客戶端
2013/11/3 09:24
“我不想喝水，我想喝粥”，看到這句話，我就想笑了。想起有位北方的朋友初來南寧，每天晚上加班工作，深夜收工同事扯起他，說：“走，我們喝湯去！”朋友是個愛惜身材的人，一向不愛吃夜宵，不過想想湯湯水水的，應(yīng)該也不有多大熱量，又架不住同事的熱情招喚，就跟同事來到了圓湖路。到了圓湖路，只見同事溜到店門，跟店里伙計比比劃劃，不一會，端上來的一大盆熱騰騰的黃鱔粥，還配著幾根剪段的油條，同事不由分說地盛了一碗到朋友碗里，朋友說這哪是湯啊，這明明是粥，同事壞壞地笑：“粥水粥水，粥就是水，水就是湯嘛！”雖說朋友覺得上當(dāng)了，但不知為何，朋友逐漸地愛上了喝粥，每天晚上必然到園湖路喝上一碗粥，引以為傲身材當(dāng)然可想而知。
嘿嘿，《周書》上曾說：“黃帝始烹谷為粥?！笨梢韵胂瘢S帝老兒那個時代因為科技不發(fā)達(dá)，又沒有袁隆平，所以稻米嚴(yán)重匱乏，黃帝老兒又沒有什么廚房經(jīng)驗，加水的時候手一哆嗦，多加了一瓢水，飯就煮成粥了！但是，后來發(fā)現(xiàn)，粥這玩意既能管飽，又能兼湯、菜之妙用，經(jīng)常喝粥還能達(dá)到美容養(yǎng)顏強(qiáng)身健體之效，于是粥就由北到南從東到西，幾千年來長盛不衰地在中華料理中占有一席之地。
什么時候最想喝粥？生病、宿醉、胃口不開的時候。我記得我小時候，春末夏初，容易感冒發(fā)燒，我媽就給我煮瘦肉雞蛋蔥花粥，農(nóng)家瘦肉剁得碎碎的，加鹽、生抽、胡椒粉、水淀粉腌入味，柴火小灶上坐上一個小砂鍋，加水，快刀把生姜切成細(xì)細(xì)的絲，放到水里煮開，直到煮出香氣，又抓了一小把白米放到水中，一根木柴慢慢燃著，漸漸變成了粥花。此時，媽媽就把肉末倒入白米粥中，煮到肉一變色，馬上磕入一只雞蛋，劃散，再撒上蔥花，一碗充滿母愛的瘦肉雞蛋粥就做成了。媽媽把粥端到床邊，讓哥哥扶著我，媽媽用小湯匙舀出粥，小心地吹著，一小口一小口地喂著我，吃到全身熱騰騰冒著汗，滾滾熱流淋漓暖身真舒坦，哥哥一邊看著嘴饞，一邊說這就叫開小灶。
夏天也是喝粥時，熱浪滾滾不想吃飯，我媽通常在清晨上班時在電飯煲里放入米和水，水剛煮開就關(guān)電，上班，等到中午我們從學(xué)?；貋?，米在電飯煲中浸泡了幾個小時，自然熟透，溫度也剛好，就著蘿卜干小咸菜，絲絲颼颼地就可以搞上幾碗白米粥，長身體的時候吃東西不會節(jié)制，吃到肚子滾圓才作罷。夏天粥品頭牌自然是綠豆海帶粥了，我媽說夏天喝點綠豆粥可以去火，不生痱子。特別是在夏天午后，迷瞪著睡眼趿拉著拖鞋，摸索走到冰箱邊，打開門，喝一口綠豆粥，一股爽快從頭涼到腳，才可以睜得開眼睛這種感覺超爽！
