2012/3/19 14:12

授權(quán)原創(chuàng)博客：老楊的廚房
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色香味俱全的蹄髈，你會(huì)拒絕嗎？

有了煸炒的過(guò)程，蹄髈里的油都出來(lái)了很多，糖色的巧妙運(yùn)用，使得肉外酥里嫩。加上米酒的清香，幾小時(shí)的燉煮，還有百葉結(jié)和豆腐泡，這一盆光想就知道多好吃了。

看起來(lái)是不是就很清爽？

昨天從超市扛回來(lái)一只大蹄髈，興奮啊，路上的時(shí)候她就拍手說(shuō)：好期待明天中午快點(diǎn)到來(lái)??！我們真饞了...

原料：

蹄髈一只、（前蹄后髈，所以要買(mǎi)后蹄髈，肉多，還少肥的）百葉結(jié)、豆腐泡。

配料：

米酒、姜、干辣椒、八角。（夏天少吃蔥蒜）

調(diào)料：

鹽、五香粉、白酒、生抽、老抽、雞精、冰糖。

準(zhǔn)備：

1-2、蹄髈（斬好的）百葉結(jié)豆腐泡。

3、配料。

4、準(zhǔn)備好：蹄髈焯水，水中加白酒煮開(kāi)。不蓋鍋蓋（我是頭一天晚上處理好的，第二天早上燒，所以沒(méi)有焯水步驟，可以參考以前的焯水步驟），撈出來(lái)清理剩毛，然后洗干凈，米酒濾掉米，姜切片。

做法：

1-2、炒糖色，看圖二，是成功的糖色，沒(méi)放醬油就這個(gè)顏色，所以好看的紅燒法，糖色要炒好。

糖色炒好后把鍋里所有的油都倒出去，開(kāi)中火加干辣椒，姜，八角煸炒兩三分鐘，肉皮煸炒會(huì)噗噗的響，所以要注意安全。撒點(diǎn)五香粉再炒勻。

3、放入老抽生抽一比二，米酒，熱水，一半鹽，一起大火煮開(kāi)，小火燉一小時(shí)。

4、放入百葉結(jié)和豆腐泡，繼續(xù)燉一小時(shí)。

5、嘗一下，把鹽調(diào)到自己吃有點(diǎn)淡。就可以收汁了。

6、收汁，放入味精或者雞精就可以出鍋了。（和肉不相上下的百葉結(jié)，豆腐泡）

后話：

1、我紅燒和醬燜等需要燉煮的菜，都會(huì)兩個(gè)鍋倒換，一個(gè)是炒鍋一個(gè)是湯鍋。雖說(shuō)用砂鍋比較好，但是燉出來(lái)的味道還是遜色。太綿軟反而不好吃。用燉鍋小火燉出來(lái)的，口感勁道，肉香很足。湯鍋燉好，炒鍋收汁很棒。

2、全程要少油，炒蹄髈出來(lái)的油一定要全部倒掉。

3、可以全部用米酒不用水，但是我買(mǎi)的米酒不多，所以?xún)读怂?，兌水要兌熱水?/P>

4、煸炒蹄髈的步驟一定要久一點(diǎn)，這樣鎖住了肉汁，吃起來(lái)更香。但是炒的過(guò)程中要注意安全。

5、可以學(xué)我早上燉上，定時(shí)，中午回來(lái)收汁就開(kāi)飯了！至于配菜可以自己搭配，但是紅燒肉配百葉結(jié)，是多么經(jīng)典的??！

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