2012/3/15 13:46

月亮晶晶的菜園子 blog

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魚(yú)片，屬于萬(wàn)人愛(ài)，但是好多人跟我說(shuō)自家做的魚(yú)片就是怎么都做不滑嫩，也裹蛋清了，也放淀粉了，入鍋一炒或者一煮，立馬老了。其實(shí)魚(yú)片要想做的滑嫩，還是很有講究的，把魚(yú)片上漿以及入鍋后的溫度及時(shí)間，都掌握好，就能做出滑嫩好吃的魚(yú)片來(lái)。我就圖文并茂，把我自己漿魚(yú)片的經(jīng)驗(yàn)介紹給大家吧。文章中紅色字體是做出滑嫩魚(yú)片的關(guān)鍵，希望大家都在家里就能用最簡(jiǎn)單的方法做出滑嫩好吃的魚(yú)片。

【關(guān)于魚(yú)片】

魚(yú)片這種原料不同于肉絲、牛柳，因?yàn)轸~(yú)片本身含水量比較足，肉質(zhì)相對(duì)鮮嫩，所以不像漿肉絲、牛柳等原料需要充分“吃水”和漲發(fā)，才能保證滑嫩口感，對(duì)于魚(yú)片、蝦仁這些原料來(lái)說(shuō)，上漿只需有效控制水分，一般加適量的、少量蛋清和淀粉，并拌入清油即可。但是上漿步驟中加料的順序和操作細(xì)節(jié)還是需要好好把握的。

雪菜黑魚(yú)片

【如何漿魚(yú)片】

原料：

魚(yú)片（整條一斤多點(diǎn)的黑魚(yú)，片出來(lái)的魚(yú)片）、鹽一小撮、料酒一茶匙（5ml）、蛋清半個(gè)、厚的濕淀粉一茶匙（5ml）。

1、魚(yú)片洗凈瀝干用干凈的布吸干表面水份(如果操作環(huán)境干凈，也可以不洗)。魚(yú)片中放一點(diǎn)鹽，用手抓捏至發(fā)粘。

2、 放入一點(diǎn)料酒，用手不斷抓捏到全部被魚(yú)片吸收。

3、一點(diǎn)點(diǎn)的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚(yú)片吸收。

4、加入非常厚的濕淀粉。

5、不斷抓捏到全部裹在魚(yú)片表面，發(fā)粘沒(méi)有水份，靜置。

6、入鍋前加入一些食用油拌勻。

【碎碎念】

1、漿魚(yú)片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步來(lái)，按照鹽－>料酒－>蛋清－>厚的濕淀粉，這樣的順序來(lái)加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被魚(yú)片吸收再放下一次料。

2、蛋清的量不要多，一般整條為一斤多的黑魚(yú)片出來(lái)的魚(yú)片，放半個(gè)蛋清就夠了，蛋清放多了，炒的時(shí)候魚(yú)片表面會(huì)感覺(jué)不干凈。

3、漿好的魚(yú)片入鍋前記得要放一小勺食用油拌勻，這樣入鍋后魚(yú)片不容易粘鍋 ，魚(yú)片之間也不會(huì)粘連在一起。