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2012/2/8 17:53
5、第一次加水，水量要大，要是豆子的２倍。開(kāi)煮飯檔，待鍋開(kāi)后，顏色就有變化了。這個(gè)時(shí)候要放入食用堿，如上圖。帶水熬干后加入涼水，再加入食用堿，量同上。第三次水熬干后，再加入涼水，再加入一次食用堿，量同上。也就是說(shuō)，食用堿的用量是上圖的3。第三次加水后，基本上豆子會(huì)綿軟，如果沒(méi)有綿軟可以用勺子碾一下，加上水后，放入紅棗，慢慢熬煮。這個(gè)過(guò)程很漫長(zhǎng)，我用了整整４個(gè)小時(shí)才熬出那種綿軟的感覺(jué)。喝灰豆子的時(shí)候，放點(diǎn)白糖，即可。
從字面理解，灰，說(shuō)的是蓬灰。一種蘭州地區(qū)特有的從一種植物提煉出的食用堿。豆子，就是豌豆。加了食用堿的豌豆湯。加堿是為了讓豆子綿軟，讓湯里有股說(shuō)不出的香味，不是甜淡但也不苦澀，介于兩者之間的一種口感，隨著豆質(zhì)的綿沙，還有棗香一同入口，豆子沒(méi)有完全的變成豆沙，那樣就太沒(méi)趣了，它會(huì)有稍微硬一點(diǎn)的嚼感，甜甜的豆香，便由此而來(lái)了。
古法都是在一個(gè)煤爐上坐著口粗粗的砂鍋，鍋里永遠(yuǎn)咕嘟這黑紫色的爛粥，在粗礫的砂碗里舀上一勺糊糊敦敦，濃稠綿密的灰豆子。站著或蹲著喝，灰豆的溫度是不會(huì)燙嘴的，它溫溫的，剛好就是嘴能接受的那個(gè)溫度，不能再燙也不能再?zèng)?。在過(guò)去，看過(guò)了戲打過(guò)了牌的太太們就會(huì)叫來(lái)宵夜或是點(diǎn)心，那一定是街角點(diǎn)著盞昏黃的煤油燈的小食攤上的灰豆子。
灰豆子的溫婉敦厚就像是一位面目溫柔舉止端賢的大嫂。不要對(duì)她的身材還有容貌過(guò)多的苛求，她在豆蔻年華的時(shí)候就已經(jīng)在柴米油鹽的生活里煎熬了，歲月怎會(huì)厚待于她，在經(jīng)了風(fēng)霜之后還能嬌美動(dòng)人？然而，溫和寬容的她一樣也有楚楚動(dòng)人之處，在于她的貼心貼肺，綿密妥帖，在于她的不爭(zhēng)而爭(zhēng)，不溫不火，不卑不亢。在于她懂得生活的艱辛，放得下架子，即便是不施粉黛，荊衣布裙，也是溫婉可人。
總而言之，灰豆子還是甜的，吃之前，請(qǐng)加勺白糖。淺甜為宜。
其實(shí)，一般家庭是不做灰豆子的。太費(fèi)事了。還得沒(méi)完沒(méi)了熬煮，還不能是那種急火大火，要用慢火慢慢熬來(lái)，急不得，也急不來(lái)。鍋里的湯要從清變成稠，還要更稠，顏色要從透明變成紫褐色，帶著油亮，最好。
在蘭州有條步行街是張掖路，旁邊有條小街叫大眾巷，巷子里有的是特色小吃、經(jīng)典大菜。其中就有：溫婉可人的灰豆子。
