2012/2/8 16:11

面包做法：

經(jīng)驗分享：

1、這次操作換了個卡士達(dá)醬的配方，您若是做，用這個和我以前常用的那個都行，個人感覺這個的口感和味道更勝一籌，只是用這配方會多出很多蛋白來，還要想辦法再利用。

在此再對以前的做法做一下修正，我以前做卡士達(dá)醬時，低粉是加在蛋奶混合液中的，為將它拌勻需要很多時間，現(xiàn)在把低粉加到蛋液中然后再加奶就不存在這問題了，很容易就可以拌勻。

2、此次操作對KO原方做了少許調(diào)整，將其中的水的部分換成了牛奶，沒加奶粉，而且液體的量也有增加。

順便啰嗦一下關(guān)于配方中水分的問題，經(jīng)常有焙友說用某個方子太干，用某個方子又太濕，不容易操作。原因有三，一是不同筋度和品牌的面粉吸水性不同；二是配方記錄不準(zhǔn)確，拿我自己來說，有時候做了調(diào)整就忘了記下來；三是特定配方的要求，這種情況粘是正常的，此處不討論。請您在揉面時一定不要一次加足水分，先加配方的2/3，其余的1/3視情況添加，雖然不見得能精確掌握水量，您對面團(tuán)的干濕程度總是有感覺的。面包的配方中粉量為100%，其余原料的比例是根據(jù)粉量計算的，所以說粉量是最根本的，通常增減水分來調(diào)節(jié)干濕，而不是通過增減粉量來調(diào)節(jié)，粉量改了，其它原料的量不調(diào)整，面包的風(fēng)味也就變了。

3、往面包中擠卡士達(dá)醬用的是大號曲奇花嘴。

4、剩余的卡士達(dá)醬冷藏保存，請盡快用完。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf01009bqk.html