嶺南暑熱較長，從初夏到秋天，我媽都用咸菜白粥打發(fā)。所以，我特別艷羨《紅樓夢》里的粥，什么碧粳粥、百合粥、蓮藕、紅稻米粥、燕窩粥，曾經(jīng)口水耷拉地跟我媽說我想吃。我媽說好，有次在圩日，正好遇到人家在賣紅糯米，買了兩斤馬上回家給我熬粥，結(jié)果洗米的時候，那洗米的水變成紅色了，米還是白米，我媽氣得拎著洗米水上街上找那小販算帳，可人早溜了。
我媽是廣東人（欽州地區(qū)以前是廣東?。?，她煮的粥有著廣東老火湯的精致講究，綿軟細(xì)膩。煮粥必須是用砂鍋置于小灶上用一根木柴慢熬的，主料佐料如同科學(xué)試驗一樣要配清楚，如主料瘦肉必配雞蛋；主料牛肉必配皮蛋；主料排骨必配紅棗淮山；主料鮮魚必備香菜；主料是青蟹，當(dāng)然要配生地啦！南方家庭主婦煮的粥，就跟日常煲的老火靚湯，無非就是求個滋補，求個康健。
相比之下，北方人喝粥跟北方人的性格一樣簡單明了，一年四季小米粥就煎餅，圖的是能吃飽，我能想到的北方粥代表，只有那臘月里必須要喝的八寶粥，要補五谷正氣嘛。北方人家行的是二十四節(jié)氣粥令，南方人家行的卻是365天粥令。
所以，今天我們喝的紫蘇鰍魚粥，你大約從來沒聽說過吧。
紫蘇鰍魚粥（3-4人份）
原料：
泥鰍魚300克、泰國香米100克、東北珍珠米30克、紫蘇20克。
調(diào)料：
鹽5克、高度米酒10克、生姜1大塊、生抽5克、油10克、白胡椒粉、香油各適量。
做法：
1、泥鰍買回來，最好用清水養(yǎng)幾天，讓其吐清污泥再食用，每天換幾次清水。
2、炒鍋置灶上，倒入泥鰍，蓋上鍋蓋，開小火，會聽到鍋里有怪聲音，但堅持到?jīng)]有聲音后再打開鍋蓋，倒入油，撒上鹽和姜絲，慢火把鰍魚煎透。
3、提前將泰國香米和珍珠米混合，加入適量的水煮好一鍋米花粥，把煎好的鰍魚放入鍋里，大火滾5分鐘。
4、紫蘇洗凈，如圖把一張葉子卷起來，切成細(xì)絲，這個辦法可以讓葉絲切得更均勻。
5、依次將所以紫蘇切成備用。
6、鰍魚粥已經(jīng)煮出香氣，淋入米酒和生抽，加入紫蘇再滾2分鐘，出鍋后按各人口味撒上白胡椒粉和淋上香油，配油條或煎餅同食更好。
戲戲叮嚀：
煮粥的大米最好用泰國香米加少量東北珍珠米，這樣粥品就綿軟且清香。
煮粥之前要提前泡米，大概泡一個小時左右，這樣就可以節(jié)約煮粥的時間。
最好選用砂鍋來熬粥，時間雖然長點，但要比其他鍋煮的更軟爛，要切記用砂鍋熬粥的時候，要經(jīng)常用湯勺攪一攪，否則容易粘鍋。
鰍魚生活在泥里，較腥，在烹飪之前要放在清水中多養(yǎng)幾天，勤換水。
紫蘇具有具有下氣消痰、潤肺、寬腸的功效，也可以給鰍魚粥增加更香遠(yuǎn)的氣息。
有關(guān)于鰍魚到底要不要宰殺的討論，其實養(yǎng)了幾天的鰍魚，腸子也干凈了，再說宰殺實在麻煩，跟我一樣整條吃吧，我經(jīng)常這么吃也沒發(fā)現(xiàn)什么問題。
煎鰍魚的時候，一定要加蓋燜暈鰍魚，靜聽鍋內(nèi)鰍魚完全沒有氣息后再放油，以防鰍魚受熱跳起產(chǎn)生廚房事件。
