魚剔除骨刺及內(nèi)臟，將蝦仁火腿香茹雞肉等炒熟的八寶餡心填入魚腹，外裹豬肉油，加調(diào)料蒸熟，淋麻油而成。細(xì)嫩鮮香，油潤味美，制此菜關(guān)鍵在整魚出骨，且保持魚形完整，技藝精湛。

紅燒沙光魚

將沙光魚炸黃，加調(diào)料紅燒至湯稠即成。色澤醬紅，內(nèi)質(zhì)鮮嫩，咸中帶酸，極富營養(yǎng)。

爆烏花

烏即賊魚、墨魚。將魚剞荔枝花刀塊，入沸水氽燙至卷曲，加調(diào)料熱油爆炒，隨季節(jié)配紅辣椒、玉蘭片、木耳、青豆等輔料，色彩調(diào)和，烏花脆嫩，口味鮮美。

彭城魚丸

將黃鲇魚肉與豬肥膘剁茸，加蛋清調(diào)糊加水龍須粉絲末拌和，氽成桂元大小的丸子，再加調(diào)料清燴而成。色白如玉，鮮嫩爽口，該菜創(chuàng)始于清康熙年間，原稱銀珠魚。

巴肺湯

巴魚肉加火腿片筍片香茹及調(diào)料與雞湯同燒，鮮嫩清淡風(fēng)味獨(dú)特（按巴魚系江南一帶叫法，非辭海所釋巴魚其長僅7~10厘米，遇驚即腹脹如鼓，據(jù)考證即幼河豚，另所謂肺者，實(shí)肝，訛傳至今，已成定名。）

鳳尾對蝦

對蝦經(jīng)調(diào)料浸漬，入油炸熟炸時應(yīng)令蝦尾翹起，如鳳尾狀，食時佐以花椒鹽，香酥鮮嫩，味美爽口。

鳳尾蝦

活河蝦配以青豆，用鴨油滑炒而成。尾部鮮紅，形似鳳尾，色澤艷麗，鮮嫩味美。

雪花蟹斗

雪花指蛋泡糊，蟹斗即蟹殼蟹粉。炒熟后裝入斗內(nèi)，上鋪雪花綴以火腿末，撒香菜葉澆雞湯鹵汁而成。色澤鮮艷，肥鮮味美，又宜于分食，系在江蘇名菜套蟹的基礎(chǔ)上發(fā)展而成。

白燴回魚肚

油發(fā)回魚肚，切斜方塊，與菜心雞片筍片雞湯等輔料燴制而成。色彩艷麗，魚肚軟糯，菜心酥爛，湯醇味鮮。

蝦仁珊瑚

陳年海蜇頭，漲發(fā)成珊瑚狀，放雞清湯中，上火至微沸撈出，另將蝦仁火腿雞脯片香茹片炒和后，加雞清湯及調(diào)料，待沸后，入蜇頭勾芡，淋雞油，撒白胡椒粉香菜葉而成。色彩斑爛，馨香撲鼻，酥松滑嫩，清香爽口。

芙蓉蜇皮

蜇皮絲加蛋清糊攪拌上勁后，入油鍋炒至蛋漿凝固，另鍋將雞清湯加調(diào)料勾芡，與發(fā)蛋同炒至初凝時，投入蜇絲，稍炒，裝盤后，火腿茸香菜葉圍邊，形似芙蓉，色澤驕艷，蛋嫩蜇脆，微有臘香，清鮮可口。

蟹黃扒翅

蟹黃油嫩雞肉魚翅等一起燒燜，令其味互相滲透，然后將魚翅排于其上，撒胡椒粉姜絲香菜而成。魚翅軟糯，蟹黃鮮肥，為名貴佳肴。[NextPage]

天下第一鮮

蟶肉極嫩，宜猛火急炒，不使水分外滲，謂之跳將。蟶肉用配料調(diào)料煸炒而成，色白如玉，鮮嫩爽口，為春令佳肴。

鍋貼干貝

將干貝泡軟蒸松，蝦仁剁茸，用調(diào)料攪拌后，揭于豬網(wǎng)油上，嵌干貝及配料，貼鍋上用溫油蒸，改刀裝盤。食時佐以番茄醬，鮮嫩柔軟，酥香味美。

清燉狼山雞

狼山雞與火腿腳爪共入砂鍋中，加清水及調(diào)料，燒沸后改微火燉，再沸而成，湯汁清澈見底，肉白嫩肥美，微兼臘香。

蛋美雞

嫩母雞加調(diào)料燉至酥爛，另用蛋皮包入火腿雞脯蝦仁冬茹冬筍丁等做成燒麥，蒸熟母雞裝盤，燒麥圍邊，綴以青菜心，澆鹵汁而成。雞肉酥爛，脫骨燒賣，口味鮮美，菜心清香翠綠。

