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2012/3/16 14:04
要想做好曲奇，有三個(gè)問(wèn)題要解決。
1、怎么樣才好吃香酥？
2、怎么樣花嘴才好擠？
3、怎么樣才擠得好看？
這個(gè)曲奇好不好吃，香不香脆，油量不可少。一般曲奇的油量占面粉的比例達(dá)到七成。甚至還有九成的比例。
面粉中有了油，才會(huì)酥。而面粉中多了水，會(huì)起筋，這個(gè)道理我想大家都懂。
所以，面包中，面團(tuán)加了水，放一會(huì)兒，就容易生成面筋。
而制作餅干，用低筋面粉就是為了讓它不起筋。所以水量一般少至又少。
很多配方中，會(huì)用牛奶，或雞蛋來(lái)代替水。
制作好的面糊，要立即擠花烘焙，這和派以及酥皮點(diǎn)心不一樣（派和酥皮點(diǎn)心，在烘焙前需要靜置，這樣烘焙的時(shí)候就不會(huì)收縮）。
因?yàn)榍婷婧谑覝叵路胖脮r(shí)間越長(zhǎng)，越容易出筋哦。
花嘴怎么樣才好擠。因?yàn)楦髑媾浞讲煌?，所以面糊?huì)有硬有稀。如果太硬的面糊，擠出來(lái)就相當(dāng)費(fèi)勁。所以，面粉，和其他液性材料，比如黃油加雞蛋，加牛奶。的重量，要基本等于面粉，這樣，擠出來(lái)的面糊才好擠。但也不能液體材料太多，超過(guò)了面粉，就不容易擠出花來(lái)拉。烤的時(shí)候會(huì)塌的。
在擠曲奇的時(shí)候，很多人說(shuō)不好擠。特別面糊比較硬的時(shí)候。
你要考慮，你的黃油是不是已經(jīng)軟化。是不是溫度達(dá)到了二十度。特別是冬天溫度比較低的時(shí)候，你的黃油如果溫度太低，肯定是不太好打的哦。而且容易沾在打蛋頭上。只有當(dāng)黃油的溫度達(dá)到了二十度這樣的溫度才容易打發(fā)。
那么即使是黃油已經(jīng)打發(fā)好，你也要考慮你其他的液體材料溫度。其他的液體材料溫度，決定你的面糊的硬度。因?yàn)榇蠹抑?，黃油溫度越低是會(huì)變硬的。而黃油一旦變硬，就會(huì)擠不出來(lái)拉。所以其他液體材料也要保持二十度的溫度。
在今天這個(gè)配方中，我將植物油和咖啡都加熱至二十度。操作起來(lái)就會(huì)方便很多拉。
最后，在擠的時(shí)候，一定要一氣呵成。不要拖拖拉拉。
保證你擠花的流暢性，也是擠出好看花形的關(guān)鍵一步哦。
還有就是關(guān)于花袋的選擇，總之，對(duì)于新手，還是備一個(gè)布的花袋。因?yàn)椴粫?huì)因?yàn)槊婧^(guò)硬而被擠破。而老手，只要制作軟硬適度的面糊，就可以用塑料裱花袋來(lái)擠曲奇。
要想做出成形的曲奇，最好用糖粉來(lái)代替白糖。因?yàn)樘欠壑?，有淀粉，可以有助于成型哦?/P>