2012/2/8 15:35

味指五味和風(fēng)味，是中華名菜之魂。

中華名菜講究色、形、香、味、滋、養(yǎng)。其中味處于核心的地位。再好的東西沒有味也是人所不愿吃的，再好的味老沒有變化也使要吃膩的，創(chuàng)制中華名菜的關(guān)鍵技藝主要是為味服務(wù)的，因此味是主要矛盾，是矛盾的主要方面。鑒賞中華名菜的核心標(biāo)準(zhǔn)就是看她有沒有味，味道如何，是否純凈、有無變化、組合技巧等等。

什么味是最美的呢？味美的標(biāo)準(zhǔn)是什么？一般認(rèn)為自然之味是最美的，是美的標(biāo)準(zhǔn)。古人認(rèn)為知味必須以淡味和本味為至味。所謂至味就是真味，是自然味，是味的基礎(chǔ)，其他味是人為可造的，隨心所欲，巧奪天工，曲意奉承，掩蓋真相。原味主義派追求味的本意，追求味的真善美，以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度對待味，是最高境界的探索者。

《道德經(jīng)》中寫道：“五味令人口爽。”爽是傷敗的意思，味多味厚，容易亂口傷胃。明代陳繼儒在《養(yǎng)生膚語》中寫道：“日常所養(yǎng)，一賴五味，若過多偏勝，則五臟偏重，不唯不得養(yǎng)，且以伐矣。試以真味嘗之，如五谷，如菽麥，如瓜果，味皆淡，此可見天地養(yǎng)人之本意，至味皆在淡中。今人務(wù)為濃厚者，殆失其味之正邪？”

明代陸樹聲在《清暑筆談》中寫道：“都下庖制食物，凡鵝鴨雞豚類，永遠(yuǎn)料物炮炙，氣味辛濃，已失本然之味。夫五味主淡，淡則味真。昔人偶斷羞食淡飯者曰：今日方知真味，向來幾為舌本所瞞。”

李時珍在《本草綱目》中寫道：“五味入胃，喜歸本臟，有余之病，宜本味通之?！?

清代美食家袁枚在《隨園食單.火候須知》中寫道：“甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不侯（侯加月字旁）?！笔挂晃锔鳙I(xiàn)一性，一碗各成一味。“有味者使其出，無味者使其入?！?

由上可見，對味的制約、調(diào)和、選擇是創(chuàng)制中華名菜過程中不可忽視的要點，也是最難掌握的技巧，對味的操縱不是簡單的靠各種技術(shù)手段，而是要進(jìn)到較高的思想境界。

古人還認(rèn)為：“食無定味，適口者珍。”這句話也是千真萬確的，有的人吃菜必須要放辣椒，而有的人吃菜始終離不開醋，寧波人愛吃腐敗得臭不可聞的咸菜，吃的時候卻覺得有比蘭芝還香的氣息、比肥肉鮮魚還美的味道。凡此種種，均因人而異，所以說對味的認(rèn)識由來已久，雖觀點不同，但基本精神是一致的，那就是“看菜下飯”，根據(jù)民俗、地理、環(huán)境、時間、材料、器皿等創(chuàng)造出不同的風(fēng)味，一句話，根據(jù)需要、吃的對象來創(chuàng)造各自喜歡和適宜的口味。

綜上所述，優(yōu)選用料決定了味的基礎(chǔ)，料不對則味不對；巧妙加工決定了味的豐富多樣性；多種的烹調(diào)手段創(chuàng)造出千變?nèi)f化的口味；重視五味和風(fēng)味則決定了味的形成目標(biāo)。說到底，中華名菜是圍繞著對味的認(rèn)識不斷升華而不斷創(chuàng)新和發(fā)展的。