2012/2/8 15:34

糖醋黃河鯉魚

活魚任顧客選定，然后入廚，經(jīng)熱油炸熟，澆糖醋汁而成。造型生動，揚首翹尾，外焦里嫩，色澤紅亮，香酥酸甜，咸鮮香醇。為魯菜代表品種之一。

奶油蒲菜

以大明湖產(chǎn)潔白細嫩蒲萊加奶湯烹制而成。色澤素雅，脆嫩鮮醇，被譽為濟南第一湯菜。

九轉(zhuǎn)大腸

熟豬大腸切段，經(jīng)焯、炸、炒、燒等法烹成。色澤紅潤，軟嫩鮮醇，肥而不膩，酸甜辣成麻五味諧調(diào)。清光緒年間由濟南九華樓首創(chuàng)，因烹調(diào)精細，需出勺入鍋反復(fù)多次，故稱九轉(zhuǎn)。

三不粘

以雞蛋黃、綠豆份、白糖為主料，清水和勻，充分?jǐn)嚧?，入油鍋翻炒而成。色澤金黃，香甜不膩，軟糯適口，以不沾盤、筷、牙齒得名。為孔府首創(chuàng)，后傳入宮廷、京城。

雪麗大蟹

以帶肉梭子蟹后腿，腌進調(diào)味料，蘸蛋清粉團調(diào)成的雪麗糊，入油炸透，排列盤中，覆以帶螯蟹蓋，外形如整蟹，配姜汁等食之。紅白分明，鮮香麻辣，形色美觀，鮮香酥脆，外焦里嫩。

扒原殼鮑魚

將鮑魚空殼整齊仰置于魚肉泥盤中蒸熟，放鮑魚、冬筍、火腿等汆片，淋芡汁，配鮮菜而成。造型美觀，湯汁白亮，鮮嫩清爽。

炸蠣黃

蠣黃（牡蠣肉）沾面扮入油炸成，蘸椒鹽食之。外酥里嫩，鮮香可口。已有數(shù)百年制作歷史。

三彩大蝦

面包切條。與鮮大蝦肉沾蛋清后撒以火腿、冬菇、菠菜諸末，入油炸熟，表面呈紅、褐、綠三色，因名。形色美觀，鮮香酥脆，外焦里嫩。

梅雪爭春

盤底放蜜汁香蕉片，上覆蛋黃牛奶粉團糊，另以蛋清粉團糊加入白糖或色素制成白雪、梅花置于其上。造型美觀，色彩清新，香甜可口。已有30余年制作歷史。

蘋果雞

蘋果去核，填雞肉、口蘑、火腿的丁、塊為餡，蒸熟而食。造型別致，潔白光潤，餡料鮮嫩，蘋果芳香。

炸熘松花蛋

松花蛋切瓣，沾面粉，炸至金黃，澆芡而食。軟嫩鮮香，別具一格，為冬令時菜。

八仙過海鬧羅漢

以魚翅、鮑魚、海參、魚肚、魚骨、蝦仁、雞脯、鱖魚八料，經(jīng)汆、度、蒸、腌制熟，分放于同一鍋內(nèi)，正中放羅漢錢狀雞肉泥餅，稍蒸后澆套湯上席。為過去孔府舉行喜慶筵席的首道主菜，此菜一入席，即可鳴鑼演戲，因名為“鬧”。其外觀精美，用料高貴，烹調(diào)細膩，香醇味美。

孔府一品鍋

又名當(dāng)朝一品鍋，原指銀質(zhì)點銅錫的雙層大型餐具，呈四瓣桃圓形，蓋鈕為雙桃狀，蓋上刻“當(dāng)朝一品”四字，里外層之間可注入熱永保溫，系清乾隆帝御賜。該菜將雞脯絲、魚肚片、蝦餅、海參片及其他配料，于套湯中度過，依次擺入一品鍋內(nèi)，覆以燒好的燕菜，澆套湯上席。

瑪瑙海參

海參、雞脯切片，相間碼放碗內(nèi)，佐以配料、調(diào)料，籠蒸扣盤，澆雞湯芡汁而成。色澤艷麗，鮮嫩醇香。

翡翠蝦環(huán)

翠綠鮮黃瓜切片，中間拍空成環(huán)，取蝦仁套環(huán)內(nèi)，入油汆過，蝦仁受熱緊扣瓜環(huán)，以味料汁拌勻而成。形美、味鮮、色翠。[NextPage]

