2012/2/8 18:03

溫馨提示：

1、吃炸醬面，用自制的手搟面或抻面味道更佳！上班族用干制的掛面也可以，繁簡(jiǎn)可任由自便。

2、炒醬切不可心急，一定要夠時(shí)間夠火候才行。建議，最好使用干黃醬為好，味道會(huì)更為純正，而稀黃醬里面含面粉稍多一些，味道也比干黃醬稍差一些。

3、一次不妨可多做一些，炒好的陳醬會(huì)更香，吃炸醬面最適合上班族，回家只要煮面就可以，呵呵，面碼可隨意按自己喜歡的來(lái)搭配。

關(guān)于炸醬面，這道京城里最普通的面食，它既古樸又久遠(yuǎn)！從史料中是無(wú)法考證的。關(guān)于它具體是什么時(shí)候問的世，又是誰(shuí)創(chuàng)造了這道美食，更沒有什么詳實(shí)的記載?？稍诤芏嚓P(guān)于北京的野史故事和地方風(fēng)俗的一些趣聞?shì)W事書里還能見到之言片語(yǔ)！但在北京的民間對(duì)它的說(shuō)頭到是不少，雖沒什么可靠的依據(jù)，可廣為流傳。那我就綜合史料、野史故事和民間傳說(shuō)，不妨來(lái)揣摩和尋一下它的根。

據(jù)說(shuō)，老北京炸醬面，是和京城里最負(fù)盛名的“六必居”有著密切的關(guān)系。很多傳說(shuō)中講，是先有了六必居后有的炸醬面?！傲鼐印眲?chuàng)建于1530年，距今已有480多年的歷史，是由晉商的一位趙姓人氏開創(chuàng)的，店中的醬菜和所釀出的白酒，在京城里頗負(fù)盛名。此時(shí)正值明朝的嘉靖年間，當(dāng)時(shí)，權(quán)傾一時(shí)的當(dāng)朝宰相大學(xué)士嚴(yán)嵩，對(duì)此店中釀造的白酒和鮮甜嫩脆的醬菜尤為喜歡，常遣家人去采買。據(jù)傳，那還是在他未獲取功名時(shí)便中意這一口兒了。

后來(lái)，六必居又推出了新品種，就是現(xiàn)在市場(chǎng)上出售的甜面醬和袋裝的干稀黃醬，那時(shí)可都是用藤簍和泥壇盛裝的。一次，嚴(yán)府的管家兼采買到店中進(jìn)貨，由于黃醬剛創(chuàng)牌子，還不為人們所認(rèn)識(shí)也并沒有什么人去問津，又鑒于嚴(yán)府是老顧客，店家就順便送了兩壇給管事的。他帶回府中正愁不知如何加工時(shí)，嚴(yán)夫人卻對(duì)此很感興趣，她親自下廚，把醬里放了些肉用油炒了炒，試做了一碗肉丁炸醬。正值初夏，嚴(yán)夫人煮了碗面條配了一些應(yīng)時(shí)鮮嫩的小菜，實(shí)際就是現(xiàn)在的面碼兒，連同炸醬命丫鬟一并端給剛下朝肚中正饑餓的老爺。嚴(yán)嵩吃后大喜過望連稱，真是人間美味！一個(gè)勁兒夸夫人的廚藝絕妙！

時(shí)過數(shù)日，嚴(yán)府管家又去六必居進(jìn)貨，還主動(dòng)的買了幾壇子黃醬。六必居掌柜子很納悶兒，心中嘀咕，這么快就把幾天前的醬吃完了？問管家；貴府都是如何使用小店黃醬的？老熟人無(wú)話不說(shuō)，管家一一道來(lái)；我家夫人是如何如何將此醬做出了美味，老爺和全府上下無(wú)不稱贊好吃。掌柜子一聽原來(lái)如此，過后又把此醬的吃法加了內(nèi)容，宣傳炸醬面的做法，呵呵！很快京城百姓便認(rèn)可了這不起眼兒的醬料，一時(shí)間炸醬面盛傳于京城，上至王公下至百姓無(wú)不稱絕！六必居更是名聲大噪！

