2012/2/8 18:13

黃酒為世界三大古酒之一，源于中國，且唯中國有之，可稱獨(dú)樹一幟。 黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒、蘭陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大連黃酒等等。但是被中國釀酒界公認(rèn)的，在國際國內(nèi)市場最受歡迎的，能夠代表中國黃酒總的特色的，首推紹興酒。

紹興酒有悠久的歷史，從春秋時(shí)的《呂氏春秋》記載起，歷史文獻(xiàn)中紹興酒的芳名屢有出現(xiàn)。尤其是清代飲食名著《調(diào)鼎集》對(duì)紹興酒的歷史演變，品種和優(yōu)良品質(zhì)進(jìn)行了較全面的闡述，在當(dāng)時(shí)紹興酒已風(fēng)靡全國，在酒類中獨(dú)樹一幟。紹興酒之所以聞名于海內(nèi)外，主要在于其優(yōu)良的品質(zhì)。清代袁枚《隨園食單》中贊美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚”?！墩{(diào)鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認(rèn)為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發(fā)渴，而紹酒獨(dú)無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評(píng)也”。并對(duì)紹興酒的品質(zhì)作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的概括。這說明紹興酒的色香味格四個(gè)方面已在酒類中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

紹興酒有正式文字記載的歷史是在越王勾踐之時(shí)。公元前 492 年，越王勾踐為吳國所敗，帶著妻子到吳國去當(dāng)奴仆，《吳越春秋》記，當(dāng)群臣們送句踐到浙江邊上時(shí)臨水祖道，大夫種前為祝，在送別中有：“臣請(qǐng)薦脯，行酒二觴?！碑?dāng)勾踐仰天太息，舉杯垂涕，默無所言時(shí)，文種再次敬酒“觴酒暨升，請(qǐng)稱萬歲”。這似乎是第一次在古籍中正式提到紹興酒。

在吳三年，勾踐受盡屈辱，最后終于取悅于夫差，于是吳王大縱酒于文臺(tái)，勾踐上酒辭“奉觴上千歲之壽”，“觴酒暨升，永受萬福。”這一番卑辭以酒為禮，而取得了勝利。勾踐回到越國，決心奮發(fā)圖強(qiáng)，報(bào)仇雪恥。為了增加兵力和勞動(dòng)力，勾踐曾經(jīng)采取獎(jiǎng)勵(lì)生育的措施。據(jù)《國語 . 越語》載：“生丈夫 ( 男孩 ) ，二壺酒，一犬； 生女子，二壺酒，一豚?！卑丫谱鳛樯优莫?jiǎng)品。成書于秦始皇八年 ( 公元前 239 年 ) 的《呂氏春秋 · 順民篇》記載，越王勾踐出師伐吳時(shí)，父老向他獻(xiàn)酒，他把酒倒在河的上流，與將士們一起迎流共飲，于是士卒感奮，戰(zhàn)氣百倍，歷史上稱為“簞醪勞師”。

宋代嘉泰年間修撰的《會(huì)稽志》說，這條河就是現(xiàn)在紹興市南的投醪河。醪是一種帶糟的濁酒，也就是當(dāng)時(shí)普遍飲用的米酒。這種酒與今天的紹興酒不同，但它無疑是今天紹興酒的濫觴。以上關(guān)于勾踐的這些記載說明，早在 2500 年前的春秋越國時(shí)代，酒在紹興已經(jīng)十分流行。

西漢承秦末大亂之后，減輕勞役賦稅，與民休息，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，也活躍了工商業(yè)。天下安定，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活得到改善，酒的消費(fèi)量相當(dāng)可觀。為了防止私人壟斷，也為了增加國家財(cái)政收入，漢武帝天漢三年 ( 公元前 98 年 )“ 初榷酒酤 ” ，和鹽鐵一樣，實(shí)行專賣。這是后來歷代酒類專賣和征收酒稅的起源。紹興地處東南，不產(chǎn)稷粟， 向以稻米為釀酒的原料．所以當(dāng)時(shí)紹興地方所產(chǎn)之酒，雖不如今天的紹興酒那樣馳譽(yù)遐邇，但無疑是屬于上乘的。

