2012/2/8 13:49

3、鍋熱油（平時(shí)炒菜油的3倍），待油溫達(dá)到八成熱時(shí)下肉片炸，并用筷子撥散，待變成圖示中那樣金黃色時(shí)便可以盛出，控油備用；

4、蒜薹和泡發(fā)好的黑木耳洗凈，切段和小塊，瀝干水后入油鍋翻炒，調(diào)入鹽、十三香、鮮蔬精（雞精），翻炒均勻后倒入過(guò)油的肉片，烹入老抽上色，繼續(xù)大火翻炒3分鐘后淋入極少的醋；

5、倒入少許清水或高湯，再酌情調(diào)入適量鹽，大火收汁后即可出鍋。

訣竅：

1、肉片加入雞蛋和淀粉腌制可使其在油炸時(shí)舒展膨脹，變得香嫩順滑，并且色澤誘人且很好滲透滋味。在攪拌時(shí)注意要翻攪，讓肉片充分包裹上雞蛋和淀粉；

2、肉片過(guò)油時(shí)可根據(jù)色澤判斷肉片的成熟度，如果變得金黃即是成熟，如若泛紅則火候不夠，炸制過(guò)程中油溫要把握得當(dāng)，才能使肉片不柴不膩，口感滑嫩。在炸制過(guò)程中，為了確保肉片不被炸焦，可在80%肉片變色以后關(guān)火，用余溫炸熟肉片；

3、調(diào)入老抽后加清水或高湯是為了稀釋老抽的顏色，使菜色鮮艷，清水還可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。

PS：

這道菜的醋只加一點(diǎn)點(diǎn)，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多，建議使用山西老陳醋，口感更正宗。

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