2012/2/8 15:39

三、果凍（Bavarian or Bavarois Pudding）

本類產(chǎn)品的膠凍原料是動物膠（Gelatine）或其他海藻類等膠質(zhì)原料。同類產(chǎn)品因膠凍要求不同、產(chǎn)品性質(zhì)不同，因此所使用的膠凍原料差異性很大，不過此類產(chǎn)品卻有一共同點，即加入溶化的膠凍原料后都需冷藏（有些如洋菜則不需要）促其凝凍。

巴伐琳（Bavarian）和巴伐露斯（Bavarois）是與果凍類似的產(chǎn)品，都使用動物膠做膠凍原料。巴伐琳的配方中蛋的部分是采用全蛋（蛋黃與蛋白），有些西點師甚至不使用蛋黃，全部用蛋白打倒干性發(fā)泡，待配方中煮好冷卻的蛋白拌入。而巴伐露斯配方中的蛋則完全使用蛋黃，棄蛋白而不用，產(chǎn)品的顏色完全是奶黃色。在操作時蛋黃須先和糖打發(fā)，最后再與打發(fā)的新鮮奶油拌勻，置于冰箱內(nèi)冷卻凝凍，供應時表面用各式水果或鮮奶油做裝飾。