早紅桔酪雞

早紅桔產(chǎn)于蘇州吳縣洞庭東山。將桔瓣加面粉味精調(diào)成桔酪醬，另將嫩子雞入油炸黃后，浸入桔酪酥缽中蒸成，雞肉酥爛脫骨，桔香濃郁，酸甜爽口。

清燉雞孚

豬肉末加調(diào)料平鋪于雞肉上，輕剁使二者緊粘，切成小塊，蘸發(fā)蛋油炸，再加配料，微火燜燉而成。雞肉細(xì)嫩，湯鮮味美，雞孚火腿冬茹白紅黑三色相映成趣，已有百余年制作歷史。

芙蓉雞片

雞脯肉熟豬肥膘分別剁茸，加發(fā)蛋攪拌上勁，用炒勺將茸料舀成柳葉片狀，逐片放入溫油鍋內(nèi)，待雞片呈玉白色，再與碗豆苗冬茹片等同炒，勾芡撒火腿末而成。雞片潔白細(xì)嫩，如玉芙蓉，鮮美滑爽。

三套雞

為秋冬季傳統(tǒng)名菜。將家鴨、野鴨、菜鴿分別整體出骨，層層相套，三禽之間嵌入火腿、冬茹、冬筍片等配料，入缽燒燜，熟后連缽上桌，香氣四溢，層次分明，家鴨肉肥，野鴨肉緊，菜鴿肉嫩，湯汁清鮮，略帶茸蛋，放入略燒即成，蛋色潔白如雪，飽滿光亮，細(xì)嫩鮮香，入口即化。

燉菜核

宜用地產(chǎn)名種青菜矮腳黃，且以經(jīng)霜者為佳。將菜核即菜心約10厘米長頭部剖十字后，過油輔以雞脯火腿冬茹冬筍等片料，加雞清湯調(diào)料，微火燉成。葷素互串，色彩調(diào)和，湯醇味美，菜心酥嫩。

大煮干絲

白豆腐干片切絲細(xì)如棉線，與雞絲同入雞清湯，加火腿片肫肝片鮮蝦仁及調(diào)料共煮而成。色彩美觀，味鮮綿軟，爽口開胃。

鏡箱豆腐

豆腐切小塊，入油炸黃，每塊中間挖去一部分如箱，鑲?cè)肴怵W，上嵌蝦仁，然后箱底朝上，與調(diào)料清湯入蔥油鍋略燒，最后勾芡翻身裝盤。因其形似梳妝盒故名。色彩美觀，葷素混燒，鮮嫩味醇。

龍鳳腿

嫩雞脯肉丁與蝦仁加調(diào)料拌餡，以豬肉油包裹成雞腿狀，外裹蛋黃糊拍敷面粉，入油鍋炸黃而成。食時澆番茄沙司。外香脆內(nèi)細(xì)嫩，鮮美可口，宜于分食。因以龍鳳分喻蝦雞故名。

揚(yáng)州蛋炒飯

選軟硬適度，顆粒松散的上白秈米飯，配以雞蛋海參雞脯火腿鴨肫蝦仁冬茹竹筍等丁料，炒制。飽滿油潤，柔韌可口，味道鮮美，成品雖以米飯為主料，但歷史被視為菜肴，有列為主食。

霸王別姬

甲魚去殼，釀入雞脯茸，再將殼覆蓋其上，另取母雞抽出翅尖，略加整形，甲魚與雞反向置砂鍋中，加雞湯調(diào)料蒸至酥爛，配熟火腿片冬茹等輔料，續(xù)蒸而成。此菜以甲魚母雞分喻霸王虞姬二者，相背喻為相別，湯鮮味醇，營養(yǎng)豐富。

素火腿

豆腐皮浸入調(diào)料鹵汁漬透取出，擠干逐一卷緊成長圓形素火腿坯，用白布包緊繩子捆扎，以旺火蒸熟后，解繩去布，抹以麻油而成。色澤棕紅，香味雋永，柔中帶韌，久存不壞。已有近百年制作歷史。

羊方藏魚

傳為彭祖創(chuàng)制。將方塊羊肉用紹酒椒鹽腌漬后，焯水用刀平劈，以能容魚體為度，另將鯽魚剞花刀，焯水抹調(diào)料后，藏入羊方內(nèi)，加調(diào)料燉制而成。其制法奇特，而不繁魚羊味鮮有異香。

杏仁葛粉包

將熟花生米研末，與肥膘肉茸白糖拌勻做成黃豆粒大小的餡心，滾葛粉于沸水中一燙，如此反復(fù)三次，制成葛粉包放沸水鍋中，以小火燉，另將杏仁鮮牛奶加糖燒成糖乳汁，將粉包倒入其中即成?；聪闾?，創(chuàng)始于20年代。