2012/4/6 09:15

滋味格子布 blog

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最初認(rèn)識(shí)紅蔥頭，是從臺(tái)灣的鹵肉飯的原料中看到它。紅蔥頭是較老的紅瓣蔥，蔥葉干后只取其頭部，有些類(lèi)似洋蔥，但瓣小且香味不同。臺(tái)灣人喜歡將其切碎后油炸，制成紅蔥頭酥，再用于菜肴調(diào)味增香。據(jù)說(shuō)在泰國(guó)它也作為一種基礎(chǔ)調(diào)料。

除了制成紅蔥酥，還可把紅蔥頭切碎加入葷菜炒食，或切片（可爆香或直接）與油和醬油制成淋醬澆在食物上拌食。先來(lái)介紹一道紅蔥頭辣炒云耳雞塊。

原料：

雞一只、紅蔥頭100克、水發(fā)云耳200克、干紅辣椒50克、姜25克、麻油1/4小匙、白酒1/2小匙、油20克、清水20毫升、鹽、生抽適量。

做法：

1、云耳用水泡2-3小時(shí)，至漲大軟嫩后，去蒂?zèng)_洗，手撕成小片備用。

2、雞洗凈瀝干水，剁成3-4厘米見(jiàn)方的小塊，加入麻油，白酒，適量鹽和切成片的姜拌勻，放30分鐘。

3、紅蔥頭去須和外層薄皮，切成小片，干紅辣椒切成小段。

4、鍋內(nèi)放油加至微熱，倒入紅蔥頭片和干辣椒段爆香，再加雞塊和云耳翻炒片刻，加水，加鍋蓋燜煮1-2分鐘左右待汁水略收干，加少量鹽和生抽，即可出鍋。

小貼示：

1、雞的品種很多，有條件盡量選走地雞，或選擇雞爪較小，皮下脂肪較少的雞。

2、云耳是比較細(xì)嫩的黑木耳品種，購(gòu)買(mǎi)干品時(shí)可參照以下原則：色黑，有光澤，個(gè)頭小，邊緣圓潤(rùn)，背后略有白霜，尾部雜質(zhì)少。

3、喜歡更辣的口感，可換用顏色偏紅黃的干辣椒，還可在腌雞肉時(shí)加上細(xì)辣椒粉。不喜辣，可去除紅辣椒。

成扎的紅蔥頭，頂部類(lèi)似于繩子的其實(shí)是干蔥葉。

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