客戶(hù)端
2012/2/8 14:24
因?yàn)檠阳~(yú)有些費(fèi)時(shí)，所以平常我也很少做。倒是經(jīng)常在超市看見(jiàn)有賣(mài)熏鲅魚(yú)的，偶爾心動(dòng)買(mǎi)回一點(diǎn)兒。不過(guò)那年以后，我再也沒(méi)有吃到當(dāng)年在煙臺(tái)吃到的那樣美味的熏鲅魚(yú)了。
關(guān)注美食以后才知道，熏魚(yú)其實(shí)南北方都有，只不過(guò)選用的魚(yú)種、調(diào)味還有烹飪的手法以及細(xì)節(jié)處理上都各有差異。
就算是半島地區(qū)的魯味熏鲅魚(yú)，手法也不盡相同。有炸制以后再蒸制的，有炸制以后再煨制的，還有炸制以后用鹵水浸泡的；有先把魚(yú)腌制后再炸制的，然后蒸制的，也有直接把鲅魚(yú)片炸制，然后用鹵汁煨制的。還有最簡(jiǎn)約版的，只是充分腌制后炸制即可。無(wú)所謂正正宗，好吃，喜歡，才是硬道理。
我這次做的熏鲅魚(yú)是先經(jīng)過(guò)24小時(shí)的腌制，然后充分炸至魚(yú)肉緊實(shí)，放入調(diào)好的味汁中，選用砂鍋經(jīng)過(guò)充分煨制而成，算是做足了功夫。而且我憑初次印象還添加了一點(diǎn)點(diǎn)新鮮的松針，呵呵，專(zhuān)門(mén)請(qǐng)人上山，摘的老松樹(shù)上的松針，專(zhuān)取它的清香味兒。
本來(lái)家里那兩位對(duì)鲅魚(yú)的興趣不大，所以一次做得少。沒(méi)想到我這回熏出的鲅魚(yú)是二般的好，我自己竟然還吃出了小時(shí)候那種五香魚(yú)罐頭的味道。兩頓飯下來(lái)，這一條大鲅魚(yú)就沒(méi)影了了。呵呵，等放假了，我一次再多做點(diǎn)，放上一個(gè)禮拜也沒(méi)問(wèn)題，冷食熱食均可。過(guò)節(jié)的時(shí)候，隨手拈來(lái)，一碟小菜，佐酒下飯兩適宜。
你家過(guò)年熏鲅魚(yú)了嗎？
我自己做熏鲅魚(yú)的幾點(diǎn)體會(huì)：
1、新鮮的鲅魚(yú)可以先冷凍下再切，操作方便且魚(yú)肉不容易散；
2、魚(yú)片不要太薄，否則腌制和炸制的過(guò)程中容易碎；
3、魚(yú)肉腌制和翻動(dòng)的過(guò)程中，動(dòng)作要輕，避免弄碎魚(yú)肉；
4、油熱后下魚(yú)，魚(yú)下油鍋后不要馬上翻動(dòng)，否則不容易成型；
5、腌制的調(diào)料中盡量少添加醬油和糖，因?yàn)榻?jīng)過(guò)高溫油炸后顏色易發(fā)黑，喜歡這兩種調(diào)味的可以在后期的味汁中添加；
6、如果采用先炸后蒸的方法，第一次調(diào)味需要直接把調(diào)料下足，并且要經(jīng)過(guò)充分腌制才夠入味。
