2012/4/19 14:16

記憶中那些熟悉的味道 blog

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 去年我剛迷上雪里蕻那會(huì)兒，曾想著一連拍幾道用雪里蕻作主料或配料的菜，和大伙兒一起分享。后來(lái)有其他事兒耽擱了。前幾日碰巧又買(mǎi)到了翠綠的雪里蕻，所以這陣子雪里蕻在我家餐桌上的出鏡率又高了。雪里蕻炒肉絲，雪里蕻炒黃豆，雪里蕻燉豆腐，雪里蕻燉湯魚(yú)湯都是我常做的。

上周末買(mǎi)了條新鮮的鰱魚(yú)，魚(yú)身紅燒了，魚(yú)頭用雪里蕻和鹵水豆腐一起燉了，正好趕上兒子休假，一家人可以坐在一起悠閑地品菜了。孩子喜肉不喜水產(chǎn)，魚(yú)菜多半是沾沾筷子意思一下，但這次就大不同了。連連夸獎(jiǎng)這魚(yú)真是做出水平了，后來(lái)不知怎么夸了，竟用了 “飽滿(mǎn)”這個(gè)詞。呵呵，孩子和家人的鼓勵(lì)和贊美，是煮婦們下廚房最好的動(dòng)力源泉。腌漬雪里蕻，看起來(lái)實(shí)在是不起眼，但作為配菜炒菜燉湯，那滋味絕對(duì)不一般。就比如豆腐燉魚(yú)頭，添加了雪里蕻，滋味變得更加鮮美醇厚，又因了一點(diǎn)點(diǎn)豬油的點(diǎn)綴，這道菜我真的不知如何形容了，誰(shuí)吃誰(shuí)知道！

雪里蕻、豆腐、魚(yú)頭，很普通的食材，但巧妙組合，精心烹飪，入口的，絕妙的、頂級(jí)的味蕾體驗(yàn)。就算是不愛(ài)豆腐，不愛(ài)淡水魚(yú)的，如我一般的人，也不得不折服。羅嗦這么多，就想著有空你也試一試。

這道菜我常做，新鮮的淡水魚(yú)或新鮮的海魚(yú)都行，只要是適合燉湯的魚(yú)。我比較喜歡鰱魚(yú)頭和黃花魚(yú)。整魚(yú)也可。

有幾個(gè)制作小竅門(mén)與大家一起分享：

1、魚(yú)要足夠新鮮；

2、魚(yú)要先煎一下再燉；

3、煎好的魚(yú)要下熱水；

4、雪里蕻要提前經(jīng)過(guò)炒制，水分揮發(fā)之后，出來(lái)香味了再入鍋；

5、豆腐提前焯下水，可以去除豆腥，還不容易碎；

6、添加一點(diǎn)點(diǎn)肥肉或豬油，味道大不一樣；

7、水要一次加足，小火慢燉；

8、不要急于添加調(diào)味品，出鍋前5分鐘調(diào)味即可；

9、除了鹽、糖和白胡椒粉，無(wú)需其他調(diào)味，突出食材本身的鮮香，口味純正，糖只用一點(diǎn)點(diǎn)提鮮即可。

原料：

雪里蕻、鹵水豆腐、鰱魚(yú)頭、蔥姜。

做法：

1、腌漬雪里蕻反復(fù)沖洗干凈；

2、切碎，用冷水浸泡，換水兩次，至咸味大部分去除，攥干水分，備用；

3、豆腐切麻將塊；

4、入加了鹽的熱水中，煮至微微浮起，撈出瀝干水分備用；

5、魚(yú)頭處理干凈，從中間劈開(kāi)，把表面的水分擦干；

6、熱鍋下冷油，油燒熱后，下入魚(yú)頭，小火反正面煎至微黃變色；

7、噴入料酒，添加姜片和沒(méi)過(guò)的熱水，大火煮開(kāi)；

8、另起油鍋，用小火把肥肉丁煸炒至油脂盡出；

9、下入雪里蕻大火煸炒至香味出；

10、和豆腐一起，倒入燒滾的魚(yú)頭中；

11、轉(zhuǎn)砂鍋小火慢燉20分鐘；

12、起鍋前5分鐘，用鹽、糖和白胡椒粉調(diào)味；

13、起鍋時(shí)，撒上蔥花。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_44ca89150102dw97.html