東漢時(shí)期，會(huì)稽郡在越國時(shí)期開發(fā)富中大塘，興建山陰故水道、故陸道基礎(chǔ)上，進(jìn)一步興修水利發(fā)展生產(chǎn)，公元102—115年在今禹陵鄉(xiāng)一帶建造了大型滯洪水庫洄勇潮，從此使紹興水利從小型水庫跨入大型水庫，至永和五年 (140 年 ) 會(huì)稽太守馬臻發(fā)動(dòng)民眾圍堤筑成鑒湖，把會(huì)稽山的山泉匯集于湖內(nèi)，為紹興地方的釀酒業(yè)提供了優(yōu)質(zhì)、豐沛的水源，對(duì)于提高當(dāng)?shù)鼐频馁|(zhì)量，成為以后馳名中外的紹興酒起了重要作用。

魏晉之際，司馬氏和曹氏的奪權(quán)斗爭十分激烈、殘酷，氏族中很多人為了回避矛盾尖銳的現(xiàn)實(shí)，往往縱酒佯狂。會(huì)稽是當(dāng)時(shí)大郡，名士云集，風(fēng)氣所及，釀酒、飲酒之風(fēng)大盛。據(jù)《晉書》所載，有一位山陰人孔群，“性嗜酒，……嘗與親友書云：‘今年田得七百石秫米，不足了曲蘗事。'”一年收了 700 石糯米，還不夠他做酒之用。這自然是比較突出的例子，但情況可見一斑。這期間，在紹興生發(fā)出不少千載傳誦的佳話。穆帝永和 九年 (353 年 ) 三月初三日，王羲之與名士謝安、孫綽等在會(huì)稽山陰蘭亭舉行“曲水流觴”的盛會(huì)，乘著酒興寫下了千古珍品《蘭亭集序》，可以說是紹興酒史中熠熠生輝的一頁。他兒子王徽之“雪夜訪戴”的故事，也可以說是紹興酒史中的一段佳話。

從有文獻(xiàn)記載的春秋時(shí)期開始，經(jīng)過了一千多年，到南北朝時(shí)，紹興地方所產(chǎn)的酒，已由越王勾踐時(shí)的濁醪演變成為“山陰甜酒”。清人梁章矩在《浪跡三談》中認(rèn)為后來的紹興酒就是從這種“山陰甜酒”開始的，并說：“彼時(shí)即名為甜酒，其醇美可知。”今天的紹興酒也是略帶甜味的，盡管愛喝紹興酒的人并不喜歡甜味太重，但就紹興酒本身來說，確實(shí)是質(zhì)愈厚則味愈甜，如加飯?zhí)鹩谠t，善釀?dòng)痔鹩诩语?。如果我們把善釀叫作“紹興甜酒”，也未始不可。而且這種甜酒冠以“山陰”二字，以產(chǎn)地命名，自必不同于一般地方所產(chǎn)。由此不難推想，紹興酒的特色在南朝時(shí)已經(jīng)形成。 唐宋時(shí)期紹興酒進(jìn)入到全面發(fā)展的階段。唐時(shí)，紹興稱越州，又是浙東道道治所在。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，山水的清秀使這里成為人們向往之地。許多著名詩人如賀知章、宋之問、李白、杜甫、崔穎、孟浩然、劉長卿、秦系、嚴(yán)維、白居易、元稹、方干、張 喬等等，或者是紹興人，或者在紹興作過官，或者慕名來游，他們和紹興酒都有過不解之緣?！熬浦邪讼伞敝椎馁R知章，晚年從長安回到故鄉(xiāng)，寓居“鑒湖一曲”，飲酒作詩自娛。張喬《越中贈(zèng)》一首有句云：“東越相逢幾醉眠，滿樓明月鏡湖邊?！迸c知己暢飲紹興美酒，飲賞鑒湖月色，又是多么令人適意的賞心樂事。

