2012/2/8 18:13

紹興地區(qū)氣候溫和，四季分明，屬亞熱帶季風(fēng)氣候；境內(nèi)河網(wǎng)交織、湖泊眾多，有“江南水鄉(xiāng)”之稱。這優(yōu)越的自然和地理環(huán)境，適宜釀酒有益菌種的繁育，給紹興酒生產(chǎn)創(chuàng)造了極為有利的釀造條件。特別是紹興酒的工藝技術(shù)經(jīng)歷了幾千年的改革和發(fā)展，積累了極為豐富的經(jīng)驗(yàn)。歷經(jīng)滄桑，代有創(chuàng)造，至宋代品種基本定型，到了明末清初已馳名中外，行于天 下，其釀造工藝精益求精，逐漸達(dá)到了出神入化，爐火純青的地步。這種精湛工藝，經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)檢驗(yàn)是完全合理的。它的寶貴經(jīng)驗(yàn)，與科學(xué)原理是基本一致的。從理論上說，它涉及到化學(xué)、微生物、食品、營養(yǎng)等多種學(xué)科的知識。這些知識經(jīng)我們祖先反復(fù)實(shí)踐反復(fù)檢驗(yàn)，口傳身教，不斷充實(shí)，幾乎成一種絕技，這是先人留下的寶貴財(cái)富，是我們紹興酒業(yè)的驕傲。

紹興酒之所以名揚(yáng)四海，成為酒林珍品，其工藝特點(diǎn)：—是有好水釀酒；二是用料精良；三是有一套獨(dú)特技藝。

特點(diǎn)選料

紹興酒的主要釀造原料為：得天獨(dú)厚的鑒湖佳水，上等精白糯米和優(yōu)良黃皮小麥，人們稱這三者為“酒中血 ” 、 “ 酒中肉 ” 、 “ 酒中骨”。

紹興是風(fēng)景迷人的江南水鄉(xiāng)，境內(nèi)河湖縱橫。紹興酒的用水，就是古今文人墨士反復(fù)吟唱的鑒湖佳水。鑒湖水來自林木蔥郁的會(huì)稽山麓，有大小 36 條溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途經(jīng)沙礫巖石層層過濾凈化注入湖中，澄清一碧。 水質(zhì)甘洌，密度大，呈中性，硬度適中，有微量有益于釀酒微生物繁育的礦物質(zhì)，一到隆冬浮游生物下沉，水質(zhì)尤為穩(wěn)定，紹興酒釀季就選在農(nóng)歷十月至次年三月。 60 年代前，每到釀季，紹興的酒廠用船取水于湖心載回釀酒。水質(zhì)具有鮮、嫩、甜的特點(diǎn)，“鑒湖名酒”的盛名即由此而來。

紹興水與外地水最根本的區(qū)別在于 10~14 億年前，板塊碰撞所形成的礦物給水帶來不同的微量元素，從而引起水質(zhì)的差別所致；再輔以泥炭層的凈化作用及鑒湖、三江閘等水利工程對水質(zhì)的淡化作用，在上述三者的綜合作用下，才造成紹興水非外地水可以替代的真正奧秘所在。也正因?yàn)槿绱?，紹興水才成為“天成人功”的“福水”，使紹興酒成為獨(dú)一無二的真正高質(zhì)量的中國名牌黃酒。 紹興酒因品質(zhì)優(yōu)良，影響深遠(yuǎn)，國內(nèi)外也多仿制，但即使全部照搬制酒處方釀制，因缺鑒湖佳水，酒質(zhì)仍無法與紹興產(chǎn)的酒媲美。 如蘇州、杭州、無錫、上海、北京、溫州、臺灣以及日本等地均有仿制的紹興酒，但終因水質(zhì)不同，細(xì)品比較，與地道的紹興酒風(fēng)味差別明顯。 70 年代末，紹興在一壇貯藏了 50 年之久的紹興酒泥封蓋內(nèi)，發(fā)現(xiàn)一張“坊單”（即說明廣告之類），該酒是鑒湖邊上阮社“善元泰、麗號”章鴻記酒坊釀制的，坊單中說： “浙江紹興自湯、馬二先賢續(xù)大禹未竟之功，建堤、塘、堰、壩，壅海水在三江大閘之外，導(dǎo)青田鑒湖于五湖三經(jīng)之內(nèi)，用斯水而釀黃酒，世稱獨(dú)步，實(shí)賴水利之功。近今酒稅，紹興獨(dú)重，比較別處，數(shù)逾 5 倍。有避重稅之釀商，遷釀坊于蘇，屬仿造紹酒，充盈于市。質(zhì)式與紹釀無異，惟飲后?？?，由于水利非宜。更有唯利是圖之售商，售仿紹則利重，售紹釀則利輕，每使陶、李之雅士，有難購真貨之勢 ┅┅

民國戊辰年正月
本坊章鴻記主人謹(jǐn)述”

