2012/2/21 10:06

授權(quán)原創(chuàng)博客：無思遠人
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那天看了灰做的奶酪葡萄干吐司，給我饞得不行?？催@個中種發(fā)酵的方子似乎也比較適合用酵種做，于是搗鼓著改了改方子折騰了天然酵種的。嘻嘻，果真是很貌美很回味的吐司，做好后當即被消滅一半，剩下的當零食吃了，還有人要求再做些。

不過某人也說了：這面包出制作的速度與被消滅的速度實在反差太大啊。

是哩，現(xiàn)在的天氣冷，我放在餐廳的暖氣邊上發(fā)酵，二十度左右的溫度，酵母寶寶們很很努力也還是需要成幾小時的工作呢——中種面團發(fā)酵時間最短（面團里無油無糖無鹽且酵種含量高），4個小時左右；二次發(fā)酵時間漫長，室溫（20度）5小時左右（不過一覺睡醒也就發(fā)好了），如果冷藏發(fā)酵甚至可以17小時以上；最后發(fā)酵時間依然漫長，如果用450g吐司模子的話要4小時左右，我用了細細長長的老王模和幾個一次性面包紙模，加上保溫箱造出25度的給力溫度，也用了差不多2小時才發(fā)酵完畢.......這樣算下來，不冷藏發(fā)酵的話一個吐司做下來也基本12小時了，可謂是“慢工出細活”啊。

切一片來叫我吃：細嚼慢咽好好品味哈，咱這做出一個可是不少花功夫。

原料（600g吐司一個，因為我做中種面團加水時候腦子一熱，忘了減去酵種里的水了，所以一切分量均乘以1.4......）：

A、中種、天然酵種（100%水粉比）75g（培養(yǎng)方法看這里）、高粉189g、蛋黃28g（兩個）、水80g。

B、主面團、高粉56g、糖15g（因為用了天然酵母，比較不耐高糖，我就把糖量減少了）、鹽一小撮、奶粉10g、奶酪粉10g、水28g（根據(jù)面團干濕程度適量添加，我加了30g）。

C、黃油14g（室溫軟化）、西紅柿干60g。

D、奶酪糊奶油奶酪85g、糖粉20g、蛋黃28g（兩個）、低粉10g（改動較大，原方子是奶酪75g，糖粉20g，蛋黃20g，低粉10g。我后來加粉的時候感覺再加有些濃稠，就在增加了奶酪和蛋黃量的基礎(chǔ)上沒有加粉）。

做法：

1、把所有中種材料混合均勻，揉成面團。無需過分的揉出筋，只要混合成團即可。

2、放在溫暖地方發(fā)酵到2倍大。我晚上7點半揉好的面團，放在溫暖地方發(fā)酵，11點半發(fā)好的。

3、把發(fā)酵好的中種面團取出按扁排氣，混合所有主面團材料。水不要一下子加進去，根據(jù)面團的干濕情況酌情加水。

4、揉勻，直到擴展階段，就是抓一塊面團撐開，能夠有厚厚的膜，戳一下有洞，但洞的邊緣成鋸齒狀，不光滑。木有拍出膜的圖，直接摟了一張做其他吐司時候的圖。

5、加入C料中的黃油，繼續(xù)揉面團。直到完全擴展階段。因為我用天然酵種，揉成的膜不能太薄，要“有一定厚度但很結(jié)實”，否則后期長時間發(fā)酵會把面團筋度泡斷。最近懶了，做包總不想拍出膜的片片，等有空了，專門說說面包的出膜狀態(tài)哈。

注：如果是用酵母粉，則要揉到能拉出非常薄而透明的膜的狀態(tài)，具體什么樣兒請移步灰姐家看。

7、把揉好的面團放在溫暖地方發(fā)酵至2倍大，注意要加保鮮膜防止表面風干?；蛘邍娝畾庠黾涌諝鉂穸?。我晚上12點左右弄好，放在二十度的地方，5點半醒了看到發(fā)酵好了，就起來給面團整形了，夠瘋魔吧  而且最瘋魔的是，我以為我會睡到6點再起床，沒想到5點半準時醒了，大概是被酵母寶寶們叫醒的。