2012/2/8 12:27

一夫食堂 blog

美食中國(guó)授權(quán)原創(chuàng)博客
未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編

今天好好跟大家說(shuō)說(shuō)鹵貨，鹵與醬基本上口味一樣，區(qū)別是鹵是煮完?yáng)|西后鍋里還留有湯，醬是最后大火燒干把粘稠的湯汁都裹在材料上，鹵的好處的煮剩下的湯汁可以連續(xù)實(shí)用，醬的好處是味道濃郁。

鹵看起來(lái)復(fù)雜其實(shí)很簡(jiǎn)單，基本的調(diào)料有醬油，酒和冰糖，只要有這三樣煮出來(lái)的東西不會(huì)多難吃，如果想更進(jìn)一步的話，就要加各種香料了，基本的有蔥姜蒜，干辣椒，花椒大料，深一點(diǎn)的有陳皮桂皮，大小茴香，甘草山仁，月桂丁香，白芷肉寇，山奈干姜，這些調(diào)料說(shuō)是調(diào)料其實(shí)都是中藥，到中藥鋪都可以買(mǎi)到，用紗布包起來(lái)放到鍋里，蔥整根的打個(gè)結(jié)，姜大塊的用到怕一下，蒜帶皮放就行。

鍋要大一些，水要多一些，醬油要用好的，不要只用老抽，老抽光是顏色深沒(méi)什么味道，醬油大約是水的30到40分之一。酒最好的是紹興酒就是黃酒，如果沒(méi)有的話葡萄酒和啤酒也行，不要用高度白酒，酒的用量沒(méi)有限制，如果有錢(qián)放一鍋酒進(jìn)去肯定味道香。

肉類都要先用水燙一下?lián)瞥鰜?lái)洗干凈，然后再放到鹵鍋里煮，鹵鍋里的水開(kāi)后會(huì)有浮沫，要及時(shí)的撇出去，等浮沫撇的差不多了，再把各種香料放進(jìn)去，然后小火蓋上蓋子煮到熟爛就行了。

豬腳，雞爪之類的一定要煮爛，好像一碰就碎的樣子，這些膠質(zhì)多的食物放涼以后還會(huì)變筋道的，豬內(nèi)臟什么的最好單獨(dú)煮。

用過(guò)的鹵汁把上面的浮油撇出去，放到冰箱里找個(gè)罐子凍上，可以重復(fù)使用，下回用的時(shí)候加些水醬油和補(bǔ)充一些香料就行了

食物煮好后撈出來(lái)，可以趁熱用小刷子刷一層香油，這樣不會(huì)風(fēng)干。

總之要注意的就這么多，喜歡辣的可以放豆瓣醬進(jìn)去。