2012/2/8 15:37

歷史：

天津市的老百姓很多人都曾美食過(guò)“石頭門(mén)坎素包”，在我市幾乎是家喻戶(hù)曉人盡皆知的“石頭門(mén)坎素包”尤其在中老年人的群體中更是名聲大振，廣大食客人盡皆知。相傳“石頭門(mén)坎素包”有著悠久的歷史淵源，是個(gè)有百年老字號(hào)的食品。追溯到100多年前的晚清時(shí)代，當(dāng)時(shí)的天津市還稱(chēng)為天津衛(wèi)。由于天津地處華北五大河流匯合點(diǎn)，又瀕臨渤海灣，所以自古以來(lái)內(nèi)河航運(yùn)發(fā)達(dá)。當(dāng)時(shí)這一地區(qū)居住著眾多的依捕魚(yú)為生的漁民。這些漁民和他們的家屬為了祈求海神保佑平安，常去天后宮敬香請(qǐng)?jiān)?，他們根?jù)佛教不殺生食素齋不吃葷腥的佛門(mén)戒律，吃素齋行善事，于是食素食就成為了他們的習(xí)慣，于是就在天津東北角附近的海河邊“天后宮”宮南大街對(duì)面的一條小巷內(nèi)開(kāi)業(yè)了一家最早經(jīng)營(yíng)天津素食的餐館“真素園佛素包”，但是由于“真素園”店址臨近海河，且又地勢(shì)較低洼，所以每逢夏季店內(nèi)時(shí)常被雨水灌滿(mǎn)，當(dāng)時(shí)的店主為了維持生意不讓雨水倒灌，在門(mén)口壘起了一道石頭門(mén)坎放水，這也是當(dāng)時(shí)“真素園”店鋪的特有之處。

當(dāng)時(shí)天津衛(wèi)專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)素食的餐館雖有十多家，但頗有名氣的有六味齋、藏素園、素香館、長(zhǎng)素園，等幾家，其中最有名氣的還屬“真素園”這一家。當(dāng)時(shí)“真素園”的設(shè)備潔凈、價(jià)格便宜、禮貌待客、服務(wù)周到。由其是“真素園”經(jīng)營(yíng)的素包，薄皮大餡，用料考究、因此是最受食客們歡迎的食品，為此“真素園”常常是食客盈門(mén)爆滿(mǎn)。“真素園”在創(chuàng)業(yè)者兢兢業(yè)業(yè)的努力下，生意越來(lái)越紅火，名聲也越來(lái)越大。當(dāng)時(shí)已成為了津沽飲食界的佼佼者。自清朝末年至民國(guó)初年“真素園”吸引了眾多津門(mén)文化名人前來(lái)品味素包。天津近代教育家林墨先生就是以“真素園”為例，倡導(dǎo)人們用食素的食療方法保健身體。天津著名教育家、改革家、書(shū)法家嚴(yán)修先生也為“真素園”題寫(xiě)了匾額，題聯(lián)云：“真是情的元素，素乃謂之本真”。近代名人大書(shū)法家華世奎先生，也親筆為“真素園”題聯(lián)云：“味甘腴見(jiàn)真德性，數(shù)晨夕有素心人?！泵肃噾c瀾為“真素園”題聯(lián)云：“真是六根清凈，素?zé)o半點(diǎn)紅埃?！贝送膺€有言敦源、李容之、朱家寶等幾位文化名流，先后也都為“真素園”題寫(xiě)了楹聯(lián)。這些題聯(lián)字體瀟灑雋永各具特色，既顯示了時(shí)代書(shū)法家的風(fēng)范，又充分反映出當(dāng)時(shí)“真素園”的盛況空前。前來(lái)“真素園”的文人學(xué)者、官宦、富豪翕然從立，為一時(shí)之盛?！罢嫠貓@”的鼎盛也曾驚動(dòng)過(guò)清王朝深宮大內(nèi)的慈禧太后老佛爺。當(dāng)年慈禧太后來(lái)天津天后宮進(jìn)香，曾御駕親鄰“真素園”御口品嘗了美味的素包，老佛爺食后喜形于色，連連稱(chēng)贊“這家的素包味道真好，比御膳房的菜還順口”。據(jù)說(shuō)慈禧太后回京后也時(shí)常回味起天津的石頭門(mén)坎素包的美味，時(shí)常差人來(lái)天津買(mǎi)“真素園”的素包回宮進(jìn)膳。老佛爺時(shí)常想起那天吃過(guò)的美味素包，想起留給她很深印象的那道高立在店門(mén)前的“石頭門(mén)坎”，于是慈禧太后老佛爺就御賜了“真素園”的店名為“石頭門(mén)坎素包”，從此“石頭門(mén)坎素包”的名聲也隨之越來(lái)越大的廣泛流傳在民間。

