2012/2/8 15:37

我所崇拜的《隨園食單》的作者袁枚也曾嘆道：“古詩(shī)云：‘美食不如美器’，斯語(yǔ)是也。”并說(shuō)，菜肴出鍋后，該用碗的就要用碗，該用盤的就要用盤，“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺(jué)生色”。真是對(duì)美食與美器關(guān)系的一個(gè)精練總結(jié)。

美食與美器的搭配有以下規(guī)律：

一、菜肴與器皿在色彩紋飾上要和諧。

1、在色彩上，沒(méi)有對(duì)比會(huì)使人感到單調(diào)，對(duì)比過(guò)分強(qiáng)烈也回使人感到不和諧。這里，重要的前提是對(duì)各種顏色之間關(guān)系的認(rèn)識(shí)。美術(shù)家將紅、黃、藍(lán)稱為原色；紅與綠、黃與紫、橙與藍(lán)稱為對(duì)比色；紅、橙、黃、赭是暖色；藍(lán)、綠、青是冷色。因此，一般來(lái)說(shuō)，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色食器。但是要切忌“*色”。例如將綠色色炒青蔬盛在綠色盤中，既顯不出青蔬的仙綠，又埋沒(méi)了盤上的紋飾美。如果改盛在白花盤中，便會(huì)產(chǎn)生清爽悅目的藝術(shù)效果。再如，將嫩黃色的蛋羹盛在綠色的蓮瓣碗中，色彩就格外清麗；盛在水晶碗里的八珍湯，湯色瑩澈見底，透過(guò)碗腹，各色八珍清晰可辨。

2、在紋飾上，食的料形與器的圖案要顯得相得益彰。如果將炒肉絲放在紋理細(xì)密的花盤中，既給人以散亂之感，又顯不出肉絲的自身美，反之，將肉絲盛在綠葉盤中，立時(shí)回使人感到清心悅目。

二、菜肴與器皿在形態(tài)上要和諧。

中國(guó)菜品種繁多，形態(tài)各異，用來(lái)相配的食器形狀自然也是千資百態(tài)。例如，平底盤是為爆炒菜而來(lái)，湯盤是為熘汁菜而來(lái)，橢圓盤是為整魚菜而來(lái)，深斗池是為整只雞鴨菜而來(lái)，蓮花瓣海碗是為湯菜而來(lái)等等。如果用盛湯菜的盤成爆炒菜，便收不到美食與美器搭配和諧的效果。

三、菜肴與器皿在空間上要和諧。

食與器的搭配也要“量體裁衣”，菜肴的數(shù)量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效果。湯汁漫至器緣的肴饌，不可能使人感到“秀色可餐”，只能給人以粗糙的感覺(jué)；肴饌量小，又會(huì)使人感到食縮于器心，干癟乏色。一般來(lái)說(shuō)，平底盤、湯盤（包括魚盤）中的凹凸線食、器結(jié)合的“最佳線”。用盤盛菜時(shí)，以菜不漫過(guò)此線為佳。用碗盛湯，則以八成滿為宜。

四、菜肴掌故與器皿圖案要和諧。

中國(guó)名菜“貴妃雞”盛在飾有仙女拂袖其舞的、圖案的蓮花碗中，會(huì)使人很自然的聯(lián)想到善舞的楊貴妃就醉百花亭的故事。“糖醋魚”盛在飾有鯉魚跳龍門圖案的魚盤中，會(huì)使人情趣盎然，食欲大增。因此要根據(jù)菜肴掌故選用圖案與其內(nèi)容相稱的器皿。

五、一席菜食器上的搭配要和諧。

一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中國(guó)菜的豐富多彩的特色。因此，一席菜不但品種要多樣，食器也要色彩繽紛。這樣，佳肴耀目，美器生輝，蔚為壯觀的席面美景便會(huì)呈現(xiàn)在眼前。