自穆宗長慶年間 (82l 一 824 年 ) 起共 7 年，元稹在越州任刺史兼浙東觀察使，此時(shí)白居易已為杭州刺史。兩人自青年訂交，是詩壇知己。在僅隔一條錢塘江的鄰郡為官，互相酬唱甚勤。紹興的山水，紹 興的酒，成為他們這段時(shí)期創(chuàng)作中的重要內(nèi)容。

宋代把酒稅作為重要的財(cái)政收入。在政府的鼓勵(lì)和提倡下，原來已有深厚基礎(chǔ)的紹興釀酒事業(yè)自然更為發(fā)展了。據(jù)《文獻(xiàn)通考＞所載北宋神宗熙寧十年 (1077 年 ) 天下諸州酒課歲額，越州列在十萬貫 以上的等次，較附近各州高出一倍。南宋建都臨安 ( 今杭州 ) ，達(dá)官貴人云集，西湖游宴， “ 直把杭州 作汴州”，酒的消費(fèi)量很大。賣酒是一個(gè)十分掙錢 的行業(yè)，當(dāng)時(shí)紹興城內(nèi)酒肆林立，正如陸游說的，“城中酒壚千百家”，“傾家釀酒三干石”。酒業(yè)達(dá)到了空前的繁榮。由于大量釀酒，原料糯米價(jià)格上漲，據(jù)《宋會(huì)要輯稿》所載，南宋初紹興的糯米價(jià)格比粳米高出一倍。糯米貴了，農(nóng)民種糯米的自然多了。南宋理宗寶慶年間 (1225—1227 年 ) 所修的《會(huì)稽續(xù)志》引孫因《越問》說，當(dāng)時(shí)紹興農(nóng)田種糯米的竟占 3 ／ 5 ，到了連吃飯的糧食都置于不顧的地步。這種情況幾乎一直沿續(xù)到明朝，以致連徐渭都發(fā)出了“釀日行而炊日阻”的感嘆，但反過來卻正反映了紹興釀酒業(yè)之興盛。

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元明清時(shí)，紹興酒業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。洪武二十七年 (1394 年 ) 準(zhǔn)民自設(shè)酒肆，正統(tǒng)七年 (1442 年 ) 改前代酒課為地方稅，以后又采取方便酒商貿(mào)易，減輕酒稅的措施，因此酒的交流加快，徐渭在《蘭亭次韻》詩中無限感慨地說：“春來無處不酒家”，可見當(dāng)時(shí)的酒店之多。這期間，紹興酒的花色品種有新的增加。有用綠豆為曲釀制的豆酒，還有地黃酒、鯽魚酒等。萬歷《紹興府志》：“府城釀?wù)呱醵?，而豆酒特佳。京師盛行，近省地每多用之?！?明中葉以后，我國開始資本主義的萌芽階段，新的社會(huì)生產(chǎn)力使紹興的釀酒業(yè)登上了新的高峰，它的標(biāo)志就是大釀坊的陸續(xù)出現(xiàn)。紹興縣東浦鎮(zhèn)的“孝貞”，湖塘鄉(xiāng)的“葉萬源”、“田德潤” 等酒坊，都創(chuàng)設(shè)于明代?！靶⒇憽彼a(chǎn)的竹葉青酒，因著色較淡，色如竹葉而得名，其味甘鮮爽口。湖塘鄉(xiāng)還有“章萬潤”酒坊很有名，坊主原是“葉萬源”的開耙技工，以后設(shè)坊自釀，具有相當(dāng)規(guī)模。入清以后，東浦的“王寶和”創(chuàng)設(shè)于清初，城內(nèi)的 “沈永和”創(chuàng)設(shè)于康熙年間。乾隆以后，東浦有“越明”、“賢良”、“誠實(shí)”、“湯元元”、“陳忠義”、“中山”、“云集”等，阮社鄉(xiāng)有“章東明”、“高長興”、“善元泰”、“茅萬茂”等，雙梅鄉(xiāng)有“蕭忠義”、“潘大興”等，馬山鎮(zhèn)有“謙豫萃”，馬安鄉(xiāng)有“言茂元”等。