從清末到民國(guó)初年，天津的素食店已發(fā)展到很多家，有的已頗有名氣。但在這些競(jìng)爭(zhēng)者當(dāng)中“石頭門(mén)坎素包”仍能保持著不敗的地位，主要得益于精湛的制作工藝。在選料方面“石頭門(mén)坎素包”素包注重營(yíng)養(yǎng)搭配，以低脂肪、高蛋白為選擇用料的標(biāo)準(zhǔn)，選取各地的上等名品為副料，其中有河北的小磨香油、吉林的優(yōu)質(zhì)木耳、石門(mén)的一級(jí)花菜、北京的腐乳和純綠豆粉皮、及上等的口蘑、人工培植的豆菜、上好的芝麻醬、素白香干、油炸面筋等19種之多。在制作中注重精工細(xì)致，講究不占一點(diǎn)葷腥，且要求薄皮大陷，這就使得“石頭門(mén)坎”素包吃起來(lái)味道純厚，鮮而不膩，咬勁十足，風(fēng)味獨(dú)特非同一般。

“石頭門(mén)坎素包”的制作工藝并非是父子相傳，而是師徒繼承。素包的第一代創(chuàng)始人因年代久遠(yuǎn)已無(wú)從可考，有記錄的第二代傳人是“展華亭”老廚師，他自14歲開(kāi)始學(xué)徒一直經(jīng)營(yíng)到解放后的公私合營(yíng)時(shí)期知道89歲終年。在其后是跟隨展師父學(xué)藝出師后又幫展師父長(zhǎng)期制作素包的“葉振萍”廚師，成為了第三代傳人。自解放后，“石頭門(mén)坎素包”選址在鳥(niǎo)市和北馬路的東坊樓經(jīng)營(yíng)，后因業(yè)務(wù)興旺，又在西北角文昌宮增設(shè)了分店。雖然“石頭門(mén)坎素包”舊時(shí)的遺跡已不復(fù)存，但是那非比尋常的美味佳肴仍然回蕩在人間不減當(dāng)年，同時(shí)關(guān)于它的一幕幕歷史傳奇故事，依然縈繞在人們的記憶中。文革期間“石頭門(mén)坎素包”曾遭受了沖擊，之后又遭受了1976年地震中的損壞，使之蕭條近十年。1985年天津南市食品街建成開(kāi)業(yè)，當(dāng)時(shí)的市長(zhǎng)“ 李瑞環(huán)”同志，下令要求食品街恢復(fù)傳統(tǒng)風(fēng)味食品，于是“石頭門(mén)坎素包”入住了天津南市食品街。當(dāng)時(shí)依然由“石頭門(mén)坎素包”的第三代傳人“葉振萍”先生主持經(jīng)營(yíng)，繼續(xù)沿用傳統(tǒng)的調(diào)制工藝，始終保持原有的風(fēng)味。1987年天津市舉辦群星杯津菜烹飪大賽“石頭門(mén)坎素包”榮獲了群星杯獎(jiǎng)。1988年，在日本東京舉辦的“中國(guó)博覽會(huì)”上“石頭門(mén)坎素包”大受歡迎，人們爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)，日本的NHK放送協(xié)會(huì)、朝日新聞等媒體，紛紛做了專(zhuān)題報(bào)道，日本民眾稱(chēng)贊“石頭門(mén)坎素包” 為“正宗素食”。

