2012/2/8 17:17

4、大玲以前是開面包店的，她現(xiàn)在轉(zhuǎn)去學(xué)醫(yī)了，就把她原來做面包的經(jīng)驗全部傳授于我，而且給我?guī)砹撕芏鄬I(yè)書籍，真是非常有用。比如開始用慢速把干性材料攪打均勻再加入濕性材料，就非常好，應(yīng)用到打蛋器上，可以避免了打蛋器高速發(fā)熱，且令材料發(fā)布比較均勻。

5、鹽可以調(diào)整發(fā)酵時間，鹽的加入能令面筋安定，抑制酵母發(fā)酵，尤其在天氣炎熱時，鹽的作用就相當(dāng)明顯，它能使面團穩(wěn)定，不致于發(fā)酵過度。所以在使用打蛋器揉面時，面團會隨著機器轉(zhuǎn)動而發(fā)熱，鹽一定要隨干性材料一起放，千萬不可用后鹽法；

6、黃油一定要在面筋已經(jīng)形成，且有良好擴展性時加入。盡量切成小塊，加入黃油后及時把沒攪拌動的黃油用塑料攪拌棒小心地刮到面團上，注意不要觸及打蛋器的攪拌勾；

7、攪拌完成后的面團，溫度最佳為26-28度。用打蛋器攪打的面團會有些燙手，拿出來后，要及時摔打降溫。

面團一次發(fā)酵及二次發(fā)酵

1、發(fā)酵的時間，應(yīng)根據(jù)面量大小控制時間，如量大，發(fā)酵時間應(yīng)稍短；量少則可充分發(fā)酵成熟，但要避免面團老化。

2、排氣要徹底，要不容易在成品時形成空洞。

3、一次發(fā)酵時，若用濕布，需要隨時噴少量水，保證濕布濕潤。

4、用烤箱做二次發(fā)酵，在旁邊放一盤80度左右的熱水。