民國戊辰年即 1928 年，這是距今 70 多年前的一個(gè)歷史見證，說明紹興自湯紹恩、馬臻繼大禹治水后，營造與治理了鑒湖，并使鑒湖之水與眾不同，“世稱獨(dú)步”，因此外地“仿造紹酒”者不能亂真，這是一張宣傳鑒湖水與紹興酒的極好說明書。所以，鑒湖水是紹興酒得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件，如今幾十年過去，真是“唯有門前鑒湖水，春風(fēng)不改舊時(shí)波”。幾千年、幾百年的鑒湖依舊，佳水長存，今日紹興酒仍以鑒湖水為酒之原料。清梁章鉅的《浪跡續(xù)談》中《紹興酒》一節(jié)說：“今紹興酒通行海內(nèi)，可謂酒之正宗。……至酒至通行，則實(shí)無他酒足以相抗。蓋山陰、會(huì)稽之間，水最宜酒，易地則不能為良。故他府皆有紹興人如法制釀，而水既不同，味即遠(yuǎn)遜”。由此可見紹興酒與鑒湖水的關(guān)系是何等密切，過去如此，今日仍此。在我國眾多的名酒中，紹興酒的用水條件和水質(zhì)是最為優(yōu)越和豐富的。 精白糯米 是紹興酒的主要原料。釀酒者要求糯米的質(zhì)量為精白度高，粘性大，顆粒飽滿，含雜質(zhì)、雜米、碎米少，氣味良好的上等優(yōu)質(zhì)糯米。《漢書 · 平當(dāng)傳》中記載：“糯米一斗得酒一斗為上樽，稷米一斗得酒一斗為中樽，黍米一斗得酒一斗為下樽?！闭f明自古以來，人們就根據(jù)釀酒原料不同給酒分類，原料越好，酒越好，這與現(xiàn)代釀酒對原料的要求是基本相同的。為什么紹興黃酒要選擇精白糯米，并且要求當(dāng)年產(chǎn)的為好呢？因?yàn)榫锥雀叩呐疵椎鞍踪|(zhì)、脂肪含量低，淀粉含量相對提高，這樣可以達(dá)到產(chǎn)酒多、香氣足、雜味少，在貯藏過程中不易變質(zhì)等目的。同時(shí)，糯米所含的淀粉中 95% 以上為支鏈淀粉，容易蒸煮糊化，粘性大，糖化發(fā)酵效果好，酒液清，殘?jiān)闵?；發(fā)酵后，在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，使酒質(zhì)醇厚甘潤。當(dāng)年產(chǎn)的新糯米，在浸漬工序中繁殖大量乳酸菌產(chǎn)生微酸性環(huán)境，在發(fā)酵中，可抑制產(chǎn)酸菌的繁殖而防止酸敗，俗稱“以酸制酸”，而陳糯米因經(jīng)長期貯存，內(nèi)部的物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，往往引起脂肪變性，米味變苦，會(huì)產(chǎn)生油味而影響酒質(zhì)。因此，紹興酒的糯米原料，人們歸納為：精、新、糯純四個(gè)字，這是有著充分的科學(xué)道理的。 古人經(jīng)實(shí)踐知道糯米做酒質(zhì)量極好。史載大詩人陶淵明任江西彭澤縣令時(shí)，為了釀好酒，將縣里 3/4 的公田種糯米，成為我國酒史上有名的故事。紹興下方橋的陶里，傳說當(dāng)年陶淵明曾留居過。又傳說他在這里時(shí)，也曾種糯米以釀酒，此酒也就是后來的“山陰酒”。 小麥 是制作麥曲的原料。麥曲是釀造紹興酒的輔料，其質(zhì)量好壞在釀造中占有極其重要的地位，故被形象地比喻為“酒之骨”。它的主要功用不僅是液化和糖化，而且是形成酒的獨(dú)特香味和風(fēng)格的主體之一。小麥應(yīng)選用皮黃而薄、顆粒飽滿、淀粉含量多、粘性好、雜質(zhì)少、無霉變、無毒麥的當(dāng)年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃皮小麥，這是紹興酒釀造無可替代的制曲原料。其特點(diǎn)：一是營養(yǎng)成分高于稻米，因蛋白質(zhì)含量較高，適應(yīng)釀酒微生物的生長繁殖，是產(chǎn)生鮮味的來源之一；二是成分復(fù)雜，在溫度作用下，能生成各種香氣成分，賦于酒的濃香；三是小麥麥皮富含纖維質(zhì)，有較好的透氣性，在麥塊發(fā)酵時(shí)因滯留較多的空氣供微生物互不干擾地生長繁育，能獲得更多各種有益的酶，有利于釀酒發(fā)酵的完善。所以紹興酒的酒曲選用優(yōu)質(zhì)莧皮小麥為原料也是有科學(xué)道理的。

工藝科學(xué)

我國是世界上文明發(fā)達(dá)最早的國家之一。有豐富的遠(yuǎn)古文物的遺存，又有近四千年文字記載的歷史。我們的祖先在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中，積累和創(chuàng)造了大量的文化和科學(xué)技術(shù)，取得了輝煌成就，直到 18 世紀(jì)以前，我國的科學(xué)技術(shù)水平，包括釀酒技術(shù)，處在世界領(lǐng)先的地位。今日欣欣向榮的發(fā)酵工業(yè)和酶制劑工業(yè)，就是在我國古代釀酒技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。