2012/3/8 09:33

9、整形。（整形以后要把烤箱連石板和烤盤一起預(yù)熱到290度或自家烤箱的最高溫度（石板和烤盤的作用請看這里），有熱容量大的石板在內(nèi)，要預(yù)熱比較久才會到達預(yù)定溫度。大概需要半小時。）

9-1、面團輕拍成長方形。

9-2、像折信紙一樣，上面1/3往下折疊，把接縫壓緊。

9-3、下面1/3往上折疊，蓋過上面的接縫一點，再把這個接縫壓緊。

9-4、上下再一折為二，把接縫壓緊。

9-5、用手把面團長條滾動拉長至想要的長度，整個過程要輕，以免消泡。

10、把整好形的棍子放在鋪烘焙紙的烤盤上二次發(fā)酵40分鐘左右，至手指按下慢慢彈回一部分。中間的烘焙紙要拱起間隔面團。割包（具體手法我還沒有掌握，希望下次能掌握，那樣的話就專門說說割包）。

往預(yù)熱好的烤箱里的烤盤中澆一點沸水，關(guān)門。取面團，開門，連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移石板上，下面盛水的烤盤內(nèi)再澆一杯熱水，關(guān)門。烤溫降到237度（我的烤箱最高也不過230度，就不再降溫了），烤10分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤15分鐘左右，至面包成深色。

這款法棍我做了好幾次了，還是很差強人意。經(jīng)常一爐2根，各不相同。這就是整形手法不一致和烤箱內(nèi)部溫度不均勻的體現(xiàn)。不過只要多練習(xí)，肯定會有回報，至少現(xiàn)在吃起“棍子”來，俺娘比我都樂意。

最后再強調(diào)一下法棍的保存：

吃不完的法棍，必須馬上冷凍，吃前取出再重新烤熱、烤脆。切記不可放入塑料袋中保存，會變得軟韌粗糙，口感很差的。

這次用的方子依舊是從德姐博里學(xué)的，不過我也略作了修改。因為沒有法包粉（筋度介于高筋粉和中筋粉之間），我用高粉和全麥粉代替了。割包依舊掌握的不好，沒有漂亮的“耳朵”；整體也過于扁平（最后發(fā)酵時候的墻壁過于寬松了，橫長了不少）；烤箱溫度依舊是我的痛，沒有歐包需要的高溫，不能“催”出大洞洞......額，這一看，真是感覺哪哪兒都做的不好啊  嗯嗯，有句話怎么說來著？“進步大于成績”。偶來進行階段性的總結(jié)，算是給自己一點兒肯定吧。

最近這幾次的法棍，最好的一點兒就是烤的比較到位，出爐后焦脆的表皮“噼噼啪啪”唱了好一會兒的歌，細細碎碎的裂紋看上去很是喜歡人。但是割包的裂痕漲的不夠，時好時壞，估計是跟最后發(fā)酵有關(guān)——放暖氣屋里發(fā)的時間過長了，最后入了烤箱沒力氣“爆發(fā)”了。

內(nèi)部的洞洞還是不夠大（可以看德姐的，那洞洞，超級的誘惑呢?。?，唯一讓我欣慰的是，洞洞的水光很足，口感還算是“cool ”，濕潤不干。

切片差不多也就這效果（之前做的黑麥酵種法棍），有洞、但不夠大不夠誘惑。而且比較明顯的看出，整體比較扁，不夠渾圓。進步的是整形手法有點兒靠譜了，洞洞越來越均勻了，不再像之前那樣明顯“一邊歪”。

原文地址： https://home.meishichina.com/space-305800-do-blog-id-290761.html