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2012/2/8 14:57
傳統(tǒng)四川泡菜之簡化速成版：
1、泡制泡菜，整個(gè)過程接觸到的人手、容器、刀具、蔬菜表面等都要做到無油、無生水，否則泡菜容易“生花（變質(zhì)）”；
2、泡制泡菜一定要選擇不含碘的鹽，有泡菜鹽最好，發(fā)酵出來的味道更地道；
3、最適合泡制“洗澡泡菜”的是胡蘿卜、兒菜（超生菜）、白蘿卜和紅圓椒等，其它還可以選擇圓白菜、仔姜、朝天椒等；
4、因?yàn)椤跋丛枧莶恕迸葜频臅r(shí)間一般不長，所以最后蓋蓋的時(shí)候，可用干凈、無油、無水的筷子，蘸嘗一下味道，一般咸味比平時(shí)做菜稍咸即可，如果過咸，可以加點(diǎn)紅糖，意大利水果醋的用量可以自由調(diào)解，一般5-10ml即可；
5、泡菜泡制以后，蔬菜會(huì)淅出少許水份，因?yàn)榘l(fā)酵的緣故也會(huì)產(chǎn)生少許氣體，所以泡菜瓶子不要裝的過滿，要留出一點(diǎn)空間；
6、加入適量白酒，可以為泡菜增加香氣，也可以起到防止泡菜“生花（ 變質(zhì)）”的作用，因?yàn)槲以谠衅?，沒有加，味道和品質(zhì)也覺得沒有太大變化；
7、“洗澡泡菜”如果長時(shí)間泡制，味道會(huì)更濃、更酸，所以如果想做老壇泡菜，不要添加意大利水果醋；
8、泡菜的水，也可以用來制作泡椒鳳爪、泡椒鴨胗等葷菜，但是一定要將泡菜水單獨(dú)倒出浸泡，以免污染原壇泡菜；
9、泡制泡菜的容器最好是陶瓷類的壇子，但是如果選用密封效果卓越的樂扣鋼化玻璃的透明罐子，就更容易監(jiān)督泡菜的發(fā)酵過程，從瓶子外就一目了然；
10、泡制泡菜，整個(gè)過程只要做到干凈、無油、無生水，就不會(huì)出現(xiàn)問題，如果發(fā)現(xiàn)泡菜“生花（變質(zhì)）”，不嚴(yán)重的可用干凈器具撈出，加入適量白酒敞蓋通風(fēng)一段時(shí)間，再密封，如果出現(xiàn)發(fā)臭、有異味，請(qǐng)堅(jiān)決不要食用。
“洗澡泡菜”作為老百姓們餐桌上的開胃菜前菜、就餐時(shí)的下飯菜或者餐后的解膩菜，是最稀松平常的吃法了。當(dāng)然，“洗澡泡菜”還可以作為其它菜肴的配菜上，尤其是在魚類、海鮮類菜肴的烹飪中，如果加入適量泡菜或泡辣椒，都可以提升鮮味、減少腥氣。
“洗澡泡菜” 如果制作得當(dāng)，吃起來脆爽新鮮，口感兼具甜、咸味，食完口腔微麻生津，如果搭配油膩的食物，簡直是上上之選。
