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2012/2/8 14:22
雞蛋最講究的吃法：孔府金銀蛋
大多數(shù)人會(huì)做的第一個(gè)菜，都和雞蛋有關(guān)，因?yàn)椴牧献钜椎?，做法最?jiǎn)單。
不會(huì)敲雞蛋殼都沒(méi)關(guān)系，雞蛋和水一起放入鍋中，燒開(kāi)等一會(huì)就能熟。好不好吃另說(shuō)，總之做熟是很容易的。
起油鍋也通常以煎雞蛋開(kāi)始。
我的第一個(gè)煎雞蛋因?yàn)榉帕颂俚挠秃烷_(kāi)了太旺的火，雞蛋進(jìn)鍋后傾刻間底部就焦黑焦黑地粘在了鍋上，嚇得我趕緊把火關(guān)上，上面還嫩嫩地半透明著，卻根本無(wú)法翻面了。我堅(jiān)持著把這一堆半生半糊的東西從鍋里刨了出來(lái)吃掉，作為下廚紀(jì)念，至今難忘。雖然焦糊了，但還真不難吃。多年后才知道這吃法叫時(shí)尚，外國(guó)人還專門把雞蛋煎成這樣吃呢，當(dāng)然人家不會(huì)把下面煎成焦碳一般。
通常形容一個(gè)人不會(huì)做菜，就說(shuō)他也就會(huì)煎個(gè)雞蛋。這話真沒(méi)錯(cuò)，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里，我真的只會(huì)煎個(gè)雞蛋，話外音當(dāng)然是除了煎雞蛋，別的都不會(huì)做。也是因?yàn)榧咫u蛋確實(shí)太簡(jiǎn)單了。
有一道煎金銀蛋，據(jù)說(shuō)是仿照孔府菜的做法，雖然也是煎雞蛋，卻頗為嚴(yán)格地貫徹了孔夫子“食不厭精，膾不厭細(xì)的”認(rèn)真態(tài)度，做法古典而講究，說(shuō)白了就是不嫌麻煩地把最簡(jiǎn)單的煎雞蛋給折騰一番，復(fù)雜著做，還要一堆配料來(lái)陪襯。把兩分鐘就能完成的事，愣是要花費(fèi)20分鐘去準(zhǔn)備操作。不知曹雪芹發(fā)明茄鲞是不是受到了這個(gè)煎雞蛋的啟發(fā)？
當(dāng)然，功夫不能白下，味道一定要好才對(duì)得起這番折騰。以前是絕想不到煎雞蛋還要用到荸薺的，但是講究折騰過(guò)后發(fā)現(xiàn)，加了荸薺煎出的雞蛋清，口感棒極了。而且絕不像那茄鲞做出來(lái)讓劉姥姥嘗不出茄子味兒來(lái)。這金銀蛋做好后，仍是蛋香四溢。
原料：雞蛋2個(gè)、荸薺3個(gè)、海米一小把、胡蘿卜、青筍、高湯適量。
做法：
1、雞蛋的蛋清和蛋黃分別打入兩個(gè)碗中。
2、荸薺削去外皮，海米洗凈，分別切成細(xì)細(xì)的碎末。
3、荸薺末放入蛋清中，海米末放入蛋黃中，分別攪拌勻。蛋黃會(huì)非常濃稠，可以加一點(diǎn)高湯或水。
4、分別將蛋清、蛋黃煎成蛋餅，放入盤中。
5、胡蘿卜和青椒分別切成小丁。
6、將高湯和蔬菜丁放入鍋中，煮開(kāi)，加點(diǎn)鹽，再調(diào)入少許水淀粉，煮至濃稠即可。
7、最后把汁澆到蛋餅上。
注：最后的澆汁，還可以用蝦仁丁、火腿碎、筍丁煮濃而成。
