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2012/2/8 13:14
干煸是川菜的一種很常見的做法，是用油將食材慢慢煸干，從而使食材由新鮮飽滿變?yōu)榻瓜愦己?，散發(fā)出一種脫胎換骨、歷久彌新的韻味出來。
大家熟悉的干煸菜肴有干煸四季豆、干煸苦瓜、干煸鱔魚等等，那種由油炙烤出的傷痕累累的味道，令很多人迷戀，在這種味道里，我們嘗到歷經(jīng)風(fēng)雨依然笑看人生的樂觀主義，所以，干煸的四季豆無論是配白米飯作細水長流、云淡風(fēng)輕狀，還是配上烈酒作恣意人生、狂放不羈狀，都那么適合，有樂觀的內(nèi)心，外表不過是個形式罷了。
牛肉和四季豆不一樣，不象四季豆那樣沒得選擇，要么被久燉、要么被干煸，總需要用長時間的火力來料理。制作牛肉普遍追求的是“嫩”的境界，特別對于那些部位優(yōu)良的牛肉，我們恨不得直接生吃來保留那種肉的細嫩和香甜，而對于大多數(shù)熱炒的牛肉菜來說，怎么保持或者說制造出肉的滑嫩是一門學(xué)問，以至于過猶不及地制造出很多口感虛假的嫩牛肉來，每次在餐館吃到那樣的牛肉，總會讓人心生悲涼，一方面為自己的胃口難過，一方面也為牛肉的境遇難過。
好在性格復(fù)雜的牛肉不僅可以“嫩”，也可以“干”，干煸牛肉絲就是制作的另一個極端，牛肉不需要腌制不需要快速滑炒，只是用油將牛肉內(nèi)的水分慢慢煸干，牛肉由鮮嫩變老，最后跨越升華至“香酥”的層次，肉香依舊在，只是更酥濃。
看來對于牛肉，要么孜孜不倦地追求“滑嫩”，要么干脆另辟蹊徑制造酥脆，其實世間的事莫不如此，要么快刀斬亂麻、迅雷不及掩耳，要么就軟磨硬泡、慢慢瓦解對方意志，兩條路做得好都會通向既定的目標，不過時間早晚，但是，快炒對技術(shù)要求較高，風(fēng)險也更大，干煸的時間成本高些，但對技術(shù)要求沒那么高，風(fēng)險也相對低些，畢竟，在假以時日的相對中，就算不夠眼明心亮，也漸漸咂摸出了個中滋味，對于得失利弊，心中自有一筆帳，磨到最后得的結(jié)果往往是意想不到的質(zhì)變。
干煸牛肉絲
材料：
黃牛肉250克、香芹菜100克、紅尖椒30克、蔥白50克、干辣椒15克、姜5克、鹽少量、醬油2茶匙（10ml）、料酒1湯匙（15ml）、雞精少量、香油1茶匙（5ml）、油4湯匙（60ml）。
做法：
1、將牛肉橫著紋路切成大約6厘米長，0.3厘米粗的細絲。
2、芹菜去老葉洗凈也切成細絲，紅尖椒、干辣椒洗凈去蒂去籽切成細絲，蔥白、姜也切成細絲。
3、鍋中放入油，燒熱以后放入干辣椒絲，用小火炸至略微變色，香味出來，注意不要炸過頭炸糊了，然后將干辣椒絲撈出待用，這步挺關(guān)鍵的，油里有了干辣椒的香味和色澤才會使牛肉更香濃。
4、放入牛肉絲，煸炒至水氣干，注意觀察，當(dāng)牛肉絲剛放入油鍋時，因為肉內(nèi)含有大量水分，所以油會泛起很多水泡，當(dāng)炒到牛肉水份收干時，水泡消失，這時候放入料酒、醬油、姜絲煸炒均勻。
5、加入芹菜、紅尖椒、干辣椒、蔥絲一起煸炒。
6、芹菜、紅椒等都不能久炒，所以炒勻斷生即可，最后用鹽和雞精調(diào)味，淋入香油即可。
