2012/2/8 13:45

貴州有句土話：“三天不吃酸，走路打竄竄”，這個(gè)“酸”指的就是酸湯魚(yú)的酸湯。吃過(guò)酸湯魚(yú)的人一定都會(huì)被它獨(dú)特的口味吸引住，湯酸魚(yú)鮮，讓人食指大動(dòng)，吃完魚(yú)肉還可以涮食其他涮料，不亦樂(lè)乎。
用料

鍋底用料：

凱里紅酸湯100ml、貴州米酸湯50ml、番茄300g、魚(yú)腥草20g、四川榨菜20g、黃豆芽100g、草魚(yú)1條、生姜20g、香蔥1棵、青蒜100g、鹽2茶匙（10g）、雞精1茶匙（5g）、木姜子油1茶匙（5ml）、胡椒粉1茶匙（5g）、油1湯匙（15ml）。

蘸料用料：

桂林腐乳2塊、香蔥3棵、干辣椒20g、鹽1茶匙（5g）、雞精1茶匙（5g）、木姜子油1茶匙（5ml）。

涮料用料：

腐皮（油豆皮）100g、土豆300g、豬肋排300g、平菇300g、菜花200g、臘肉100g。

做法：

鍋底做法：

1、番茄洗凈切塊。魚(yú)腥草切成寸段。四川榨菜切碎。黃豆芽洗凈備用。草魚(yú)洗凈，清除內(nèi)臟、魚(yú)鰓和魚(yú)鱗，切成3cm寬的段。老姜切片，香蔥切段，青蒜切段。

2、中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入老姜片和香蔥段煸炒出香味，投入番茄塊煸炒2分鐘，加入凱里紅酸湯、米酸湯和適量冷水，調(diào)入鹽、胡椒粉和雞精，直接倒入火鍋中。

3、火鍋中加入魚(yú)腥草段、黃豆芽、四川榨菜、草魚(yú)、青蒜段、木姜子油，開(kāi)大火煮15分鐘左右至魚(yú)熟透即可享用。

蘸料做法：

1、取一個(gè)干凈炒鍋，放入干辣椒，用小火煸炒至干辣椒呈黑紅色，倒入研缽搗碎成煳辣椒粉。

2、將香蔥洗凈切碎和其他蘸料用料分成四份，分別裝入調(diào)料碗中，用時(shí)加入燒開(kāi)的火鍋湯調(diào)勻，最后淋少許木姜子油即可。

涮料做法：

1、土豆洗凈削皮后切成0.3cm厚的片裝盤。平菇和菜花分別洗凈，掰成小塊備用。

2、腐皮（油豆皮）切成5cm見(jiàn)方菱形片備用。臘肉切成0.3cm厚的片備用。

3、豬肋排切成寸段，放入鍋中加入適量冷水，大火煮開(kāi)后撈出豬肋排用流動(dòng)水沖洗干凈血沫。重新放入一個(gè)干凈煮鍋，加入適量冷水，加蓋大火煮開(kāi)后用小火煮20分鐘取出裝盤備用。食用時(shí)放入酸湯魚(yú)鍋底中煮10分鐘即可。

小貼士：

1、貴州酸湯菜是凱里地區(qū)苗族特色菜肴，制作菜肴所用的酸湯分為紅酸湯和白酸湯，前文鍋底用料中提到的凱里酸湯就是紅酸湯，是由野生番茄和其他調(diào)料加鹽后腌漬發(fā)酵而成。在貴州土特產(chǎn)店中有售，也可以在網(wǎng)上購(gòu)得。米酸的做法是用少許面粉和淘米水調(diào)勻，用小火燒開(kāi)倒入瓦缸或土壇，放入一塊面肥厚蓋好蓋子在常溫下存放4~6天即得。
2、木姜子油是由樟科植物木姜子的種子蒸餾煉制的調(diào)味油，為淡黃色或黃色清澈液體，有濃郁的檸檬香氣，是制作正宗苗家酸湯魚(yú)火鍋必不可少的調(diào)料。