1998年，當(dāng)時(shí)餐飲行業(yè)一些中華老字號(hào)企業(yè)紛紛走入了不景氣的怪圈“石頭門(mén)坎素包”也位列其中。當(dāng)時(shí)據(jù)有關(guān)人士統(tǒng)計(jì)：在中華老字號(hào)企業(yè)中，資不抵債、已瀕臨倒閉的企業(yè)占20％；勉強(qiáng)維持慘淡經(jīng)營(yíng)的企業(yè)占70％；經(jīng)營(yíng)尚好但后勁不足的企業(yè)占 10％。此時(shí)我們初于對(duì)中華餐飲老字號(hào)品牌的熱愛(ài)，力排眾議毅然接下了這家“石頭門(mén)坎素包”當(dāng)時(shí)有很多人不理解我的做法，并且有相當(dāng)一部分人持反對(duì)意見(jiàn)。因?yàn)樵谌藗兊难壑薪邮诌@樣一家老字號(hào)企業(yè)是在背歷史的包袱，根本不會(huì)有好的前景。但是我認(rèn)為“石頭門(mén)坎素包”是天津老字號(hào)的食品品牌，它有著上百年的歷史，它的形成與發(fā)展又有著悠久的歷史淵源，而且它來(lái)自民間，成長(zhǎng)于民間，是我們天津土生土長(zhǎng)的品牌，是真正屬于我們天津人自己的東西，所以我們有義務(wù)保護(hù)這一歷史遺產(chǎn)，有義務(wù)將它做大做強(qiáng)。當(dāng)時(shí)我認(rèn)為，石頭門(mén)坎是通過(guò)幾代人的努力傳承至今天的，雖然現(xiàn)在它暫時(shí)失去了往日的輝煌，但是它能夠成為新一代的食文化的品牌，我對(duì)此前景感到無(wú)比的榮幸和自豪。當(dāng)時(shí)，擺在我眼前的是一條漫長(zhǎng)的道路，如何讓石頭門(mén)坎素包重塑往昔的輝煌，是一項(xiàng)很艱巨的歷史使命。特別是在經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的時(shí)代，如果僅僅讓“石頭門(mén)坎素包”維持現(xiàn)狀，不再有任何創(chuàng)新發(fā)展的話(huà)，那必然跟不上時(shí)代的步伐，就必然要遭受淘汰的命運(yùn)，所以我思前想后，對(duì)“石頭門(mén)坎素包”的現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，我認(rèn)為它是一個(gè)老字號(hào)品牌，但它不是馳名品牌，所以它的消費(fèi)群體目前還只停留在中等階層，還尚有很大的發(fā)展空間。因此一定要對(duì)他進(jìn)行改革，一定要?jiǎng)?chuàng)新，一定要發(fā)展。

原“石頭門(mén)坎素包”是按斤出售的，但在這個(gè)講求精雕細(xì)的時(shí)代，傻大苯粗已不再是餐飲業(yè)發(fā)展的方向，美食美器才是餐飲業(yè)的必須走過(guò)的路途。在幾經(jīng)考慮后，我們以蒸售“小籠屜素包”的方式來(lái)代替原有的銷(xiāo)售慣例，并在素包的加工工藝上進(jìn)行了大膽嚴(yán)格的改革調(diào)整，既要保持原有的風(fēng)味不變，又要迎合新時(shí)代的大眾需求的口味。于是我與研發(fā)小組的同志們經(jīng)過(guò)多日不懈的努力，又在原基礎(chǔ)上，新增添了多種帶有石頭門(mén)坎口味特色的素包、肉包。與此同時(shí)我們更是牢記“石頭門(mén)坎素包”的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在制作工藝上要，出好皮兒、用好料、拌好餡兒的原則，不斷地改革提高制作的工藝水平。不斷的攀升的新銷(xiāo)售業(yè)績(jī)，以充分的回報(bào)了我們努力的成果。2000年“石頭門(mén)坎素包”又榮獲了“中華名小吃”的榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，這就是對(duì)所有石頭門(mén)坎人努力拼搏的贊賞和肯定。