這些都是比較有名的酒坊，資金雄厚，有寬大的作場，集中的技術(shù)力量，又有稱為“ 水客”的推銷人員，還通過水路向蘇南丹陽、無錫等產(chǎn)糧區(qū)大批收購糯米作為原料，以擴(kuò)大生產(chǎn)。因而無論從生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)能力以及經(jīng)營方法等方面，都是過去一家一戶的家釀和零星小作坊所望塵莫及的。 在清朝初期，紹興酒的行銷范圍已遍及全國各地?？滴酢稌?huì)稽縣志》有“越酒行天下 ”之說。乾隆年間著名詩人吳壽昌有《東浦酒》五律一首，盛贊東浦酒：“郡號(hào)黃封擅，流行遍域中，地遷方不驗(yàn)，市倍榷逾充?！睎|浦酒流行于全國而且深得各地信任，可以不作驗(yàn)方而充實(shí)于市場，這些都非夸張之語。紹興酒名聲大振，因而梁章矩在《浪跡續(xù)談》中說：“今紹興酒通行海內(nèi)，可謂酒之正宗，……至酒之通行，則實(shí)無他酒足以相抗?！?

由于大釀坊的陸續(xù)出現(xiàn)，產(chǎn)量逐年增加，銷路不斷擴(kuò)大，于是在各釀坊的協(xié)商下，品種、規(guī)格和包裝形式也就統(tǒng)一起來。這時(shí)候的品種基本上是“狀元紅”、“加飯”和“善釀”三種。此外還有福桔酒、鯽魚酒、花紅酒等等，品種繁多，但只作為花色， 并不大量生產(chǎn)。在行銷地區(qū)方面，各釀坊大體有一定的范圍。如“孝貞”、“沈永和”通銷北京、天津；“葉萬源”所產(chǎn) 18 斤放樣加飯專銷福建以至南洋；“田德潤”加飯運(yùn)銷天津、北京、煙臺(tái)，也有遠(yuǎn)至俄國的；“湯元元”、“善元泰”、“茅萬茂”、“蕭忠義”、“潘大興”等銷售杭州、上海；“云集”銷福建、香港；“謙豫 萃”、“沈永和墨記”的善釀則暢銷于滬、杭和廣州，以至東南亞各國。包裝的名稱也因銷售的地區(qū)的不同而有所不同。銷北方的，一般稱為京裝；銷南方的稱為建裝或廣裝。為了擴(kuò)大和便利銷售，有些釀坊還在外地開設(shè)酒店、酒館或酒莊，經(jīng)營零售批發(fā)業(yè)務(wù)。早在清乾隆年間，“王寶和”就在上海小東門開設(shè)酒店，以后“高長興”在抗州、上海開設(shè)酒館，“章東明”除在上海、杭州各處開設(shè)酒行外，又在天津侯家后開設(shè)“金城明記”酒莊，專營北方批發(fā)業(yè)務(wù)，并專門供應(yīng)北京同仁堂藥店制藥用酒，年銷近萬壇以上。

