2012/2/8 15:35

淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)是薄淡、味美、得體，不像無(wú)錫菜、蘇幫菜那樣甜膩，尤其是揚(yáng)州“三頭”給人印象最深。

所謂揚(yáng)州“三頭”是指揚(yáng)州菜中最負(fù)盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚(yú)頭，合稱(chēng)揚(yáng)州“三頭”。

先說(shuō)清蒸蟹粉獅子頭。它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圓，因此夸張地把它喻為獅子頭；此外，它的烹制、風(fēng)味也與眾不同，不是油炸的，而是清燉的。烹調(diào)時(shí)不放醬油，保持原料本色。用料更是講究，豬肉需揚(yáng)州產(chǎn)的豬硬肋五花肉，蟹肉需用鮮活個(gè)大的清水大蟹，細(xì)斬成末后，調(diào)以佐料，做成大肉圓，放在砂鍋內(nèi)，上覆菜葉燉之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉獅子頭色味清而不雜，肉香、蟹香、菜香，鮮嫩可口，回味無(wú)窮。

再說(shuō)扒燒整豬頭。它是揚(yáng)州菜中工藝極為復(fù)雜的功夫菜。此菜的制法是：取新鮮豬頭，刮洗凈，取下雙耳，去骨去腦，入清水浸泡。待漂盡血污后，入沸水鍋中焯20分鐘左右，撈出，再入清水中漂洗。接著，剜去兩眼，除去睫毛、舌苔，再將整豬頭放入清水鍋中焯燒兩次，約七成熟時(shí)出鍋，在鍋中重?fù)Q清水。鍋內(nèi)放竹墊，上鋪姜片、蔥段、香料袋、少許醋，將豬頭放進(jìn)后加鍋蓋用大火燒煮至熟透，再以文火燜4小時(shí)，直至肉酥爛，湯汁稠，即可上桌。扒燒整豬頭，味道濃厚，甜中帶咸，奇香撲鼻，有“食之越年，尚齒頰留香”之美譽(yù)。

拆燴鰱魚(yú)頭。揚(yáng)州有諺：“鰱子吃頭，青魚(yú)吃尾，鴨子吃大腿。”揚(yáng)州大花鰱，膠汁多，肉肥茸，無(wú)土腥氣，入冬后的大花鰱更是肉嫩肥鮮。此菜烹制過(guò)程并不復(fù)雜，將5公斤以上的大花鰱頭拆骨后與豆腐同入鍋，再輔雞肫、雞腿肉、火腿等，加水后文武火兼燉約3小時(shí)。拆燴鰱魚(yú)頭，魚(yú)頭無(wú)骨，口感肥嫩，湯白汁稠，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。食用時(shí)用匙不用筷，別具風(fēng)味。