2012/2/8 13:55

7、將鐵板放上洋蔥絲、香芹段，倒入燜好的三種魚(yú)

8、將鍋中加入底油燒熱，下入麻椒、川椒節(jié)炸香，澆在魚(yú)身上，點(diǎn)綴香菜即成。

操作關(guān)鍵：

1、原料必須選用新鮮活魚(yú)，如果為了降低成本，采用死魚(yú)代替，則會(huì)使菜肴成品大打折扣。

2、三種魚(yú)不要進(jìn)行油炸處理，只需入鍋稍煎一下，即可去腥增香。重點(diǎn)突出體現(xiàn)菜品原汁原味原生態(tài)的現(xiàn)代健康烹調(diào)理念，最大限度的保證原料的鮮嫩度及營(yíng)養(yǎng)成分。

3、添加的湯汁及調(diào)味品必須準(zhǔn)確，一次到位，不宜中途添湯調(diào)味。

4、魚(yú)入鍋加湯調(diào)味燒開(kāi)后，必須加蓋燜制，而且中途不要打開(kāi)，這樣可以減少原料香氣的揮發(fā)，促使湯汁醇厚，魚(yú)肉入味更加香濃，還可以加快菜肴的烹調(diào)時(shí)間。

5、油炸麻椒、川椒要掌握好油溫，這是在原有基礎(chǔ)上的一處改進(jìn)升華，可謂錦上添花，并在傳菜過(guò)程中，及在餐桌上飄散出濃烈的誘人香氣。