2012/2/8 18:16

三 加白糖量

發(fā)酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的過(guò)程，釀酒用葡萄一般每百克內(nèi)含糖13-15克，據(jù)經(jīng)驗(yàn)每克糖經(jīng)發(fā)酵后能產(chǎn)生0.6度左右的酒精，因此單靠葡萄本身的糖只能釀出8-9度的酒，要想釀出12-15度的酒，顯然需要外加糖。

現(xiàn)在市售直接食用的葡萄往往可以達(dá)到15-20克糖含量，真正工業(yè)上的葡萄沒這么甜。工業(yè)上每百克葡萄汁加糖約4-5克，并分成二次加入。釀出的酒約為10度酒精度。然后用其他工藝再提高酒精度。

我們自己土法釀制沒有其他工藝手段，要想釀出12度的酒，就需要多加糖。根據(jù)一度酒需要1.7克糖計(jì)算，每百克葡萄汁需要外加8-12克糖，也就是說(shuō)每斤葡萄汁要加40-60克白糖。糖加少了，影響發(fā)酵和酒精度；加多了，成本高。而且糖濃度太大，會(huì)使單細(xì)胞酵母的細(xì)胞壁滲透壓過(guò)大，影響生長(zhǎng)。糖太多，到了七天糖還沒消耗完，也可能使酵母還拼命繁殖發(fā)酵，使前發(fā)酵停不下來(lái)，會(huì)使后發(fā)酵過(guò)于激烈，密封困難。

加糖一般分二次加入。第一次在裝入葡萄后24小時(shí)，加入一半，3-4天后視發(fā)酵情況再加剩余的一半。

另外用冰糖也不理想，因?yàn)檫@種結(jié)晶糖溶解速度慢，會(huì)造成葡萄汁里一段時(shí)間內(nèi)果液各處糖濃度不均勻，不利于均衡發(fā)酵。

四 前發(fā)酵

此階段是讓微生物大量繁殖發(fā)酵果汁成酒。工業(yè)上也有去皮、籽只發(fā)酵果汁的，然后加入單寧調(diào)節(jié)澀味，加入色素增加顏色。

我們土法是連皮、籽一起發(fā)酵。利用皮的色紅素增加紅色，利用皮、籽里含的丹寧增加澀味。所以葡萄皮顏色越紅紫，釀出的葡萄酒顏色越深越漂亮。

這是紫玫瑰葡萄粉碎后的果液顏色:

其實(shí)一旦葡萄被捏破，發(fā)酵就開始，裝瓶罐后，先在25-28度環(huán)境里放置24小時(shí)，不要加糖。

不要一開始就加糖，因?yàn)槲覀兪抢靡吧烊唤湍赴l(fā)酵，剛粉碎后要讓酵母先大量繁殖，大約需要24小時(shí)，這在天然葡萄汁的糖濃度下最合適。因?yàn)榻湍甘菃渭?xì)胞生物，糖濃度太大，細(xì)胞壁上滲透壓太大，會(huì)影響酵母的繁殖。

這以后大量酵母開始大量消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，糖濃度下降，這時(shí)就需要及時(shí)加糖。

加糖后要攪拌均勻。

紫玫瑰葡萄果液前發(fā)酵初日:

巨峰葡萄24小時(shí)后第一次加糖。

紫玫瑰24小時(shí)后第一次加糖：