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2012/2/8 13:09
做法：
1、先處理魚(yú)。將殺好的魚(yú)洗凈，剁去魚(yú)鰭，切下魚(yú)頭；
2、緊貼魚(yú)骨將魚(yú)身的肉片下；
3、將片下的魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚(yú)片，魚(yú)排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚(yú)頭剖成兩半；
4，將魚(yú)片和魚(yú)排魚(yú)頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘；
5、開(kāi)始做五香油，這個(gè)油會(huì)使水煮魚(yú)特別香，可以多做一些，平時(shí)拌菜用。鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用；
6、鍋中燒熱水，放入適量鹽，放入豆芽煮熟，撈出鋪在一個(gè)深盆的底部待用；
7、炒鍋燒熱，放入3湯匙的五香油，放入剁碎的郫縣豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香；
8、加入魚(yú)頭和魚(yú)排炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒；
9、加入清湯（或者開(kāi)水），沒(méi)過(guò)魚(yú)肉；
10、燒沸以后，將腌制好的魚(yú)片一片片地放入，用筷子撥散，待魚(yú)片煮變色以后關(guān)火。將魚(yú)片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中；
11、鍋洗凈，將剩余的五香油倒入（油的量以能覆蓋魚(yú)片為準(zhǔn)，可以根據(jù)容器的大小決定油的多少），燒至5成熱，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來(lái)，注意不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就關(guān)火；
12、將熱油澆在魚(yú)片上即可。
小貼士：
水煮魚(yú)吃剩下的油怎么辦？
我通常過(guò)濾以后用來(lái)拌菜、拌面，也可以用來(lái)炒菜，但是不要加熱次數(shù)太多。
