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2012/2/8 14:01
水晶蝦仁
“水晶蝦仁”是上海著名的特色風(fēng)味佳肴之一，曾被評(píng)為“上海第一名菜”。
自己在家做水晶蝦仁也不麻煩 只要掌握好幾個(gè)關(guān)鍵，提前給蝦仁“美容”一下，就能做出跟飯店一樣的水晶蝦仁咯??！
原料：
蝦仁（河蝦最好）、1勺鹽、雞精、少許小蘇打、少許生抽、雞蛋清和淀粉、少許油、麻油、高湯或水。
做法：
1、做蝦仁之前，將蝦仁去除腸線，清理干凈后用食用堿水泡10分鐘；
2、然后用清水反復(fù)沖洗干凈，并用清水泡2個(gè)小時(shí)左右，讓蝦仁吸收水分，中途可換4次左右的水；
3、炒制前，用廚房紙吸干蝦仁表面的水分；
4、給蝦仁上漿，加入1勺鹽，雞精，少許小蘇打，少許生抽，雞蛋清和淀粉，朝一個(gè)方向?qū)⑽r仁攪勻，攪打上勁，然后餳10分鐘（判斷蝦仁是否上好漿，將上漿好的蝦仁放入清水中，浮上來的即可。如沉入水底則說明鹽份太多，只需重新清洗干凈再上漿即可。）；
5、炒之前，在腌制的蝦仁里放入少許油，拌勻；
6、鍋內(nèi)放入油，燒至5成熱時(shí)放入蝦仁，快速劃開，使蝦仁不要粘在一起；
7、蝦仁至9成熟時(shí)瀝去油；
8、將高湯或水，加入少許淀粉勾成薄芡，加入蝦仁翻炒幾下，加入麻油拌勻即可。
