2012/4/20 10:35

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
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“避風(fēng)塘炒蝦”是一道港式傳統(tǒng)風(fēng)味兒的菜肴，后來被傳至臺灣和東南亞一帶。在上世紀(jì)九十年代以后才被香港師傅帶到國內(nèi)。這道菜無論在哪里都很受食客們的歡迎，吃起來酥香可口，是一道不錯的下酒小菜。

“避風(fēng)塘炒蝦”最早源于香港沿海一帶的大排檔。當(dāng)年，美麗的維多利亞港灣有部分地區(qū)是漁民出海捕魚后返回停靠船只的碼頭，當(dāng)?shù)貪O民把它起名為“避風(fēng)塘”。在那里的很多大排檔中，店家把鮮蝦用炸的方法快捷烹制出的一道精美下酒小菜“面包蒜蓉蝦”，很受漁民和游客們的歡迎，后來把它起名為“避風(fēng)塘炒蝦”。

香港是一座國際超前時尚的大都市，在那里除了擁有琳瑯滿目的時裝、首飾和國際上頂級的各類高級品牌的消費品外，其次就是發(fā)達(dá)的飲食業(yè)。在香港可以吃到世界上任何國家的風(fēng)味美食，中餐館兒里中西合璧的菜肴也很多。由于香港受西方的影響，在制作港式粵菜時不拘一格，運用調(diào)味品很豐富，選材也很廣泛和講究，任何食材到了香港師傅們的手里可變換出無窮的花樣，并且款款精美、地道、好吃！

今天，就制作這款近年在國內(nèi)很多港式茶餐廳里比較受歡迎的，做起來也比較簡單的“避風(fēng)塘炒蝦”，主要做法如下。

原料：

稍大一些的中蝦400克、大蒜80克、面包糠80克、紅椒絲少許。

調(diào)料：

干豆豉20克、蔥花15克、小干辣椒4枚、鹽2克、味精2克、紹酒20克、干淀粉適量、烹調(diào)油適量。

做法：

A、腌蝦和配料制作。

1-3、蝦里放少許鹽、味精和紹酒抓勻，腌制片刻備用。把大蒜切成細(xì)末。

4-6、把切好的蒜末放入篩網(wǎng)中用清水沖洗一遍，用此法去除蒜末里的粘液，然后瀝干水份放入油鍋，用溫油開始小火慢炸。

7-9、當(dāng)把蒜末耗掉大部水份，炸至漂浮在油面上微微發(fā)黃時倒入面包糠快速攪動，用中火耗掉面包糠里的水份。

10-11、把面包糠炸至微黃酥脆立即快速撈出，撈出后倒入墊有吸油紙的盤子里備用。

12、把腌制好的蝦控凈水份，撒入適量干的玉米淀粉沾勻備用。

B、避風(fēng)塘炒蝦的制作。

13-15、油溫?zé)疗叱蔁嵯氯胫形r，把蝦炸至皮酥時撈出放入墊好吸油紙的盤子里，另起鍋放少許底油下入干豆豉煸炒。

16-18、干豆豉煸香后下入干辣椒和蔥花爆香，然后倒入炸好的中蝦翻炒兩下，再倒入蒜蓉和面包糠的混合配料翻炒均勻。

19-20、炒勻后撒少許鹽繼續(xù)翻炒均勻，然后便可出鍋碼盤。

小菜特點；色澤紅黃相間、略帶豉香蒜香、蝦皮配料酥脆、蝦肉鮮美筋道。

溫馨提示：

1、把蒜末清洗后瀝干水份，炸出的蒜酥會粒粒清爽酥脆，還可去除炸蒜后的微微苦味。

2、炸蒜時一定掌握好油溫，油溫不宜過高，要用溫油慢炸先耗掉蒜蓉里的水份，當(dāng)蒜蓉微黃漂浮在油面上時要立即倒入面包糠，使之能和面包糠同步炸酥為宜。

3、炸蝦時要用高溫，因為蝦很容易熟，而低溫炸蝦肉會變老，還極容易使淀粉脫落，用高溫炸蝦皮會很脆，嚼起來也很香，蝦肉的老嫩程度也會剛剛好。

4、特別提醒一下；在自制面包糠時，要選擇咸味兒稍硬一些的吐司面包為好，或用無味的吐司面包都可以，而絕不可用甜面包，因為甜面包制作的糠下鍋后極容易炸糊，味道也不好，實在沒有咸味吐司還可用法棍面包來代替。

大炒勺的這款私家飲酒小菜“避風(fēng)塘炒蝦”就做好了，供朋友們參考！

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