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2013/11/2 09:54
導(dǎo)語(yǔ)：龍頭魚(yú)云吞，龍頭魚(yú)是一種海魚(yú)，口感滑溜溜的，有點(diǎn)類似水豆腐，所以有些地方也把龍頭魚(yú)叫做豆腐魚(yú)。
酥炸龍頭魚(yú)，在我家的每次家宴上，當(dāng)酥炸龍頭魚(yú)以頭盤出列時(shí)，輕輕咬開(kāi)外層炸得酥脆的云吞皮，里面的龍頭魚(yú)爆漿而出，果凍一般的口感，溜溜地順著喉間滑下，總能聽(tīng)到一片驚呼：這到底是什么？
創(chuàng)造奇跡的自然就是龍頭魚(yú)。龍頭魚(yú)是一種海魚(yú)，但奇怪的是雖然我娘家就在海邊，但我還是嫁到南寧后才第一次知道龍頭魚(yú)，北部灣應(yīng)該不產(chǎn)這種魚(yú)或是不愛(ài)吃這種魚(yú)？？我看到海鮮檔有一種全身白白的魚(yú)，摸上去通體軟綿綿的，詳細(xì)一看居然還長(zhǎng)了腦袋兩旁還有兩條長(zhǎng)長(zhǎng)的須，以我這種貪新鮮的個(gè)性，當(dāng)然覺(jué)得好奇了，忙問(wèn)店家，店家說(shuō)這是龍頭魚(yú)，還拿起一條龍頭魚(yú)湊到我眼前，說(shuō)：“你看看，是不是像一個(gè)龍頭？！”咦，真的認(rèn)真一看，果然看到一個(gè)龍頭！
其實(shí)，龍頭魚(yú)在一些地方也叫做狗母魚(yú)、水潺、龍頭鲓等，但在福建東部一帶，把這種魚(yú)叫做“水定”，那里的關(guān)于龍頭魚(yú)的傳說(shuō)是這樣的：原來(lái)這種水定以前并不是長(zhǎng)成這樣的，有一次，鰳魚(yú)向龍王要骨頭壯身，龍王下令讓百種魚(yú)類各捐贈(zèng)一根骨頭。水定雖然只有一根硬骨，但它心腸好，也把這唯一的一根骨頭獻(xiàn)了出去，頃刻就癱軟在龍宮門口。龍王問(wèn)明情由，方知水定失去了硬骨，擔(dān)心今后它以后會(huì)被其他同類欺負(fù)，便給它賜了一個(gè)龍頭，并對(duì)它說(shuō)：“我賜你一個(gè)龍頭，別的魚(yú)見(jiàn)到龍頭，就像見(jiàn)到我一樣恭恭敬敬?！彼?，龍頭魚(yú)這才有了如今的嘴臉。
龍頭魚(yú)的傳說(shuō)并不浪漫，但龍頭魚(yú)通身沒(méi)有惱人的魚(yú)刺，而且一堆胖墩墩的肉倒也非常可愛(ài)。這種魚(yú)最適合我這種愛(ài)吃魚(yú)又怕魚(yú)刺梗喉的人，所以在閩東，人們直接用龍頭魚(yú)搗碎了加工成魚(yú)丸，可以隨意炒、炸、燜、溜；而南寧阿姆們，最喜歡撿幾條大的回去清蒸給乖孫吃，因?yàn)槌赃@樣的魚(yú)最保險(xiǎn)，永遠(yuǎn)不會(huì)擔(dān)心魚(yú)刺卡住小盆友喉嚨而引起婆媳矛盾。
我平時(shí)也喜歡用豉汁來(lái)蒸龍頭魚(yú)，先把豆豉剁碎了，放到鍋里爆一爆，再加入蒜蓉、蔥末、生抽、蠔油炒成一碗豉汁，然后淋到治凈的龍頭魚(yú)上，送入上汽的蒸鍋蒸三分鐘，蒸出來(lái)的龍頭魚(yú)口感滑溜溜的，有點(diǎn)類似水豆腐，所以有些地方也把龍頭魚(yú)叫做豆腐魚(yú)。不過(guò)，有一次，我突發(fā)其想，用云吞皮把龍魚(yú)頭包起來(lái)，做成龍頭魚(yú)云吞，原就是想取龍頭魚(yú)的海鮮味下一碗陽(yáng)春白雪的云吞面，心下一動(dòng)轉(zhuǎn)為用油鍋炸透，起初只不過(guò)是一時(shí)貪新鮮，點(diǎn)知試嘗了之后，發(fā)現(xiàn)除了保存有滑溜溜的口感，更驚喜的是中間那根酥酥軟軟的細(xì)骨，也已融為一體，果凍般順與滑，海洋的氣息，徹底征服了我，在之后的每種大大小小的家宴上更出彩不斷，酥炸龍頭魚(yú)云吞，竟然成了我的私房經(jīng)典。
嘿嘿，私房經(jīng)典絕對(duì)是靠腦子悟出來(lái)的。
龍頭魚(yú)云吞
原料：
龍頭魚(yú)10條、云吞皮200克、番茄沙司或泰式甜辣醬適量。
調(diào)料：
鹽1克、料酒10克、姜蔥末適量、魚(yú)露5克、蠔油5克、白胡椒粉10克、淀粉少許、油300毫升（實(shí)耗30毫升）。
做法：
1、準(zhǔn)備好食材，龍頭魚(yú)一般是冰腥的，處理的時(shí)候在魚(yú)頭切一小刀，用刀壓住魚(yú)頭，用手一扯魚(yú)尾，魚(yú)腸就被拖出來(lái)了，魚(yú)頭魚(yú)腸都丟棄不用了。
2、把龍頭魚(yú)切成2-3厘米的小段，加入鹽、料酒、姜蔥末、魚(yú)露、蠔油、白胡椒粉、淀粉拌勻，腌制15分鐘。
3、取一張?jiān)仆唐?，中間放在腌制好的龍頭魚(yú)段。
4、每一塊龍頭魚(yú)的形狀都不太一樣，用云吞片隨意包緊就可以，并不一定強(qiáng)調(diào)形狀，但注意封口一定要嚴(yán)。
5、鍋里倒入油，燒至微微起泡，把包好的龍頭魚(yú)云吞放到油鍋里小火炸到表面金黃（約5-6分鐘）。
6、撈出，用吸油紙吸干多余的油份即可，吃的時(shí)候配上番茄沙司或泰式甜辣醬就可以了。
戲戲叮嚀：
1、龍頭魚(yú)不要切得太大塊了，要以云吞皮可以完整包裹為準(zhǔn)，也是保證炸的時(shí)候，云吞皮和龍頭魚(yú)的成熟度是一樣的。
2、在家里做油炸菜，建議用小奶鍋分次炸，這樣比較節(jié)省用油，而且分批炸制可以了讓食材定型好。
3、放云吞下鍋炸的時(shí)候，一次不要放太多以免粘連，要注意用筷子相互劃開(kāi)。
4、因?yàn)辇堫^魚(yú)的水分比較多，云吞皮必須要包緊，以防下鍋炸的時(shí)候水分溢出來(lái)引起油濺，在邊緣涂上一點(diǎn)清水可幫助云吞皮收緊。
