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2012/2/8 14:19
很地道的江南菜-紅燒鯽魚(yú)
網(wǎng)友問(wèn)我，紅燒鯽魚(yú)怎么燒?我一頭霧水。我一直以為，每家每戶(hù)都會(huì)燒紅燒鯽魚(yú)的，仔細(xì)想來(lái)，事實(shí)上，有很多3口之家，新手媽媽。從一個(gè)在父母羽翼下長(zhǎng)大的姑娘，到為人妻為人母，必須承擔(dān)起家庭中主婦一職，必須去學(xué)著怎么做菜燒飯，怎么帶小孩子，如果是自己喜好，那是最好，但是有的時(shí)候，更多的是一種責(zé)任。責(zé)無(wú)旁貸。
老底子的紅燒鯽魚(yú)
原料：
鯽魚(yú)1條(380克)、蔥姜蒜若干、老抽1勺(8ML)、生抽2勺(15ML)。
做法：
1、新鮮鯽魚(yú)1條，殺好洗干凈，在魚(yú)的兩面劃上斜刀；
2、將姜蒜切末，蔥切成蔥白和蔥綠兩部分，蔥白用來(lái)煎魚(yú)用。蔥綠切成末用來(lái)做點(diǎn)綴增香用；
3、將鍋燒熱，倒入一點(diǎn)冷油潤(rùn)一下鍋，然后再加入30ML色拉油。
4、看到油有冒青煙了干凈將蔥姜蒜入鍋，將魚(yú)投入；
5、煎至1邊金黃，翻面煎另一面。
6、煎至2邊金黃，加入1勺料酒，加入生抽和老抽。加入1小碗熱水。
7、如果要做嫩版本的鯽魚(yú)，這個(gè)時(shí)候熱水加半碗即可，開(kāi)大火將湯收干，期間加一點(diǎn)點(diǎn)白糖吊個(gè)鮮，并用鏟子不停的將湯汁推撥到魚(yú)身上；
8、直至湯汁濃稠并很少了，趕緊關(guān)火出鍋。(老底子的做法是肯定加味精的，我是不加的。)裝盤(pán)撒上蔥花即可。趁熱吃；
9、如果要做酥而入味版本的話(huà)，可以加兩碗熱水，將魚(yú)煮上20分鐘，再加點(diǎn)糖，開(kāi)大火收干湯汁即可。
主婦心得：
1、做紅燒鯽魚(yú)，最好選擇野生的鯽魚(yú)，吃起來(lái)口感佳，不腥氣；
2、一定要選擇新鮮現(xiàn)殺的鯽魚(yú)，而不能是冰箱冷藏過(guò)的，不然會(huì)很腥氣。
3、紅燒鯽魚(yú)要好吃，一定要先煎；魚(yú)從下鍋開(kāi)始，只翻一次，即在煎魚(yú)的時(shí)候，一面煎好，再煎另一面。
4、要不腥氣，一定要加熱水，中途不可再續(xù)水，選用新鮮未冷藏過(guò)的鯽魚(yú)；
5、要做的顏色好看有食欲，必須用到老抽和生抽兩種醬油，老抽上色，生抽入味；
6、要想湯汁濃綢起膠質(zhì)，必須出鍋前開(kāi)大火將湯汁熬濃；
7、要想菜色好看，請(qǐng)點(diǎn)綴點(diǎn)綠色的食材，如蔥花、香菜葉、薄荷葉等；
8、這款魚(yú)要做的有嫩度，要注意火候，時(shí)間比較短點(diǎn)，魚(yú)肉內(nèi)部不一定能完全上色；
9、若想上色好看，肉質(zhì)酥軟入味，那需要20-30分鐘的久燉，一次性多加點(diǎn)熱水，以免燒干；
10、新主婦可選用不粘鍋來(lái)煎魚(yú)。煎魚(yú)時(shí)候請(qǐng)用鍋蓋子適當(dāng)?shù)膿踉谧约旱纳眢w面前，以免油濺起到身上。但是千萬(wàn)不可以蓋蓋子哦。
換個(gè)話(huà)題：
最喜歡吃我奶奶做的紅燒鯽魚(yú)。從小就很迷戀，幾十年如一日，奶奶的味道一塵不變，每當(dāng)我燒個(gè)在娘家吃到過(guò)的菜，我就會(huì)想家，正如做這道紅燒鯽魚(yú)的時(shí)候，我想我奶奶了，我奶奶，可以用可愛(ài)兩個(gè)字來(lái)形容。有句話(huà)叫：越老越像小孩子，一點(diǎn)沒(méi)錯(cuò)。奶奶跟我們家蛋一樣可愛(ài)。哈哈!一點(diǎn)點(diǎn)事情，就跟蛋蛋一樣鬧點(diǎn)小情緒。有點(diǎn)高興的事情，也會(huì)激動(dòng)的按捺不住，說(shuō)個(gè)不停。祝愿我的奶奶健康長(zhǎng)壽!
