2013/11/2 09:48

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“干燒魚(yú)”屬川菜的制作方法。制作此魚(yú)可使用鯉魚(yú)、草魚(yú)、鱖魚(yú)、黃魚(yú)等等都可以。為了適應(yīng)北方人普遍對(duì)辣的適應(yīng)度稍差的特點(diǎn)，大炒勺經(jīng)過(guò)改良降低了一些辣度，口味以香辣為主，入口后只是微辣，制作時(shí)主要突出香燒的特點(diǎn)。利用這種做法，在北方大多數(shù)人都可以接受，更適合家庭的制作。

今天用的是一尾鯉魚(yú)，因此叫做“干燒鯉魚(yú)”。使用“鯉魚(yú)”有個(gè)特點(diǎn)，這種魚(yú)比較腥，屬于淡水中生活在中下層的魚(yú)類，它接觸河泥比較多，因此處理不好會(huì)帶有一定的泥腥味。

在處理鯉魚(yú)時(shí)，先要打鱗去腮，用刀刮凈魚(yú)身的粘膜，魚(yú)身的表皮粘膜用開(kāi)水燙一下再用刀刮也可以，那樣會(huì)更為干凈。然后掏出魚(yú)的內(nèi)臟，用毛巾或百潔布等擦凈魚(yú)膛內(nèi)的黑色薄膜，把魚(yú)用清水沖洗干凈。在為魚(yú)身剞花刀之前，還要去除魚(yú)皮下肌肉中的一條白筋，俗稱；“腥線”，此為鯉魚(yú)的左右控制神經(jīng)，去掉這兩條筋后，使烹制出的鯉魚(yú)會(huì)減掉很多的腥氣，吃起來(lái)味道會(huì)更為鮮美。

建議，在修理鯉魚(yú)時(shí)除保留完整的魚(yú)尾外，還應(yīng)用剪刀剪去魚(yú)鰭和劃水，這樣又可減去部分的腥味兒，魚(yú)鰭和劃水也是很腥的。最后還可把魚(yú)尾修剪的短一些，再用剪刀從新剪出魚(yú)尾的造型即可。利用這些方法把魚(yú)修理干凈后，無(wú)論怎樣烹制鯉魚(yú)都不會(huì)有太大的腥氣。

鯉魚(yú)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，在眾多淡水魚(yú)中屬于最便宜的一種，刺又不是很多，很多人不喜歡吃的原因，就是因?yàn)樾蘩淼牟坏梅?，帶有濃重的腥氣，其?shí)鯉魚(yú)是很美味的！

把鯉魚(yú)收拾干凈后，以干炸和用重料來(lái)燒制為好。原料主要使用黃酒、香醋、醬油、郫縣辣醬、八角、蔥姜、肥豬肉、香菇等，使之能燒出濃重而鮮美的絕佳味道。具體做法如下。

原料：

凈膛鯉魚(yú)一尾750克、五花肥肉80克、香菇丁30克、冬筍丁80克、紅椒丁30克、青椒丁30克。

調(diào)料：

蔥段30克、姜片30克、八角3克、郫縣辣醬40克、黃酒25克、醬油20克、香醋15克、鹽2克、白糖25克、雞精2克、烹調(diào)油適量。

做法：

一、如何清理鯉魚(yú)？

A、把魚(yú)打鱗、去腮、凈膛后，用剪刀剪去魚(yú)鰭和劃水，把魚(yú)尾剪去三分之一再?gòu)男滦藜粽R。

B、用刀刃刮凈魚(yú)身上的粘膜，在鯉魚(yú)的尾部橫劃一刀，刀刃到骨即可。

C、在鯉魚(yú)的腮部和肉銜接大約1厘米處橫劃一刀，用刀身拍打鯉魚(yú)的身體，此時(shí)便從刀口處露出白色神經(jīng)線的一端。

D、用拇指和食指掐住魚(yú)筋，用刀邊拍打魚(yú)身邊往外拽出魚(yú)筋，然后丟棄不要，此為一根很腥的魚(yú)筋不可食用，然后在魚(yú)身剞好一字花刀，刀口的深度觸及魚(yú)骨即可。

E、鯉魚(yú)在下鍋炸之前，要用廚房紙巾吸干魚(yú)身的水份，避免在炸的過(guò)程中爆濺。在家做魚(yú)要講求灶臺(tái)干凈，呵呵，那才是地道的家庭主廚。