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2012/2/8 18:04
中秋將至，在大家如火如荼的制作冰皮月餅時會發(fā)現(xiàn)其中有個主要的餅皮原料叫做糕粉，很多筒子都提到過糕粉其實就是熟的糯米粉，購買袋裝糯米粉回家炒熟后完全可以替代。其實不然，糕粉是一種常用的糕點類制作原料（最常用到的是老婆餅的內(nèi)餡材料，糕粉常見品牌：三羊），它是熟制研磨糯米粉。如果你用糕粉和普通袋裝糯米粉比較你會發(fā)現(xiàn)，糕粉的顆粒會粗很多，因為普通袋裝糯米粉是屬于水磨粉，粉末特別細膩。它最適合制作的品種湯圓。而正是因為糕粉較粗的顆粒所以它的吸水吸油性極強，制作月餅后能夠更好的保濕和長時間的維持面團柔軟性。同樣的配方如果你使用普通熟制水磨糯米粉會發(fā)現(xiàn)它的吸水吸油性較差，制作出的效果也不是很好。特此說明吧，有時，美食也需要嚴謹·········
原來很早前做過一款冰皮月餅，制作十分簡單，但是解決不了長時間冷藏后餅皮的老化現(xiàn)象（因為沒有添加劑），后來在學(xué)習(xí)高級面點課程時特意抽時間請教了老師并和她探討研究了很長時間，老師也給了我很多建議，對我啟發(fā)很大?；貋砗笥盅芯苛藥谆兀?jīng)過試驗，做出了這最新的一版，感覺還不錯，發(fā)上來一起研究研究，歡迎廣大人民群眾筒子互相交流·········
冰皮月餅
月餅外皮原料：
糕粉120克、粘米粉120克、澄粉70克、白砂糖60克、牛奶400克、色拉油70克。
月餅餡料：自選（自制或者市售）。
皮餡比例：6:4
制做數(shù)量：63克模具約20個。
普通冰皮月餅做法：
1、全部粉類加白砂糖混合均勻后倒入液體混合物（牛奶，油）。
2、攪拌至無干粉狀后放入蒸鍋水開后蒸制30分鐘。
3、將蒸好的面團晾至溫?zé)岷笕嘀凉饣ㄊ秩嗷蛘邫C揉均可）后放入冰箱冷藏兩小時后取出。
4、將冷藏好的面團和餡按照6：4的比例分好（以63克模具為例，餅皮38克，內(nèi)餡25克）。
5、制作前雙手蘸糕粉防粘。
6、將餅皮按扁，放上內(nèi)餡。
7、用虎口包制收緊收口。
8、表面蘸糕粉防粘后放入模具（光滑面朝里）。
9、用模具壓制后制作完成。
彩色月餅示例（K貓圖案，彩色原料是食用色素+餅皮原料揉制而成）
1、事先將一小塊彩色餅皮按在K貓圖案上。
2、然后放入包好的月餅。
3、壓制，制作完成。
碎嘴嘮叨：
1、餡料可以自己制作，如需了解請參照我以前的月餅餡料制作（點擊這里）也可以直接購買市售原料。（現(xiàn)在TB很方便）
2、因為是制作后直接食用，所以制作時的手粉一定要使用糕粉或者熟制糯米粉。
3、全程制作中注意餅皮材料保濕，制作時可以用保鮮膜覆蓋。
4、餅皮原料中的糕粉如果使用自己炒制的糯米粉替代，請適量減低液體含量。
5、冰皮月餅制作完冷藏后食用口感更佳，這款餅皮材料經(jīng)過試驗可以冷藏保存5-7天。（但還需盡快食用）
最后，提前預(yù)祝筒子們都········中秋快樂了?。ㄍ辏?/P>