帶子上朝

鴨、鴿各一只，以五香紅扒法烹熟而食。紅亮光潤，香酥脫骨，五香純正，味美可口。

一卵孵雙鳳

原名西瓜雞，清代孔府內(nèi)廚首創(chuàng)。西瓜去部分瓜瓤，利用其空間填入去骨雛雞二只，放配料蒸熟。酥爛鮮醇，有西瓜香，為夏令大件清蒸菜。

花籃魚

鱖魚剞刀，夾以火腿雞肉茸，經(jīng)調(diào)味、整形，裹豬網(wǎng)油、面皮封閉嚴(yán)密，炭火烤熟而食。色白、香嫩、鮮醇。

神仙鴨子

肥鴨煮熟，蒸爛，澆以菜、套湯而成。鮮醇酥爛，肥而不膩，清爽可口。

懷抱鯉

鯉魚大小各一條紅燒而成。置于盤中時以大偎小，取抱子攜孫，瓜瓞連綿之意。形色美觀，鮮嫩可口。

一品豆腐

整塊嫩豆腐挖空，內(nèi)填雞豬肉、海參、蝦仁、魚肚丁及調(diào)料為餡，燒燉成熟后，用火腿條擺一品兩字。鮮嫩清爽。

詩禮銀杏

銀杏去皮殼及苦心，燜煮或籠蒸后，放桂花、白糖、蜜汁、白油而成。軟糯清香，光潤晶瑩，甜香可口。原系采用孔廟詩禮堂前宋植銀杏的結(jié)實制成，故稱。

八寶蘋果

又名甜甜蜜蜜。取蘋果8枚，于果皮上分分別刻“八寶”圖形。在蒂梗處挖成蓋，取出果核及部分果肉，填入五仁甜料、糯米、蜂蜜、白糖為餡，掩其蓋，先炸后汆，籠蒸而成。造型精美，滋味甘香。

紅烤大蝦

渤海灣特產(chǎn)中國對蝦，在調(diào)味汁中慢火烤熟，擺盤澆蝦腦油。色如榴火，肉質(zhì)鮮嫩。

芙蓉干貝

永發(fā)干貝或鮮干貝，放人蛋清糊中蒸成蓮蓬狀。干貝如粒粒蓮子，形美味鮮，清爽不膩。

清蒸加吉魚

色澤鮮紅，形體俊美，內(nèi)質(zhì)白嫩，清鮮不膩。

山東蒸丸

豬油、海米、香萊、白萊、蔥姜剁泥捏丸，上屜蒸熟，上盤澆芡汁。鮮美不膩，酸、咸、辣、香。

拔絲蛋泊肉

肥豬肉泥加青紅絲、香蕉油制丸子，裹雪麗糊炸熟，再熬糖拔絲，撒青、紅絲上桌。形如雞蛋，色澤微黃，銀絲熒熒，香甜味美。

拔絲冰糕

雪糕方丁，掛雪麗糊，旺火急炸成球形，立即倒入熬好的糖汁，上席即食。外熱內(nèi)涼，甜香酥脆，趣味盎然。

水晶櫻桃

石花菜或凍粉加白糖、香蕉油熬化與櫻桃同置湯盤，入冰箱凍透，形美色艷，甜涼爽口。[NextPage]

三鮮魚翅湯

雞片、肉片、蝦片、肚片、海參片開水汆熟，上蓋魚翅，澆三鮮高湯。湯色銀紅，銀絲條條，清爽鮮美。

紅燒海螺

海螺肉打花刀切丁，水焯，入鍋加配料燒透勾芡。色紅艷，質(zhì)脆嫩，味鮮香。

芫爆蟶子

大竹蟶子肉色白晰，質(zhì)地鮮嫩，加香菜梗同爆炒。清淡典雅，鮮嫩爽口。

油爆大蛤

白皮大蛤仁，改刀、水焯，加配、調(diào)料炒熟勾芡。色淡黃晶瑩，味鮮美爽口。

清湯銀耳

湯清見底，銀耳脆嫩，鮮美爽口。

汆西施舌

青名貴蛤蜊，殼長70毫米左右，肉形如舌，唐玄宗賜名西施舌。汆法制作，潔白細膩、鮮嫩，略帶辣味．

干炸泰山赤鱗魚

用花椒、蔥姜、紹酒浸漬魚體，蘸面粉炸熟，蘸花椒鹽食用。色澤金黃，外酥、里嫩、鮮香。

兩吃魚扇（卷）

將魚肉從兩面片下，剞上花刀，卷上雞肉、蝦餡，上屜蒸熟，分別澆上兩種口味的芡汁。雙色雙味，外形美觀，鮮嫩清香。

鍋塌魚盒

偏口魚肉片夾豬肉餡，鍋塌成菜。馥郁鮮嫩，柔軟滑潤。

芝麻魚球

偏口魚配肥膘肉捏丸，裹雪麗糊蘸芝麻油炸。色澤金黃，造型美觀，外焦里嫩，疏松細軟，鮮香四溢。

雙色魷魚卷

將鮮魷魚、火腿絲、香菜段、芫爆成菜。紅白分明，造型美觀，鮮咸脆嫩，清爽適口。

蟹黃魚翅

水發(fā)魚翅、蟹黃配油菜心、冬筍，燒炒勾芡而成。軟爛滑潤，湯汁淺紅，咸鮮醇厚。

白扒廣肚

水發(fā)廣肚配冬筍、菜心、火腿、香菇，偏炒煨成菜。鮮嫩適口。

龍鳳雞腿

豬瘦肉、雞肉、大蝦內(nèi)、圓蔥、胡椒粉調(diào)制成餡，以豬網(wǎng)油塊包成雞腿形，加插腿骨，入籠蒸透，裹雞蛋粉糊油炸至金黃色上盤。色澤金黃，外焦里嫩，鮮香不膩。

蠔油鮑魚

鮮鮑魚切薄片，水焯，入炒勺，薄芡汁加蠔油偏炒盛盤。色澤銀紅，脆嫩鮮香。