自清末到民國初年時(shí)期，紹興酒聲譽(yù)遠(yuǎn)播中外， 1910 年在南京舉辦的南洋勸業(yè)會(huì)上，謙豫萃、沈永和釀制的紹興酒獲金獎(jiǎng)。 1915 年在美國舊金山舉行的美國巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì)上，紹興云集信記酒坊的紹興酒獲金獎(jiǎng)。 1929 年在杭州舉辦的西湖博覽會(huì)上沈永和酒坊的紹興酒獲金獎(jiǎng)。 1936 年在浙贛特產(chǎn)展覽會(huì)上紹興酒又獲金獎(jiǎng)。多次獲獎(jiǎng)，使紹興酒身價(jià)百倍，備受青睞，生產(chǎn)與銷售不斷發(fā)展。

中華人民共和國成立后，三代黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人都非常關(guān)心和喜愛紹興酒。1952年，周恩來總理親自批示拔款，修建紹興酒中央倉庫，并多次向外國友人介紹推薦紹興酒；鄧小平對(duì)紹興酒情有獨(dú)鐘，晚年時(shí)每天要喝一杯紹興酒；1995年5月， 江澤民親臨中國黃酒集團(tuán)，品嘗紹興酒后對(duì)隨行人員說：“記住，這種酒是最好的酒！”并囑咐：“中國黃酒天下一絕，這種釀造技術(shù)是前輩留下來的寶貴財(cái)富，要好好保護(hù)，防止被竊取仿制”。

紹興酒在國家歷屆評(píng)酒會(huì)上都有金獎(jiǎng)獲得，先后被列為國家“八大”、“十八大”名酒之一，著名“古越龍山”紹興酒成為中國馳名商標(biāo)。1988年，紹興酒被列為釣魚臺(tái)國賓館唯一國宴專用酒。魚臺(tái)國賓館唯一國宴專用酒。紹興酒還先后五次作為國禮饋贈(zèng)過柬埔賽國王、日本天皇以及美國總統(tǒng)尼克松和克林頓。1997年紹興酒成為香港回歸慶典特需用酒。

紹興酒現(xiàn)暢銷江、浙、滬、閩等省市，遠(yuǎn)銷日本、東南亞、歐美等30多個(gè)國家和地區(qū)，紹興酒企業(yè)中影響和規(guī)模較大的有紹興黃酒集團(tuán)、紹興東風(fēng)酒廠、紹興女兒紅酒業(yè)公司、中糧紹興酒有限公司、浙江塔牌酒廠等。

另外，我國的釀酒技術(shù)的發(fā)展可分為二個(gè)階段：

第一階段是自然發(fā)酵階段，經(jīng)歷數(shù)千年，傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)由孕育，發(fā)展乃至成熟。即使在當(dāng)代天然發(fā)酵技術(shù)并未完全消失。其中的一些奧秘仍有待于人們?nèi)ソ忾_。人們主要是憑經(jīng)驗(yàn)釀酒，生產(chǎn)規(guī)模一般 不大，基本上是手工操作。酒的質(zhì)量沒有一套可信的檢測指標(biāo)作保證。

第二階段是從民國開始的，由于引入西方的科技知識(shí)，尤其是微生物學(xué)，生物化學(xué)和工程知識(shí)后，傳統(tǒng)釀酒技術(shù)發(fā)生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘，生產(chǎn)上勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低，機(jī)械化水平提高，酒的質(zhì)量更有保障。 現(xiàn)代黃酒，在民國時(shí)期一些學(xué)者對(duì)黃酒生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行過系統(tǒng)的調(diào)查，寫出過一些著作。并用西方的釀酒理論加以闡述。但是生產(chǎn)技術(shù)并沒能什么改動(dòng)。新中國成立后，最近四十年來，黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了新的突破。最主要的特征是黃酒實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)。但由于歷史的原因，黃酒的生產(chǎn)區(qū)域主要集中在南方四省一市（浙江、江蘇、上海、江西、福建），此外，在其它地方也有少量發(fā)展。由于其它酒類的發(fā)展及歷史原因，最近幾十年來，全國黃酒的年產(chǎn)量均不足百萬噸。但近些年，黃酒的產(chǎn)量有逐年上升的趨勢。