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2012/2/8 18:02
注意：
1、如果你的做得豆腐腦像我之前做的一樣不成型，還有一個(gè)關(guān)鍵就是豆?jié){的溫度，過高過低都會(huì)導(dǎo)致失敗。一般豆?jié){煮好5分鐘就差不多80度了，馬上倒入內(nèi)酯，攪動(dòng)10下就可以了。
2、如果是冬天做豆腐腦，溫度下降很快，而豆腐腦一般20分鐘才能成型，這時(shí)可以燒一鍋開水，等豆?jié){沖入后馬上隔水放入大鍋中，加蓋保溫，20分鐘一定能成型。
老北京鹵汁豆腐腦
原料：
口蘑、香菇、羊肉、豬肉絲、生抽、香油、豆腐腦。
做法：
1、用泡香菇的水將香菇丁，杏鮑菇煮開，放入肉絲煮熟；
2、加入生抽，淋上香油，然后勾上厚厚的芡汁即可。（我還喜歡放一些醋更開胃）
比例適當(dāng)?shù)亩節(jié){做出的豆腐腦兒就跟小時(shí)候吃的一個(gè)味道，很濃厚的豆香味。做老北京鹵汁豆腐腦，澆料也很關(guān)鍵。一般用到口蘑，香菇，羊肉，豬肉絲，生抽，香油，基本原料，也可以按你的喜好添加。
從小我就是個(gè)黃豆迷，如果有“粉絲”“飯團(tuán)”一說，我就是黃豆家族的超級(jí)鐵桿粉絲了。小小的黃豆泡在水里沒過幾天就能發(fā)成黃豆芽，愛極了媽媽用剁椒炒豆芽的味兒；黃豆泡水磨成漿后就成了香濃的豆?jié){；加點(diǎn)鹽鹵就變成老豆腐，點(diǎn)上石膏就成了滑嫩無比的豆腐腦兒；還有從小就最愛的油豆腐，鹵豆腐，干豆腐，豆腐皮，臭豆腐。。。
在我的印象里，從來沒有一種食物是蘊(yùn)含著如此神奇的力量，小小的一粒，卻能千變?nèi)f化，帶給人無限的驚喜。
我是踩著80年尾巴出生的80后，那時(shí)候，沒有快餐，沒有洋垃圾，印象最深刻的早餐就是豆?jié){加油條，饅頭，畫卷；也有幾家老字號(hào)的豆腐作坊，每天在天剛蒙蒙亮的時(shí)候就開始賣豆腐腦兒，媽媽說那是頭一磨豆?jié){點(diǎn)的豆腐腦，特別香。拿著家里最大號(hào)的藍(lán)邊白底的搪瓷碗就直奔豆腐坊。在我工作之前，從來都只迷戀一種吃法，加一小勺白糖，待它慢慢的融化，然后一口一口細(xì)細(xì)抿著。
初中年代，家里附近的豆腐作坊都被一些雜貨小店代替，每天起床時(shí)還能在空氣中聞到的那股濃濃的豆香味消失了。早餐店里的豆?jié){寡淡無味，原本一碗的濃度卻被兌成了兩碗；而最愛的豆腐腦兒也變成了流動(dòng)的作坊，每次只能偶爾在回家的路上循著那一聲聲“豆腐腦兒，豆腐腦兒”的叫賣，大汗淋漓的追趕著一位挑著木桶的老伯，一毛零錢放在桶蓋上，老伯從另一個(gè)木桶取出小碗，舀上豆腐腦，灑些白糖，對(duì)于童年時(shí)的我就是極致的美味。
我的記憶里有很漫長的一段寄宿時(shí)光是與美食絕緣的。學(xué)校食堂永遠(yuǎn)是那些千篇一律的菜譜，一個(gè)月不吃到毛毛蟲，鋼絲球，豬毛和小強(qiáng)就是你的運(yùn)氣了。工作之后的快節(jié)奏生活，已經(jīng)渾然忘我，捧著一次性紙杯里稀薄的豆腐腦，吸管一插，咻咻幾下落肚，至今連喝下去的什么味道都不知。
媽媽知道我從小的習(xí)慣，于是每年的寒暑假回家都會(huì)用手工磨豆?jié){，每次返校之前媽媽都會(huì)托人從鄉(xiāng)下買來上好的小黃豆，并告訴我做豆?jié){必須要用小黃豆，最好里面泛些青色，這樣出渣少，易磨碎；而大粒的黃豆是用來煲湯，耐久煮。手磨豆?jié){已經(jīng)成為了媽媽的習(xí)慣，幾年如一日，而我每次晨起聽到木槌錘打黃豆的聲音就會(huì)格外的溫暖。。。
在這個(gè)物欲橫流，黑商當(dāng)?shù)?，添加劑泛濫的年代，人們似乎越來越懷念兒時(shí)那些記憶中的美味。凡是貼了“手作”“純手工”兩字標(biāo)簽的物品也格外珍貴；我們都知道，冷冰冰的流水線機(jī)器是無法喚醒味蕾最原始的那份記憶，原料的合成只是無謂的復(fù)制，卻永遠(yuǎn)代替不了手作的那份親情，溫馨和感動(dòng)。
這幾天用自家?guī)У狞S豆磨豆?jié){點(diǎn)豆腐腦，一直不得要領(lǐng)，大家看下面【左圖】，豆腐沒有凝結(jié)，而且嘗起來酸酸的，后來總結(jié)經(jīng)驗(yàn)就是葡萄糖內(nèi)酯（一種豆腐的凝結(jié)劑，專業(yè)淘寶都可以買到）和豆?jié){的比例沒調(diào)好，內(nèi)酯過高，溫度不夠，都有可能導(dǎo)致豆腐不能凝結(jié)成型，第三次嚴(yán)格按照比例，總結(jié)幾個(gè)黃金法則，分享給大家，【右圖】非常有形的豆腐腦成功啦。