此醬得了嚴(yán)夫人的青睞，又獲京城百姓盛譽(yù)。后來(lái)，六必居的掌柜子瞅準(zhǔn)了機(jī)會(huì)，用重金托嚴(yán)府管家向當(dāng)朝宰相求字，這其間還多虧了嚴(yán)夫人的從中幫助，才引來(lái)“六必居”的黑漆金子大匾一掛就是480年的歷史，至今仍是蜚聲海內(nèi)外，“六必居”三個(gè)字在世上是，無(wú)人不知無(wú)人不曉，早已是名符其實(shí)的中華瑰寶！

“六必居”數(shù)百年來(lái)是，材料好人精明才發(fā)展成擲地有聲的“中華老字號(hào)”，那塊金匾更是吸引海內(nèi)外眾人眼球兒的無(wú)聲廣告，人們還就是沖著這幾個(gè)大字來(lái)的。寫到此無(wú)不感嘆！大炒勺在編撰的時(shí)候，對(duì)這些帶有濃厚文化故事色彩的百年老號(hào)是由衷的敬仰！我把這故事編的圓不圓，全憑網(wǎng)友們的喜好和看官們的睿智，您要想尋覓它的真實(shí)性，那是無(wú)從考證的，我是看了數(shù)本史料和野史故事悟出來(lái)的，呵呵！反正炸醬面還在生命旺盛的延續(xù)著它的美味，“六必居”幾個(gè)大字仍是金光燦燦那么受世人的推崇和信賴，您要想吃到正宗的老北京炸醬面，就離不開六必居的大黃醬！

其實(shí)，老北京的炸醬面，并不像很多朋友們講的和寫的那樣復(fù)雜。據(jù)我從小吃到大，又咨詢和詢問了很多老北京人，尤其那些對(duì)吃最講究的，過去在旗的王公貴族后代。這些朋友們都講，炸醬時(shí)并不復(fù)雜，更不需要放什么太多的佐料和甜面醬、醬油、鹽、白糖、辣椒等這些東西，放了這些東西口味兒就不正了，主要吃的就是醬香味兒。

在炒制時(shí)就是醬、肉、油、黃酒、八角、蔥、姜足矣！其正宗的方法是，選料要精，火候要到位，水份炒制的恰到好處，面碼兒齊全，時(shí)令配伍合理，才稱得上是最正宗的老北京“炸醬面”。方法介紹如下；

首先，一定要使用“六必居”產(chǎn)的干黃醬。因?yàn)?，在“六必居”產(chǎn)的三種醬中，干黃醬、稀黃醬和甜面醬都有所不同，用處也不同。你比如，干黃醬在制作時(shí)它用黃豆的比率要多些，因此炒出來(lái)的醬要更香。而甜面醬主要是用在烤鴨和蘸料上，稀黃醬是用在拌餡料中為的是提味兒，還可和甜面醬搭配炒制北京著名的“京醬肉絲”；

五花肉，一定要選用層次分明肥瘦相間的上好五花肉，把它切成黃豆粒稍大的丁，而絕不是使用什么肉餡來(lái)制作；

蔥、姜，要使用老蔥老姜，味道才夠竄；

花生油，是炸醬的最好搭檔，使用其它油也可，但味道稍差些。

黃酒，最好使用紹興產(chǎn)的加飯酒才夠味兒，其他黃酒也可，但決不能使用現(xiàn)在的料酒。至此，炸醬的全部配料僅此而已，再?zèng)]別的什么作料了。

其實(shí)就這么簡(jiǎn)單，關(guān)鍵是炸醬時(shí)的手法、火候和所掌握的時(shí)間。

老北京人對(duì)炸醬還有很多的叫法，如；炸醬、小碗兒干炸、炸紫蓋兒、醬炸燜小肉等。對(duì)這些，老北京人要視季節(jié)和時(shí)令來(lái)制作。冬季最好是炸紫蓋兒和醬炸燜小肉，來(lái)碗鍋挑兒的手搟面，熱乎乎既增加熱量還解饞。夏季干炸最好，可拌過水的手搟面再配伍上時(shí)令鮮嫩的各種菜絲做面碼兒才地道，既清爽又利口。

回民朋友還使用羊肉來(lái)制作，味道也相當(dāng)?shù)孽r美。吃素的還可使用雞蛋來(lái)炸醬?？傊?，在京的各民族朋友還都有炸醬面這道美食，其做法各有特色。

大炒勺的這款老北京名吃“肉丁炸醬面”就做好了。如喜歡這一口兒的朋友，可作為參考！

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