2013/11/2 09:46

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
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在北京傳統(tǒng)菜中有一道酥魚(yú)，可以用來(lái)制作酥魚(yú)的一般都是選用的是小魚(yú)，通常使用帶魚(yú)、小黃魚(yú)和淡水的小鯽魚(yú)來(lái)制作這道菜肴?！八拄~(yú)”在宮廷菜和官府菜中也很有名氣，著名的四酥中就有酥魚(yú)這道菜。著名的四酥菜肴包括，酥魚(yú)、酥雞、酥肉、酥海帶，統(tǒng)稱(chēng)為四大酥。

既然是酥，就要求菜成品后骨酥肉爛入口即化，味道要醇厚，并且冷熱食用均可。在選擇原料方面要大小一致，這樣便于同步受熱均勻，達(dá)到口感一致的目的，保證菜肴的質(zhì)量。鯽魚(yú)和小黃魚(yú)以不超過(guò)15厘米大小為宜，而帶魚(yú)以兩寸長(zhǎng)寬窄盡量統(tǒng)一為好，如使用整條的帶魚(yú)切段后往鍋中碼放時(shí)，較寬的放在砂鍋的底部，而窄的尾部應(yīng)碼放在上面。這是由于，較寬的帶魚(yú)部位在含醋的湯汁里浸漬的時(shí)間越久，更便于使其達(dá)到骨酥的目的。

今天我選擇的是寬窄相差不大的帶魚(yú)段，因此可以隨意碼放，只要碼平碼整齊就可以。這道“燜酥帶魚(yú)”的做法如下。

原料：

帶魚(yú)塊750克、青菜葉或白菜葉2片。

調(diào)料：

蔥段50克、姜片50克、蒜片30克、花椒2克、八角3克、陳醋120克、白糖70克、醬油30克、鹽3克、胡椒粉0.5克、紹酒20克、烹調(diào)油適量、清水適量。

做法：

1-4、在帶魚(yú)塊上剞好橫紋花刀，刀深到骨即可，魚(yú)塊剞好花刀后用吸油紙吸凈上面的水分，然后在五成熱的油溫里把魚(yú)塊煎至兩面金黃撈出備用。

5-9、在砂鍋的底部鋪上兩片青菜葉以防止在燜制的過(guò)程中糊鍋，然后再鋪上一層蔥姜蒜，把煎好的帶魚(yú)鋪放在上面，撒入白糖、鹽和少許胡椒粉。