我時(shí)常告誡自己，不能夠只滿(mǎn)足于眼前的業(yè)績(jī)現(xiàn)狀，要把眼光放長(zhǎng)放遠(yuǎn)，在商業(yè)不斷激烈競(jìng)爭(zhēng)的今天，人們對(duì)美食的需求越來(lái)越向多元化發(fā)展，僅僅有了過(guò)關(guān)的產(chǎn)品尚不足已在競(jìng)爭(zhēng)中立足，這就要求企業(yè)與時(shí)俱進(jìn)，不斷適應(yīng)市場(chǎng)需要，形成快速的市場(chǎng)反應(yīng)機(jī)制。在新時(shí)代下要把“石頭門(mén)坎素包”這個(gè)品牌做大做強(qiáng)，就必須將，其文化氣息的特色融入其中，要讓人們?cè)谄穱L美味的同時(shí)，更要品讀它那傳奇的歷史、品味它的濃厚文化氣息，因此我們從餐具擺設(shè)、店堂裝修開(kāi)始，都進(jìn)行了統(tǒng)一的精心策劃和安排。同時(shí)我也要求每一個(gè)員工在上崗之前必須熟記石頭門(mén)坎的歷史，這是成為一個(gè)合格的石頭門(mén)坎人的第一步；在服務(wù)員，為客人服務(wù)，端上可口素包的同時(shí)，要向客人介紹“石頭門(mén)坎素包”的歷史由來(lái)，要讓每一個(gè)來(lái)過(guò)“石頭門(mén)坎素包”店的食客人人都耳熟能詳?shù)氖熘笆^門(mén)坎素包”的歷史文化淵源。我要求每一個(gè)員工都做到誠(chéng)信待客，誠(chéng)信做人、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信處事。只有一個(gè)講求重視誠(chéng)信的企業(yè)，才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中贏得市場(chǎng)，贏得發(fā)展?，F(xiàn)在“追求卓越”已是所有石頭門(mén)坎人的奮斗目標(biāo)。21世紀(jì)必將是一個(gè)注重品牌文化發(fā)展的年代，是注重食文化的年代。我們今后要做的不只是要發(fā)揚(yáng)光大“石頭門(mén)坎素包”這個(gè)品牌的歷史文化內(nèi)涵，更重要的應(yīng)該是把與之相關(guān)的系列產(chǎn)品推向市場(chǎng)，讓它們更好的發(fā)揚(yáng)其文化內(nèi)涵，讓他們?cè)谛率兰o(jì)的市場(chǎng)浪潮中存活、發(fā)展，讓他們更好的為廣大食客服務(wù)，更好的為人民的身體健康服務(wù)。

近來(lái)我們根據(jù)食客的建議和要求，在“石頭門(mén)坎素包”的原基礎(chǔ)上，我們又研發(fā)了，速凍“石頭門(mén)坎素包”產(chǎn)品。這種素包產(chǎn)品，既滿(mǎn)足了那些不能親自來(lái)“石頭門(mén)坎素包”品嘗素包的老先生老太太們的要求，又便于方便了家庭的短期保存，更便于滿(mǎn)足那些多年旅居海外、旅居外埠的天津父老鄉(xiāng)親們期盼品嘗享受到純正家鄉(xiāng)津味的老傳統(tǒng)風(fēng)味的美食的要求。也能更好的滿(mǎn)足這些遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的老人們的思鄉(xiāng)念故之情。同時(shí)我們把速凍的“石頭門(mén)坎素包”產(chǎn)品裝在小包裝箱內(nèi)發(fā)售，非常方便了消費(fèi)者們的購(gòu)買(mǎi)和攜帶。

日月流逝“石頭門(mén)坎素包”的過(guò)去、現(xiàn)在和未來(lái)，都是客觀(guān)的歷史，過(guò)去是歷史的行程，現(xiàn)在是歷史的延伸，未來(lái)是歷史的發(fā)展的必然趨勢(shì)，這些歷史的遺跡都是“石頭門(mén)坎素包”的餐飲文化的表現(xiàn)和痕跡。所以餐飲文化在我市歷史淵源，流暢不衰。

石頭門(mén)坎已經(jīng)走過(guò)了一個(gè)多世紀(jì)的春秋，作為這個(gè)享譽(yù)百年的老字號(hào)、老品牌的接班人，我有信心接好班。我計(jì)劃開(kāi)發(fā)連鎖的經(jīng)營(yíng)方式使“石頭門(mén)坎素包”由一花獨(dú)秀發(fā)展為萬(wàn)紫千紅，裝點(diǎn)祖國(guó)的美好河山。我堅(jiān)信在的餐飲界同仁們的支持下“石頭門(mén)坎素包”一定會(huì)更加發(fā)展壯大，為我國(guó)餐飲文化的美麗樂(lè)譜，增添一篇華麗的樂(lè)章。